商超门店熟食区食品卫生管理制度

商超门店熟食区食品卫生管理制度从业人员须持有效健康证明上岗，入职前需经县级以上医疗机构健康检查，每年至少复检一次。每日上岗前由专人进行晨检，检查内容包括体温、皮肤状况、呼吸道症状等，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即暂停工作并调离接触直接入口食品岗位，治愈后经健康检查合格方可重新上岗。新员工上岗前须接受不少于40课时的食品安全知识培训，在职员工每季度至少开展1次培训，培训内容涵盖《食品安全法》及实施条例、加工操作规范、卫生标准、应急处置等，培训后需考核，未达标者不得独立上岗操作。从业人员工作期间须穿戴清洁的工作衣帽，头发全部纳入帽内，佩戴口罩（覆盖口鼻）；接触直接入口食品时须戴清洁手套，手套每2小时更换或破损时立即更换；不得涂指甲油、佩戴戒指、手镯等首饰，不得化浓妆、留长指甲（指甲长度不超过指尖2mm）；操作前、接触污染物后、如厕后须严格按“七步洗手法”清洁双手：湿手→涂皂液→掌心相对搓揉→手指交叉搓揉→手背搓揉→拇指旋转搓揉→指尖搓揉→冲洗→干手（使用一次性纸巾或自动干手器），洗手后使用75%酒精消毒或通过感应式水龙头关闭。工作期间禁止吸烟、嚼口香糖、随地吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽。原料采购须严格执行索证索票制度，供应商须提供食品生产许可证（或食品经营许可证）、同批次产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），进口原料还需提供海关通关证明及入境检验检疫合格证明。采购畜禽肉类须为定点屠宰企业产品，具有动物产品检疫合格证明；采购水产品须具有产地证明或购货凭证；采购预包装食品须查看标签标识，确保名称、规格、生产日期、保质期、成分表等信息完整。原料验收由专人负责，重点检查：感官指标（无腐败变质、异味、异物）、包装完整性（无破损、胀袋、渗漏）、温度（冷冻原料≤18℃，冷藏原料≤4℃）、保质期（剩余保质期须≥1/3，临期原料（剩余保质期≤1/3）禁止采购）。验收不合格的原料须当场封存并作退货处理，做好记录。原料储存实行分类管理，生肉、禽、水产与熟食品、半成品分柜存放，植物性原料与动物性原料分区域存放；预包装食品与散装食品分架存放，散装食品使用专用容器并加贴标识（名称、生产日期、保质期、储存条件）。冷藏库（柜）温度控制在04℃，冷冻库（柜）温度≤18℃，原料存放须离墙10cm、离地15cm，使用层架分层码放，避免挤压。严格执行“先进先出”原则，每日检查库存原料，对临近保质期（剩余10天）的原料进行醒目标识并优先使用，过期原料立即清理并记录处理情况。加工前须对操作间环境、加工设备（如切片机、烤箱、蒸箱）、工器具（刀、砧板、容器）进行清洁消毒。清洁流程：先用清水冲洗去除残渣→使用专用洗涤剂刷洗→用流动水冲净洗涤剂→采用热力消毒（100℃蒸汽或沸水至少10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250500mg/L浸泡10分钟）→最后用清洁水冲洗并晾干。消毒后的设备、工器具须存放于清洁专用柜内，避免二次污染。生熟食品严格分开加工，设置独立的生品加工区（处理生肉、禽、水产）与熟品加工区（处理半成品、成品），两区使用的刀、砧板、容器须有明显标识（生区用红色，熟区用蓝色），不得混用。加工生品后，须对操作台面、工器具进行彻底清洁消毒，方可加工熟品。食品加工应遵循“现做现卖”原则，从原料处理到成品出售时间不超过4小时。需加热的食品（如卤味、烧烤）须确保中心温度≥70℃并持续至少2分钟；需冷藏的半成品（如凉拌菜）从配制完成到食用的时间≤2小时，若超过2小时须冷藏（≤4℃）且总时间≤6小时。熟制后的食品应在2小时内冷却至10℃以下，冷却方式优先采用分段冷却：60℃降至20℃不超过2小时，20℃降至10℃不超过4小时，禁止将热食品直接放入冷藏库（柜）。成品储存须使用专用密闭容器，热藏食品（如热粥、热菜）应置于保温柜（≥60℃），冷藏食品（如卤味、凉拌菜）应置于冷藏柜（≤4℃），禁止与原料、半成品混放。每日闭店前须对剩余成品进行清点，超过当日保质期（未标注的按4小时计）的食品作废弃处理，处理过程须有2名员工在场并记录（名称、数量、处理方式、处理时间、处理人签字）。销售时须使用专用取食工具（如夹、勺、铲），工具用后立即清洁消毒，禁止用手直接接触食品。预包装熟食的包装材料须符合GB4806系列食品安全国家标准，散装熟食销售时须加贴标签，标明食品名称、加工时间、保质期（热藏≤4小时，冷藏≤24小时）、保存条件（热藏≥60℃或冷藏≤4℃）、加工单位名称。展示柜（台）温度须实时监控，热藏柜每小时检查1次温度并记录，冷藏柜每2小时检查1次，温度异常时立即停用并维修。展示区域须设置防蝇、防尘设施（如玻璃罩、纱罩），与顾客通道间隔≥1米，避免顾客直接触碰食品。加工间地面每日营业前后各清扫1次，使用专用扫帚、拖把（生区用红色，熟区用蓝色），清扫后用含氯消毒液（500mg/L）拖洗，墙面、天花板每周至少清洁1次，去除积灰、霉斑。操作台面每次使用后用清洁布蘸75%酒精擦拭消毒，接触直接入口食品的台面每小时消毒1次。垃圾处理实行“日产日清”，加工过程中产生的废弃物（如菜帮、肉屑）须及时放入带盖垃圾桶（生区用黄色，熟区用绿色），垃圾桶每日营业结束后清空并使用含氯消毒液（1000mg/L）内外喷洒消毒。加工间须安装防蝇帘（门帘底部与地面距离≤2cm）、纱窗（网眼≤1.5mm），排风口设置金属防护网（网眼≤1mm）。每10㎡安装1台灭蝇灯（功率≥20W），高度距地面1.52米，避免安装在食品加工区正上方。与专业虫害防治机构签订服务协议，每月至少开展1次全面消杀（重点为墙角、设备缝隙、下水道），消杀前须将食品、工器具转移或覆盖，消杀后彻底清洁并记录（时间、药剂名称、操作人）。门店设立专职食品安全管理员，每日对以下内容进行检查并记录：从业人员健康状况及个人卫生、原料采购验收记录、加工操作温度时间、设备工器具清洁消毒、成品储存销售条件、环境及虫害防控情况。检查中发现问题须当场纠正，严重问题（如原料过期、加工温度不达标）须立即停止相关操作，报告门店负责人并跟踪整改结果。建立食品安全管理台账，包括：原料采购索证索票记录（保存2年）、加工过程记录（时间、温度、数量，保存1年）、清洁消毒记录（设备/工器具名称、时间、消毒方式，保存6个月）、温度监控记录（冷藏