肉店食品卫生管理制度

PAGE肉店食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强肉店食品卫生管理，确保肉品质量安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本肉店内所有与肉品采购、储存、销售等相关的经营活动。3.基本原则肉店食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控肉品从采购到销售的每一个环节，确保肉品符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理肉店所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行定期体检，确保身体状况符合食品行业从业要求。从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口肉品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触肉品，如需接触，应戴清洁的手套。接触肉品前后、处理废弃物后、上厕所后等均需洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，必要时使用手部消毒剂进行消毒。从业人员不得在肉店内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对肉品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。三、肉品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，供应商应持有有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。对供应商的资质进行定期审核，确保其持续符合要求。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产能力、质量管理体系等。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的肉品质量安全。2.采购要求采购的肉品应来自定点屠宰企业，并附有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。所采购的肉品应符合国家相关食品安全标准，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未经检疫或者检疫不合格的肉类。采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据（发票、收据等），建立采购记录档案，记录内容包括肉品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，采购记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。采购的肉品应在规定的温度下运输，确保肉品质量不受影响。运输工具应保持清洁卫生，定期消毒，防止肉品在运输过程中受到污染。四、肉品储存管理1.储存设施要求肉店应配备专门的肉品储存设施，如冷藏库（柜）、冷冻库（柜）等，储存设施应能正常运行，保持适宜的温度和湿度。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。储存设施应定期进行检查、维护和清洁消毒，确保其卫生状况良好，无异味、无污垢、无损坏。对温度、湿度等环境条件进行实时监测，记录保存，发现异常情况及时处理。2.分类分区储存肉品应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，避免交叉污染。不同种类的肉品应分开存放，不得混放。同一类肉品应按照生产日期、保质期等进行合理堆放，遵循先进先出的原则。储存的肉品应与墙壁、地面保持一定距离，一般距离墙壁不少于5厘米，距离地面不少于10厘米，以利于通风换气和清洁卫生。3.库存管理建立肉品库存管理制度，定期对库存肉品进行盘点清查，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的肉品，不得销售给消费者。对库存肉品的质量状况进行定期检查，发现有异味、变色、变质等异常情况的肉品，应立即停止销售，并按照相关规定进行处理，防止问题肉品流入市场。五、肉品销售管理1.销售环境要求肉店的销售场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售柜台、货架等应定期清洁消毒，保持干净整洁。销售场所应配备必要的卫生防护设施，如防蝇、防鼠、防尘设施等，防止肉品受到污染。销售场所应划分清洁区、准清洁区和污染区，明确各区域的功能和卫生要求，避免交叉污染。2.销售操作规范销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩和手套，保持手部清洁。销售肉品时应使用清洁的工具，如刀具、案板等，工具应定期清洗消毒。销售的肉品应摆放整齐、有序，不得在肉品上直接放置杂物。销售人员应及时清理销售过程中产生的废弃物，保持销售区域的环境卫生。销售肉品时应向消费者提供必要的信息，如肉品的名称、产地、生产日期、保质期等，不得虚假宣传或误导消费者。3.销售记录管理建立肉品销售记录制度，记录销售肉品的名称、规格、数量、销售日期、购买者姓名及联系方式等信息，销售记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。销售记录应妥善保存，以便于查询和追溯。通过销售记录，可以及时了解肉品的销售情况，发现问题时能够迅速追溯到相关信息，采取相应的措施。六、肉品加工管理1.加工场所要求肉店如需进行肉品加工，应设置专门的加工场所，加工场所应与销售场所分开，布局合理，符合卫生要求。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应易于清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如刀具、案板、绞肉机、灌肠机等，设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工场所应设置洗手消毒设施，并配备足够的洗手用品，如肥皂（皂液）、手部消毒剂等。2.加工操作规范肉品加工人员应严格遵守加工操作规程，确保肉品加工过程的卫生安全。加工前应检查肉品的质量状况，不得加工变质、有异味等不符合卫生标准的肉品。加工过程中应保持肉品的清洁，避免交叉污染。不同种类的肉品应分开加工，加工工具和设备应及时清洗消毒。加工后的肉品应妥善保存，防止受到污染。肉品加工过程中使用的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用污水或受到污染的水进行加工。3.加工废弃物处理肉店应建立加工废弃物管理制度，对加工过程中产生的废弃物进行分类收集、存放和处理。加工废弃物应及时清理，不得在加工场所内长时间堆放。加工废弃物应采用密封容器存放，定期交由有资质的处理单位进行处理，不得随意丢弃或排放。处理过程应做好记录，记录内容包括废弃物的种类、数量、处理日期、处理单位等，保存期限不得少于二年。七、卫生检查与监督1.自查制度肉店应建立卫生自查制度，定期对肉店的食品卫生状况进行自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员卫生、肉品采购、储存、销售、加工等环节的卫生管理情况。每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，确保肉店食品卫生状况符合要求。2.监督检查肉店应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题，应认真整改落实，并及时将整改情况报告相关部门。接受社会监督，设立举报电话、邮箱等，鼓励消费者对肉店的食品卫生问题进行举报。对消费者的举报应及时受理，认真调查处理，并将处理结果反馈给举报人。八、培训与教育1.培训计划制定肉店食品卫生培训计划，定期组织从业人员参加食品卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、肉品质量安全知识、个人卫生要求、操作规范等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。培训计划应根据实际情况进行调整和完善，以适应不断变化的食品卫生管理要求。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训师资可邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等担任，也可由肉店内经验丰富的管理人员进行授课。从业人员应认真参加培训，做好培训记录，掌握所学的食品卫生知识和技能。对培训不合格的从业人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.教育宣传加强对肉店食品卫生知识的宣传教育，通过店内宣传栏、宣传资料、电子显示屏等多种形式，向消费者宣传肉品质量安全知识和食品卫生法律法规，提高消费者的自我保护意识和对肉店食品卫生管理的监督意识。向从业人员宣传食品卫生管理的重要性，增强从业人员的责任意识和诚信意识，促使其自觉遵守食品卫生管理制度,确保肉店食品卫生管理工作落到实处。九、应急管理1.应急预案制定制定肉店食品卫生安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应根据肉店的实际情况和可能发生的食品卫生安全事故类型进行制定，具有针对性和可操作性。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和适应性。演练内容应包括模拟食品卫生安全事故场景，检验应急处置人员的应急响应能力、协同配合能力和应急处置措施的有效性等。2.应急处置措施发生食品卫生安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措施。及时救治中毒人员，保护现场，封存可疑食品及相关物品，