初加工间卫生管理制度

PAGE初加工间卫生管理制度一、总则1.目的为加强初加工间的卫生管理，确保食品原料加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工健康和消费者权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司初加工间的卫生管理工作，包括所有参与初加工操作的员工、管理人员以及进入初加工间的相关人员。3.职责分工初加工间主管：全面负责初加工间的卫生管理工作，制定和执行卫生管理制度，监督员工的操作规范，定期组织卫生检查和培训。初加工员工：严格遵守卫生管理制度，按照操作规程进行食品原料的初加工，保持工作区域的清洁卫生，及时清理废弃物。质量控制人员：对初加工间的卫生状况进行监督检查，确保加工过程符合卫生标准，对不符合要求的情况提出整改意见。后勤保障人员：负责提供初加工间所需的清洁用品、消毒设备等物资，保障卫生管理工作的顺利开展。二、人员卫生要求1.健康管理初加工间员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事初加工工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有上述疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止工作，待治愈后凭健康证明重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后应洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。进入初加工间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得戴首饰、手表等可能污染食品的物品。在工作过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴假指甲。三、环境卫生要求1.加工场所清洁初加工间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除污垢、杂物和灰尘。定期对初加工间进行大扫除，包括清洁设备、工具、货架等，确保无卫生死角。加工场所的地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污。墙壁和天花板应保持光滑、无裂缝、无脱落，便于清洁和消毒。2.通风换气初加工间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。在加工过程中，应根据实际情况适时开启通风设备。3.照明与温度初加工间应提供充足的自然采光和人工照明，确保加工操作区域光线明亮。照明灯具应保持清洁，无损坏。根据加工食品的种类和要求，合理控制初加工间的温度。一般情况下，温度应保持在适宜的范围内，避免食品变质或受到污染。4.废弃物处理初加工间应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得与食品原料、成品混放。废弃物应及时清理，每天至少清理一次。清理后的废弃物应按照环保要求进行妥善处理。严禁在初加工间内焚烧废弃物，防止产生有害气体污染环境。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁初加工间的设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。加工设备在使用前、使用后应进行清洁，清除设备表面和内部的污垢、残渣等。对于直接接触食品的设备部件，如刀具、案板、输送带等，应每天进行清洗消毒，可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法。2.工具消毒初加工间使用的工具，如刀具、案板、盆、桶等，应保持清洁卫生，定期进行消毒。刀具、案板等工具使用后应及时清洗，并用消毒剂浸泡消毒或擦拭消毒。消毒后的工具应妥善存放，避免再次污染。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。3.设备维护与保养建立设备维护保养档案，记录设备的清洁、消毒、维修等情况。定期对设备进行检查和维护，及时发现和排除设备故障，确保设备正常运行。对设备的易损部件应定期更换，保证设备的性能和卫生状况稳定。五、食品原料卫生要求1.原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。在采购食品原料时，应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.原料验收食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的感官性状、包装标识、索证索票等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应按照规定进行入库或存放；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，不得进入初加工间。验收过程中应做好记录，包括原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收情况等。3.原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。储存场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合原料储存要求。对于易腐食品原料，应根据需要采取冷藏、冷冻等措施。定期对原料储存场所进行检查，清理过期、变质或损坏的原料，确保原料质量安全。六、加工过程卫生要求1.加工操作规范初加工员工应严格按照操作规程进行食品原料的加工，确保加工过程符合卫生要求和食品安全标准。加工前应认真检查食品原料的质量，去除变质、腐烂、异味等不符合要求的部分。在加工过程中，应避免食品受到污染，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中。食品原料的加工应充分洗净，去除泥土、杂质、农药残留等。清洗后的食品应沥干水分，防止二次污染。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，包括添加剂名称、使用时间、使用量、使用人等。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.加工过程监控质量控制人员应加强对初加工过程的监控，定期检查加工操作是否符合卫生规范和食品安全标准。发现问题应及时纠正，并做好记录。对不符合要求的食品原料或加工过程，应采取相应的措施进行处理，防止问题食品流入下一环节。鼓励员工对加工过程中的卫生问题进行监督和举报，对发现问题并及时报告的员工给予适当奖励。七、清洁与消毒要求1.清洁制度初加工间应建立日常清洁制度，明确清洁的区域、内容、频率和责任人。每天工作结束后，应对初加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具台、货架等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。定期对初加工间进行深度清洁和消毒，可根据实际情况每周或每月进行一次。深度清洁和消毒应包括对设备内部、通风管道、排水系统等进行全面清理和消毒。2.消毒方法初加工间常用的消毒方法包括物理消毒和化学消毒。物理消毒可采用高温消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、紫外线消毒等；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。对直接接触食品的设备、工具等，应优先采用物理消毒方法，如高温消毒。高温消毒的温度和时间应符合规定要求，确保消毒彻底。3.消毒记录每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。消毒记录应真实、准确、完整，不得涂改。八、卫生检查与考核1.卫生检查初加工间主管应定期组织卫生检查，每天至少进行一次现场巡查，及时发现和纠正卫生问题。质量控制人员应不定期对初加工间进行卫生检查，检查结果应记录在案。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、食品原料卫生、加工过程卫生等方面。卫生检查可采用现场观察、抽样检测、查阅记录等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关责任人及时整改。2.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、设备与工具卫生维护、食品原料卫生管理、加工过程卫生操作等方面。考核结果应与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩。对连续多次违反卫生管理制度或卫生问题严重的员工，应给予警告、罚款、辞退等处理。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织初加工间员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、个人卫生要求、环境卫生要求、设备与工具卫生要求、食品原料卫生要求、加工过程卫生要求、清洁与消毒要求等方面。培训可采用集中授课、现场演示、视频播放等方式进行，确保员工能够理解和掌握卫生知识和操作技能。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.操作技能培训根据初加工间的工作特点和要求，组织员工参加操作技能培训，提高员工的业务水平和工作能力。操作技能培训内容包括食品原料的初加工方法、加工设备的操作使用、工具的正确使用与维护、卫生清洁与消毒操作等方面。通过实际操作演练、案例分析等方式，让员工熟悉和掌握操