饭店卫生管理制度大全

PAGE饭店卫生管理制度大全一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工和所有进入饭店的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.饭店管理层负责制定饭店卫生管理目标和计划，并确保其实施。提供必要的卫生管理资源，包括人力、物力和财力支持。定期对饭店卫生管理工作进行检查和评估，及时解决存在的问题。2.卫生管理部门具体负责饭店卫生管理制度的制定、修订和完善。组织开展卫生宣传教育活动，提高员工和顾客的卫生意识。对饭店各部门的卫生工作进行日常监督检查，及时发现和纠正卫生问题。负责与卫生监督部门的沟通协调，配合做好各项卫生监督检查工作。3.各部门负责人负责本部门卫生管理制度的贯彻执行，确保本部门卫生工作达到规定标准。组织本部门员工参加卫生培训，提高员工的卫生操作技能和意识。定期对本部门的卫生状况进行自查自纠，及时整改存在的问题。4.员工严格遵守饭店卫生管理制度，积极参与卫生工作。按照卫生操作规程做好本职工作，保持工作区域的卫生整洁。发现卫生问题及时报告，并配合相关部门进行处理。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生餐桌椅、餐具、茶具等应保持清洁卫生，无污渍、无破损。地面干净整洁，无垃圾、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行擦拭。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。食品展示柜、冷藏柜等应定期清洁消毒，确保食品储存卫生。2.厨房卫生厨房设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理油污，保持良好的工作状态。食品加工区域应保持清洁，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。餐具、厨具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，确保消毒效果。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持厨房环境整洁。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。3.客房卫生客房内床铺、家具、电器等应保持清洁卫生无污渍。地面干净整洁，无垃圾、无积水，定期进行清扫和吸尘。卫生间应保持清洁，马桶、洗手盆、淋浴间等应无污渍、无异味，定期进行消毒。床上用品、毛巾、浴巾等应定期更换清洗，保证卫生质量。客房内通风良好，空气清新，无异味。客房内配备的一次性用品应符合卫生标准，摆放整齐规范。4.公共区域卫生大厅、走廊、楼梯等公共区域应保持清洁，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。电梯轿厢应定期清洁消毒，保持干净整洁，无异味。公共卫生间应保持清洁卫生，设施完好，无异味，定期进行消毒。饭店内的绿植应定期养护，保持美观整洁，无病虫害。公共区域的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。四、卫生检查与考核1.卫生检查频率卫生管理部门每天对饭店各区域进行巡查，及时发现和处理卫生问题。各部门负责人每周至少组织一次本部门的卫生自查，对发现的问题及时整改。饭店管理层每月对饭店整体卫生状况进行全面检查评估。2.检查内容与方法检查内容包括但不限于卫生标准执行情况、设施设备清洁状况、食品卫生安全等。检查方法可采用现场查看、抽样检测、询问员工等方式。3.考核标准与奖惩措施制定详细的卫生考核标准，对各部门和员工的卫生工作进行量化考核。对于卫生工作表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对于卫生不达标的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、罚款、扣绩效分等处罚措施。对因卫生问题导致严重后果的，依法依规追究责任。五、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源合法、质量安全。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保符合食品安全标准。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。对库存食品定期进行检查盘点，及时清理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备。3.食品加工制作食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品应使用符合食品安全标准的原材料和食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。六、环境卫生清洁与消毒1.清洁程序与方法制定详细的环境卫生清洁程序，包括清洁顺序、清洁工具使用、清洁频率等。地面清洁应先清扫垃圾，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面、台面等应先用湿布擦拭，再用干布擦干。卫生间清洁应先冲洗马桶、洗手盆等，再用消毒剂擦拭消毒。2.消毒要求与方法根据不同的消毒对象和消毒要求，选择合适的消毒方法和消毒剂。餐具、厨具等应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。公共区域、客房等应定期进行空气消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称等信息。3.清洁消毒用品管理设立专门的清洁消毒用品仓库，分类存放清洁消毒用品。清洁消毒用品应专人管理，建立出入库登记制度确保用品质量和安全使用。定期对清洁消毒用品进行检查盘点，及时补充和更换过期、失效的用品。七、员工卫生管理1.健康管理饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括卫生知识、卫生操作规程、食品安全知识等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。八、顾客卫生管理1.顾客卫生宣传在饭店内设置卫生宣传标语、宣传栏等，向顾客宣传卫生知识和卫生要求。通过广播、电视、电子显示屏等形式，向顾客宣传饭店的卫生管理制度和卫生状况。2.顾客卫生引导引导顾客遵守饭店卫生管理制度，保持良好的卫生习惯。提醒顾客在就餐前洗手，使用公筷公勺，文明用餐。3.顾