食堂卫生值日管理制度

PAGE食堂卫生值日管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生值日管理工作。（三）管理原则1.预防为主原则：通过加强日常卫生值日管理，预防食品安全事故和环境卫生问题的发生。2.全员参与原则：食堂卫生值日工作涉及全体食堂工作人员，每位员工都应积极参与，履行职责。3.责任明确原则：明确各岗位、各环节的卫生值日责任，确保卫生管理工作落到实处。二、卫生值日人员职责（一）食堂主管1.全面负责食堂卫生值日管理工作，制定卫生值日计划和标准。2.监督检查各岗位卫生值日执行情况，及时发现问题并督促整改。3.协调解决卫生值日工作中出现的问题，确保食堂卫生管理工作顺利开展。4.定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。（二）厨师1.负责厨房区域的日常卫生值日工作，包括炉灶、案台、厨具、餐具等的清洁消毒。2.严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程中的卫生安全。3.对食材进行验收时，检查食材的卫生状况，拒绝接收不符合卫生标准的食材。4.协助食堂主管做好厨房设备的维护保养工作，保持厨房设备的清洁卫生。（三）帮厨1.负责餐厅区域的卫生值日工作，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的清洁。2.协助厨师做好食材的初加工工作，保证食材处理过程中的卫生。3.清理餐厅垃圾，保持餐厅环境整洁。4.在就餐时间段，及时清理餐桌，保持餐厅秩序良好。（四）采购人员1.选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。2.在采购过程中，严格检查食材的质量和卫生状况，索取相关的检验检疫证明。3.负责食材的运输和储存过程中的卫生管理，防止食材受到污染。（五）仓库管理员1.做好食堂仓库的卫生值日工作，保持仓库环境整洁、通风良好。2.对食材进行分类存放，遵循先进先出原则，防止食材变质。3.定期清理仓库，检查食材的库存情况，及时清理过期或变质的食材。4.协助采购人员做好食材的验收工作，确保入库食材的质量和卫生。三、卫生值日标准（一）厨房卫生标准1.地面清洁无油污、水渍，每天上班前和下班后进行清扫拖地。2.炉灶、案台保持干净整洁，每餐结束后及时清理，定期进行深度清洁。3.厨具、餐具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。消毒设备正常运行，消毒记录完整。4.食材加工区域保持通风良好，无异味。垃圾桶及时清理，垃圾不隔夜。5.厨房门窗、墙壁干净无污渍，定期进行擦拭清洁。（二）餐厅卫生标准1.餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后及时清理桌面，定期擦拭椅子。2.地面干净整洁，无垃圾、杂物，每天定时清扫拖地。3.门窗玻璃明亮干净，定期进行擦拭。4.餐厅墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，保持清洁。5.垃圾桶及时清理，垃圾日产日清，周围地面无垃圾散落。（三）仓库卫生标准1.仓库地面干燥、清洁，无积水、杂物。2.货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。3.定期清理仓库，检查食材的质量和保质期，清理过期或变质食材。4.仓库通风良好，无异味，防止食材受潮、发霉。四、卫生值日流程（一）早餐前1.厨师开启厨房设备，检查设备运行是否正常。2.帮厨清扫餐厅地面，擦拭餐桌、椅子。3.仓库管理员检查食材库存情况，清理仓库垃圾。（二）早餐后1.厨师清理炉灶、案台，清洗厨具、餐具，进行消毒处理。2.帮厨收拾餐桌，清理餐厅垃圾，拖地。3.采购人员整理采购清单。（三）午餐前1.重复早餐前的卫生值日工作。2.厨师准备午餐食材，确保食材处理过程中的卫生。（四）午餐后1.厨师完成午餐加工后，再次清理厨房，包括炉灶、案台、厨具、餐具等的深度清洁和消毒。2.帮厨全面清理餐厅，包括地面、餐桌、椅子、门窗等的清洁。3.采购人员根据午餐食材消耗情况，准备下午的采购计划。（五）晚餐前1.同午餐前的卫生值日流程。（六）晚餐后1.厨师进行厨房的全面清洁和消毒，整理厨房设备。2.帮厨完成餐厅的彻底清理，包括拖地、擦拭门窗等。3.仓库管理员对当天食材出入库情况进行记录，清理仓库。4.食堂主管巡查食堂卫生情况，对发现的问题及时安排整改。五、卫生检查与监督（一）日常检查1.食堂主管每天不定时对食堂各区域进行卫生检查，包括厨房、餐厅、仓库等。2.卫生值日人员在完成各自的卫生值日工作后，进行自我检查，确保卫生达标。（二）定期检查1.每周组织一次全面的食堂卫生大检查，由食堂主管带队，各岗位人员参与。2.检查内容包括卫生值日标准的各项执行情况，对发现的问题进行详细记录。（三）监督整改1.对于检查中发现的卫生问题，及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限。2.整改责任人按照要求进行整改，整改完成后提交整改报告。3.食堂主管对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。六、食品卫生安全管理（一）食材采购1.严格遵守食品采购相关法律法规，选择正规供应商。2.采购的食材必须具有检验检疫证明，确保质量安全。（二）食材储存1.按照食材的特性分类储存，防止交叉污染。2.控制仓库温度、湿度，确保食材储存环境适宜。（三）食品加工1.厨师严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。2.加工过程中注意个人卫生，穿戴工作衣帽、口罩。（四）食品留样1.每餐提供的食品必须进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录。七、培训与教育（一）卫生知识培训1.定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全知识、个人卫生要求、环境卫生标准等。2.邀请专业人员进行授课，提高培训效果。（二）操作技能培训1.针对不同岗位的操作技能进行培训，如厨师的烹饪技巧、食品加工规范，帮厨的餐厅清洁方法等。2.通过实际操作演示、案例分析等方式，提升工作人员的操作技能水平。（三）教育与宣传1.加强对食堂工作人员的卫生意识教育，培养良好的卫生习惯。2.在食堂内张贴卫生宣传标语、海报，营造良好的卫生氛围。八、奖惩制度（一）奖励1.对在卫生值日工作中表现突出的个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。（二）惩罚