食品厂生产过程卫生管理制度

PAGE食品厂生产过程卫生管理制度一、总则1.目的为确保食品厂生产过程符合卫生标准，保障食品安全，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范食品生产的各个环节，防止食品受到污染，降低食品安全风险，维护消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与食品生产相关的部门、岗位及人员，包括原料采购、生产加工、包装储存、设备维护等环节。3.职责分工生产部门：负责生产过程的卫生管理，确保生产操作符合卫生规范，对生产设备进行日常清洁和维护。质量控制部门：负责监督生产过程的卫生状况，对产品进行卫生检验，确保产品符合卫生标准。采购部门：负责采购符合卫生要求的食品原料和包装材料，确保供应商的卫生资质合规。后勤部门：负责厂区环境卫生的清洁和维护，提供必要的卫生设施和用品。人力资源部门：负责组织员工的卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事食品生产的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。在操作前、处理食品原料后、接触污染物后、上厕所后等情况下，必须洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液），搓洗时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，必要时使用消毒纸巾擦干。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。3.卫生培训人力资源部门应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产环境卫生管理1.厂区环境厂区应保持清洁卫生，无杂草、无积水、无垃圾。定期进行清扫和消毒，防止蚊蝇、老鼠等害虫滋生。厂区内的道路应硬化，便于清洁和运输。建筑物应保持完好，无破损、无渗漏，防止雨水、灰尘等进入车间。厂区内的绿化应合理规划，避免植物花粉、果实等对食品生产造成污染。2.车间卫生生产车间应保持清洁、整齐、通风良好。地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无脱落，易于清洁和消毒。车间内的门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等。车间与外界相通的开口处应设置空气幕或风幕，防止外界灰尘、昆虫等进入车间。车间内的照明、通风、排水等设施应完好，定期进行检查和维护，确保正常运行。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。设备的清洁应按照操作规程进行，确保设备内部无污垢、无残留物料。车间内的废弃物应及时清理，存放在指定的容器内，并定期运出厂区进行处理。废弃物容器应保持清洁，定期消毒。3.仓库卫生食品原料仓库和成品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内的货架、货柜应摆放整齐，便于货物的存放和管理。货物应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。仓库应定期进行清扫和消毒，保持清洁卫生。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质的食品。仓库内不得存放有毒、有害物品，不得在仓库内进行食品加工和包装等操作。四、食品原料卫生管理1.供应商管理采购部门应选择具有良好信誉和卫生资质的供应商，对供应商进行评估和审核，确保其提供的食品原料符合卫生标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原料的质量标准、卫生要求、包装要求、交货期限等。定期对供应商进行监督检查，如实地考察、审核供应商的生产记录、检验报告等，确保供应商的生产过程符合卫生规范。2.原料验收食品原料到货后，必须进行严格的验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、检验报告等是否符合要求。对验收合格的原料，应及时办理入库手续，并按照规定的储存条件进行存放。对验收不合格的原料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。验收人员应做好验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果等，以备查阅。3.原料储存食品原料应分类存放，避免交叉污染。易腐原料应存放在冷藏或冷冻库中，确保储存温度符合要求。原料仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。库存原料应定期检查，及时清理过期、变质的原料。原料应离地、离墙存放，并有足够的间距，便于通风和货物的搬运。五、生产过程卫生管理1.生产操作规程生产部门应制定详细的生产操作规程，明确各工序的操作要求和卫生标准。操作规程应包括原料处理、加工过程、包装、储存等环节的具体操作方法和注意事项。员工应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改操作方法和程序。在操作过程中，应注意保持操作环境的清洁卫生，防止食品受到污染。生产过程中应避免食品与有毒、有害物品接触，不得在车间内使用杀虫剂、消毒剂等对食品有污染风险的物品。如需使用，应采取有效的防护措施，并在使用后及时清理现场。2.设备清洁与维护生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备的正常运行和卫生状况良好。设备的清洁应按照操作规程进行，包括设备的表面、内部、管道、阀门等部位的清洗和消毒。设备维护人员应定期对设备进行检查和保养，及时发现和排除设备故障，确保设备的性能稳定。对设备的维修和更换部件等操作，应做好记录，记录内容包括设备名称、维修日期、维修内容、更换部件名称等。在设备清洁和维护过程中，应注意防止清洁剂、消毒剂等对食品造成污染。清洁和维护工作完成后，应进行检查，确保设备无残留的清洁剂、消毒剂等。3.交叉污染控制在生产过程中，应采取有效的措施防止不同品种、不同批次的食品之间发生交叉污染。例如，设置专门的原料处理区、加工区、包装区等，不同区域之间应保持一定的距离，并采取隔离措施。生产设备、工具、容器等应根据不同的用途进行专用，不得混用。如需共用，应在使用后进行彻底的清洗和消毒，防止交叉污染。操作人员在操作不同品种的食品时，应更换工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后再进行操作。六、包装材料卫生管理1.包装材料选择采购部门应选择符合食品卫生标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、透气性等性能，能够有效保护食品的质量和安全。对包装材料的供应商进行评估和审核，要求供应商提供包装材料的质量证明文件、卫生许可证等相关资料，确保包装材料的来源合法、质量可靠。2.包装材料验收包装材料到货后，必须进行严格的验收。验收内容包括包装材料的外观、规格、数量、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的包装材料，应及时办理入库手续，并按照规定的储存条件进行存放。对验收不合格的包装材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。验收人员应做好验收记录，记录内容包括包装材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果等，以备查阅。3.包装材料储存包装材料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和受潮。包装材料应分类存放，并有明显的标识，防止混淆和误用。库存包装材料应定期检查，及时清理过期、变质的包装材料。包装材料应离地、离墙存放，并有足够的间距，便于通风和货物的搬运。七、卫生检查与监督1.日常检查质量控制部门应每天对生产过程的卫生状况进行检查，包括人员卫生、生产环境卫生、设备清洁卫生等方面。检查人员应做好检查记录，记录内容包括检查日期、检查项目、检查结果等。生产部门应安排专人负责生产车间的日常卫生检查，及时发现和纠正卫生问题。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。2.定期检查本厂应定期组织全面的卫生检查，检查周期为[X]月/次。检查内容包括人员卫生、生产环境卫生、食品原料卫生、包装材料卫生、生产过程卫生等方面。定期检查应由质量控制部门牵头，组织生产部门、采购部门、后勤部门等相关人员参加。检查结束后，应编写检查报告，对检查中发现的问题进行分析和总结，并提出整改措施和建议。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等，以维护卫生管理制度的严肃性。八、卫生记录与档案管理1.卫生记录本厂应建立完善的卫生记录制度。卫生记录应包括人员健康检查记录、培训记录、生产环境清洁消毒记录、设备清洁维护记录、食品原料验收记录、包装材料验收记录、卫生检查记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应及时填写，妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。2.档