高校餐厅环境整洁卫生制度

PAGE高校餐厅环境整洁卫生制度一、总则（一）目的为了加强高校餐厅环境整洁卫生管理，保障师生饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本校所有餐厅及其附属设施、设备，以及参与餐厅运营的全体工作人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规程，加强日常监督检查，预防食品安全事故和环境卫生问题的发生。2.全员参与原则餐厅全体工作人员应积极参与环境整洁卫生工作，明确各自的职责，共同维护餐厅的良好环境。3.持续改进原则不断总结经验，查找问题，持续改进餐厅环境整洁卫生管理工作，提高管理水平和服务质量。二、餐厅环境卫生管理（一）餐厅布局与设施1.餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。2.餐厅内部布局应合理，分为就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。3.餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、垃圾处理设施等，并定期进行维护和更新，确保其正常运行。（二）环境卫生要求1.地面应保持清洁、干燥，无油污、积水、垃圾等，定期进行清扫和拖地。2.墙壁、天花板应保持干净，无污渍、蜘蛛网等，定期进行清洁和消毒。3.门窗应保持明亮、洁净，定期擦拭，玻璃无灰尘。4.餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁，定期进行擦拭和消毒。5.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期进行清洗和消毒。（三）卫生检查与记录1.建立餐厅环境卫生检查制度，由专人负责每日对餐厅进行卫生检查，检查内容包括餐厅布局、设施设备、环境卫生等方面。2.对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.卫生检查记录应妥善保存，以备查阅，保存期限不少于两年。三、食品卫生管理（一）食品采购与验收1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。3.食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，对验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。（二）食品储存与加工1.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。2.食品储存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期进行清洁和消毒。3.食品加工应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，加工过程中应严格控制温度、时间等关键环节，确保食品熟透。4.食品加工设备应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。（三）食品留样与检验1.学校食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，留样量应满足检验需要，不少于125g，留样时间不少于48小时。2.学校应定期委托有资质的检验机构对食品进行检验，检验项目应包括食品安全国家标准规定的全部项目，确保食品质量安全。（四）食品添加剂使用管理1.严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。四、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合国家食品安全标准规定，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。2.餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保清洗消毒效果。3.消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。（二）餐具、饮具保洁1.餐具、饮具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具，保洁设施内不得存放其他杂物。（三）餐具、饮具抽检1.学校应定期对餐具、饮具进行抽检，抽检项目应包括感官指标、微生物指标等，确保餐具、饮具卫生符合要求。2.对抽检不合格的餐具、饮具，应及时进行整改，重新清洗消毒，直至抽检合格。五、从业人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）培训与教育1.学校应定期组织餐厅从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。2.培训应做好记录，并对培训效果进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。六、卫生监督与考核（一）卫生监督1.学校应设立专门的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，负责对餐厅环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、从业人员卫生等进行日常监督检查。2.食品安全管理人员应定期对餐厅进行巡查，发现问题及时督促整改，并做好记录。3.学校应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中发现的问题应及时整改落实。（二）考核与奖惩1.建立餐厅环境卫生整洁卫生考核制度，对餐厅的环境卫生管理、食品卫生管理、餐具饮具卫生管理、从业人员卫生管理等工作进行考核评价。2.考核结果应与餐厅工作人员的绩