烧烤店卫生制度格

PAGE烧烤店卫生制度格一、总则1.目的为加强烧烤店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于[烧烤店具体名称]店内所有区域，包括烧烤操作间、用餐区、储物间、卫生间等，以及全体员工、供应商和所有进入烧烤店的人员。3.基本原则烧烤店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家卫生标准和相关法律法规，确保烧烤店的食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，并暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。离开工作岗位时，必须换下工作服和工作帽。操作前应洗手消毒，洗手程序按照“六步洗手法”进行：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后用一次性纸巾擦干或使用烘干机吹干。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率不少于每月一次。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。三、环境卫生管理1.清洁制度建立每日清洁制度，对烧烤店的各个区域进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备设施等。清洁工作应在营业前和营业结束后进行，确保环境整洁卫生。每周进行一次大扫除，对烧烤店的天花板、灯具、通风口、储物架等进行彻底清洁，清除积尘、污垢和杂物。每月进行一次深度清洁，对烧烤店的厨房设备、餐具、厨具等进行全面消毒和清洗，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法，确保消毒效果符合卫生标准。2.通风与换气烧烤店内应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。在营业期间，应保持通风设备持续运转，确保店内空气质量符合卫生标准。如遇通风设备故障，应及时维修，维修期间应采取临时通风措施，保证店内空气流通。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施防止害虫侵入烧烤店，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、定期清理垃圾等。定期对烧烤店进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘虫板、电击灭蚊器等）或化学方法（如杀虫剂等），但应注意选择安全、环保、无污染的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和环境造成污染。妥善保管食品和原料，防止害虫接触和污染。食品应存放在密封容器或货架上，离地离墙存放，避免与地面和墙壁接触。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品和原料符合国家卫生标准和质量要求。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等。采购食品及原料时，应严格索证索票，索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应妥善保存，期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品及原料。2.验收管理食品及原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的品种、规格、数量、质量等，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品及原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品及原料，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或感官性状异常时，应立即停止验收，并对已到货的同批次食品进行封存，及时报告店长，并按照相关规定进行处理。3.储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，原料与成品应分开存放，生食品与熟食品应分开存放。食品应离地离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的质量状况进行记录，发现问题及时处理。食品储存仓库应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不符合质量要求的原料，不得用于加工制作。加工场所、设备设施、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境卫生。加工设备设施应定期进行维护和保养，确保正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作间。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工过程中，生食品与熟食品应分开处理，避免交叉污染。烧烤食品应使用专用的烧烤设备，烧烤过程中应控制好温度和时间，确保食品熟透，避免外焦里生。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生烧烤店的用餐区应保持清洁卫生，桌椅、地面、墙面等应定期进行清洁消毒。销售场所应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、洗手池、消毒设备等，并保持正常运行。销售场所应通风良好，空气清新，温度和湿度应适宜。不得在销售场所内堆放杂物，保持环境整洁。2.食品陈列与销售食品应陈列在清洁、卫生、通风良好的货架或展示柜内，不得直接接触地面和墙壁。食品陈列应分类分区，摆放整齐，便于顾客选购。销售食品时，应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子等，不得用手直接接触食品。不得销售变质、过期、假冒伪劣食品，不得销售未经检验检疫或检验检疫不合格的食品。3.顾客服务卫生服务人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，礼貌待客，热情服务。为顾客提供食品时，应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，确保食品卫生安全。顾客用餐后，应及时清理餐桌，保持用餐区整洁卫生。七、卫生检查与监督1.自查制度烧烤店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责对店内的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、食品销售卫生等方面。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周由店长组织一次全面的卫生检查，对烧烤店的各个区域进行详细检查。检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品卫生安全等方面。每月由烧烤店负责人组织一次卫生自查和交叉检查，对各部门的卫生工作进行评估。检查结果应进行通报，对卫生工作做得好的部门进行表扬，对存在问题的部门提出整改要求，并跟踪整改情况。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改，并将整改情况报告相关部门。设立意见箱或投诉电话，接受顾客和社会的监督。对顾客和社会反映的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给相关人员。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善烧烤店卫生状况的员工，给予相应的奖励。