单位伙房卫生管理制度

PAGE单位伙房卫生管理制度总则1.目的为加强单位伙房卫生管理，确保伙房食品安全，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部伙房的卫生管理工作，包括伙房的设施设备、食品采购、加工制作、储存、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。食品采购管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行定期评估，考察其食品安全管理状况、产品质量、信誉等，确保所采购食品来源可靠。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理。食品加工制作管理1.加工人员要求伙房工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.加工场所要求伙房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造或装修。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。3.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆等高风险食品。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显标识。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应做好防潮、防虫、防鼠等措施，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。餐具消毒管理1.消毒设备要求伙房应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.消毒方法要求餐具消毒应首选热力消毒，采用煮沸、蒸汽等方式消毒，消毒时间应符合相关标准要求。也可采用化学消毒方法，但应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.消毒记录要求餐具消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、操作人员等。消毒记录应保存至少两年。环境卫生管理1.日常清洁要求伙房应每天进行清洁打扫，保持地面、桌面、灶台、墙壁、门窗等清洁卫生，无污渍、无灰尘。定期对伙房设备、设施进行清洁消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。2.垃圾处理要求伙房应设置专门的垃圾桶，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾应分类存放，定期运至指定地点进行处理，严禁随意丢弃。3.防蝇、防鼠、防虫措施伙房应安装防蝇设施，如纱窗、纱门、风幕机等，防止苍蝇进入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入伙房。定期清理伙房周围环境，消除蚊虫滋生场所，可使用杀虫剂等进行防虫处理，但应注意安全使用。人员培训管理1.培训计划制定应制定年度伙房工作人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据伙房工作实际需求和食品安全法律法规、行业标准的更新情况进行调整。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作技能、个人卫生要求等。定期组织食品安全事故应急处置培训，提高工作人员的应急处理能力。3.培训记录对伙房工作人员的培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等。培训记录应保存至少两年。食品安全自查管理1.自查计划制定应制定单位伙房食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查计划应涵盖伙房卫生管理的各个环节，确保全面检查。2.自查内容自查内容包括食品采购、加工制作、储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康管理等方面。检查伙房设施设备是否正常运行，食品质量是否符合要求，各项卫生管理制度是否落实到位等。3.自查记录与整改对自查情况应做好记录，记录内容包括自查日期、自查项目、发现问题、整改措施、整改责任人、整改期限等。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全事故应急管理1.应急预案制定应制定单位伙房食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告单位负责人和当地食品药品监