大食堂中式快餐卫生管理制度

PAGE大食堂中式快餐卫生管理制度一、总则（一）目的为加强大食堂中式快餐的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于大食堂中式快餐的食品采购、加工制作、储存、销售等各个环节的卫生管理。（三）基本原则1.预防为主原则采取有效的预防措施，防止食品污染和有害因素对人体的危害，确保食品安全。2.全程监管原则对食品从原料采购到成品销售的全过程进行严格监督管理，确保每个环节符合卫生要求。3.责任追究原则明确各部门和人员在卫生管理中的职责，对违反卫生管理制度的行为进行责任追究。二、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、卫生设施等。3.要求供应商提供营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。（二）采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当索取并留存购物凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.严格控制食品采购渠道，严禁从非法渠道采购食品。（三）验收1.设立专门的验收岗位，对采购的食品进行严格验收。2.验收人员应当按照采购要求，对食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行检查。3.对验收合格的食品，应当及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应当立即退货或采取其他处理措施，并做好记录。三、食品加工制作卫生管理（一）加工场所卫生1.保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应当配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期进行维护和清洁。3.加工场所应当划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、半成品区、成品区等，各区域应当分开设置，并有明显的标识。（二）加工设备与工具卫生1.加工设备与工具应当定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。2.加工设备与工具应当符合食品安全要求，无毒、无害、无异味，易于清洁和消毒。3.不同类型的食品加工设备与工具应当分开使用，避免交叉污染。（三）加工人员卫生1.加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工人员应当持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.加工人员在工作前应当洗手消毒，操作过程中应当避免手部直接接触食品。（四）食品加工过程卫生1.食品加工应当遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工食品时，应当严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止食品中毒。3.食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品储存卫生管理（一）储存场所卫生1.设立专门食品仓库，保持仓库环境整洁，通风良好，无异味。2.仓库应当配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，隔墙离地。3.仓库应当定期进行清洁、消毒，防止虫害、鼠害等。（二）食品储存要求1.食品应当按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。2.易腐食品应当冷藏或冷冻储存，储存温度应当符合要求。3.食品不得与有毒、有害、有异味的物品混存。（三）库存食品检查1.定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、包装标识、保质期等。2.对超过保质期、腐败变质、霉变生虫等不合格食品，应当及时清理，并做好记录。五、食品销售卫生管理（一）销售场所卫生1.保持销售场所环境整洁，桌椅、柜台等应当清洁卫生。2.销售场所应当配备必要的防尘、防蝇、防鼠等设施。3.销售场所应当划分食品销售区，并有明显的标识。（二）销售工具卫生1.销售食品时，应当使用清洁、无毒、无害的工具，如夹子、勺子、托盘等。2.销售工具应当定期进行清洁、消毒，防止交叉污染。（三）销售过程卫生1.销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。2.销售食品时，应当注意食品的包装标识、保质期等，不得销售超过保质期、腐败变质、霉变生虫等不合格食品。3.食品销售应当遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。六、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒1.设立专门的餐具、饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐具、饮具应当按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。3.清洗消毒后的餐具、饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（二）餐具、饮具保洁1.保洁设施应当定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具在使用前应当进行检查，如有不洁或损坏，应当及时更换。七、环境卫生管理（一）日常清洁1.制定环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁标准。2.每天对加工场所、销售场所、仓库等进行清洁，清除垃圾、污垢等。3.定期对地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，保持环境整洁。（二）消毒与除害1.定期对加工场所、销售场所、仓库等进行消毒，防止细菌、病毒等传播。2.采取有效的除害措施，如安装防鼠板、放置鼠夹、喷洒杀虫剂等，防止虫害、鼠害等。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.根据不同岗位的要求，制定培训计划，定期对员工进行食品安全知识培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。3.培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。（二）健康管理1.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核情况等。2.每年组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.对患有有碍食品安全疾病的员工，应当及时调整工作岗位。九、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.自查内容包括食品采购、加工制作、储存、销售、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。2.自查人员应当认真检查各个环节的卫生状况，发现问题及时记录。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应当及时分析原因，制定整改措施。2.明确整改责任人及整改期限，确保整改工作落实到位。3.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。十、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.定期组织员工进行应急演练，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应当立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。（三）事故处置1.积极配合