车站食堂卫生管理制度

PAGE车站食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强车站食堂卫生管理，保障员工及过往旅客的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于车站内所有食堂的经营与管理活动，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员卫生等方面。3.基本原则车站食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食品安全无事故。二、食堂设施与环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的位置，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的安全距离。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等，避免食品加工过程中的交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。食品加工设备及工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。3.环境卫生管理食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持良好的卫生状况。食堂内垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放区域应保持清洁，防止异味和孳生蚊蝇。食堂应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生和传播疾病。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细记录。四、食品加工与制作管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。2.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用变质、过期食品及非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.备餐与供餐要求备餐间应保持清洁卫生，配备专用的消毒设备和冷藏设施，食品应在备餐间内进行最后的加工和分装。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，采用分餐制或公筷公勺制，避免食品受到污染。剩余食品应妥善保存，再次食用时应经充分加热处理，确保食品安全。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌，消毒后的餐饮具应符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、洗刷，再用流动水冲净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内备用，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得用未消毒的餐饮具供应食品。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食堂的设施设备、环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，每月至少进行一次全面自查，并做好记录。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应记录在案。2.检验检测要求食堂应按照规定对采购的食品进行检验检测，确保食品质量安全。检验检测可委托有资质的第三方检测机构进行，也可自行配备必要的检测设备进行检测。检测项目应包括食品的感官性状、农药残留、兽药残留、重金属含量等。对检测不合格的食品应立即停止使用，并按照规定进行处理，同时追溯食品来源，采取相应的控制措施。3.食品安全事故应急处置食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等程序和措施。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，及时报告当地食品药品监管部门和车站管理部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止事故再次发生。同时，对事故造成的损害进行赔偿，承担相应的法律责任。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度食堂应建立人员培训制度，定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品行业标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应由具备相应资质的人员进行授课，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。培训记录和考核结果应存档保存。2.健康管理制度食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性