卤食卫生管理制度

PAGE卤食卫生管理制度一、总则1.目的为加强卤食制作与销售过程中的卫生管理，确保卤食产品符合食品安全标准，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有卤食生产、加工、储存及销售环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有从事卤食生产、加工、销售及相关管理工作的人员，必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。工作衣、帽应定期清洗更换。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。操作时应避免食品受到污染，严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.加工场所卫生卤食加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不渗水、不积垢、易清洗的材料建造。加工场所应定期进行全面清洁消毒，包括地面冲洗、墙壁擦拭、设备器具清洗消毒等。消毒方法应符合相关卫生标准要求。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除异味、湿气和有害气体。加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员操作和卫生清洁。2.设备器具卫生用于卤食加工的设备、器具应定期清洗、消毒，确保表面清洁、无污垢、无异味。设备器具的材质应符合食品安全要求，不得使用对食品有污染的材料。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。设备器具使用后应及时清洗，妥善存放，防止再次污染。3.储存场所卫生卤食储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应设置不同区域，分别存放原料、半成品、成品，并有明显标识，防止混淆。储存容器应清洁卫生，定期消毒，防止食品变质、污染。仓库应定期清理，清除过期、变质及其他不符合卫生要求的食品。四、原料采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购卤食原料。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等情况，确保原料质量安全可靠。2.采购要求采购的卤食原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。3.验收标准对采购的卤食原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。按照相关标准对原料进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。对验收不合格的原料，应及时与供应商协商处理，不得入库使用，并做好记录。五、加工过程卫生管理1.加工流程规范卤食加工应按照规定的工艺流程进行操作，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。卤制过程中应控制好温度、时间等参数，确保卤食熟透，杀灭有害微生物。2.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。3.加工过程监控对卤食加工过程进行全程监控，确保加工操作符合卫生要求。定期对加工过程中的食品进行抽检，及时发现和处理卫生问题。加工人员应严格遵守操作规程，发现问题及时报告并采取措施处理。六、包装与储存卫生管理1.包装材料选择卤食包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。选择具有良好密封性、防潮性、保鲜性的包装材料，确保卤食在储存和运输过程中的质量安全。2.包装过程卫生包装场所应保持清洁卫生，包装人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进行包装操作。包装过程中应防止食品受到污染，确保包装完好无损。包装好的卤食应及时贴上标签，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。3.储存条件要求卤食应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的环境中，避免阳光直射和潮湿。不同种类、不同批次的卤食应分开存放，并有明显标识，防止混淆。储存期限应符合产品保质期要求，超过保质期的卤食不得销售。七、销售卫生管理1.销售场所卫生：卤食销售场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，地面、柜台、货架等应无污垢、无异味。2.销售人员卫生：销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁，操作时应戴口罩、手套，防止食品受到污染。3.销售过程管理：销售过程中应使用清洁的器具，防止食品受到二次污染。销售的卤食应在保质期内，不得销售过期、变质及其他不符合卫生要求的食品。八、清洗消毒管理1.清洗消毒设备：配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒方法：根据不同物品的材质和污染程度，选择合适的清洗消毒方法，如物理消毒（高温、紫外线等）、化学消毒（消毒剂浸泡、擦拭等）。3.清洗消毒流程：制定详细的清洗消毒流程，明确清洗消毒的步骤、时间、温度、浓度等参数，确保清洗消毒效果。4.清洗消毒记录：对清洗消毒过程进行记录，记录内容包括清洗消毒时间、对象、方法、操作人员等，以备追溯。九、虫害防治管理1.防虫措施：在卤食加工、储存及销售场所的门窗、通风口等部位安装防虫网，防止害虫进入。2.灭虫措施：定期进行虫害检查，发现害虫及时采取有效的灭虫措施，如使用杀虫剂、粘虫板等。灭虫时应注意选择安全、环保的药剂，并避免对食品造成污染。3.清洁卫生：保持场所内清洁卫生，及时清理垃圾、杂物，减少害虫滋生的环境。十、培训与考核管理1.培训计划：制定年度培训计划，定期组织员工参加食品安全知识、卫生管理等方面的培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容：培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工操作规范、清洗消毒知识、虫害防治等。3.培训方式：培训方式可采用内部培训、外部培训、现场演示、视频教学等多种形式。4.考核制度：建立员工考核制度，对员工的培训效果进行考核。考核内容包括理论知识、实际操作技能等。对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至合格。十一、卫生检查与记录管理1.卫生检查制度：建立定期卫生检查制度，由专人负责对卤食生产、加工、储存及销售场所进行卫生检查。检查内容包括环境卫生、人员卫生、设备器具卫生、原料采购与验收、加工过程卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面。2.检查频率：每天进行班前、班中、班后的卫生检查，每周进行一次全面卫生检查，每月进行一次专项卫生检查。3.检查记录：对每次卫生检查的情况进行详细记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改措施等。4.整改措施：对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。十二、投诉与处理管理1.投诉渠道：设立投诉举报电话、邮箱等渠道，接受消费者对卤食卫生问题的投诉举报。2.投诉处理流程：接到投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉人姓名、联系方式、投诉时间、投诉事项等。对投诉事