后厨坏境卫生管理制度

PAGE后厨坏境卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨环境卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.基本原则后厨环境卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保后厨环境符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、环境卫生清洁等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训要有记录，员工应熟悉并遵守相关卫生规定。三、环境卫生要求1.厨房操作间操作间地面应保持清洁、干燥，无油污、积水，每日工作结束后应进行清扫拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、霉斑，定期进行擦拭消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、食物残渣，内部定期清理，防止油污积聚滋生细菌。加工台面应保持清洁，使用前后应及时清理，刀具、案板等工具使用后应洗净擦干，分类存放。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在操作间内长时间存放，垃圾桶周围地面应保持清洁。2.食材储存区食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。干货库应保持干燥通风，温度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下，定期检查温度记录，确保食材储存温度符合要求。储存区地面、货架应保持清洁，定期清扫，防止灰尘、杂物积聚。食材储存容器应清洁卫生，定期消毒，不得使用有破损、裂缝的容器。3.餐具清洗消毒区餐具应及时清洗消毒，不得积压。清洗消毒过程应符合卫生标准，包括物理消毒（如高温消毒）和化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果符合要求。餐具清洗消毒后应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期清理消毒。洗碗池、消毒池应专用，不得混用，使用后应及时清洗干净。4.其他区域后厨通道应保持畅通，不得堆放杂物，地面应保持清洁。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊虫、鼠类等进入后厨。通风设备应定期清洁维护，保持良好的通风效果，降低室内湿度，防止异味和霉菌滋生。四、食品加工卫生管理1.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。烹饪时应严格控制火候和时间，防止食物未熟透或烧焦。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理食物残渣和废弃物，防止细菌滋生。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用情况。2.食材处理要求食材采购应选择正规供应商，确保食材新鲜、无变质、无污染。采购的食材应索取相关证明文件，如检验检疫证明等。食材验收时应严格检查，发现问题及时处理，不得使用不合格食材。食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。清洗后的食材应沥干水分，防止在加工过程中产生积水。切配好的食材应及时加工烹饪，不得长时间存放，防止变质。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并有明显标识。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。五、清洁消毒管理1.清洁计划制定详细的后厨清洁计划，明确各区域的清洁频率和责任人。清洁计划应包括每日清洁、每周清洁、每月清洁等不同周期的具体工作内容。每日清洁工作应在营业结束后进行，包括操作间地面、台面、设备表面的清洁，食材储存区的整理，垃圾桶的清理等。每周清洁工作应包括墙壁、天花板的擦拭，冷藏库、冷冻库的除霜清洁，通风设备的清洁等。每月清洁工作应包括厨房全面的深度清洁，如炉灶内部的清理、餐具清洗消毒设备的维护保养等。2.消毒方法物理消毒方法：采用高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线灯的功率应符合要求，照射时间不少于30分钟。化学消毒方法：使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应妥善保存，防止泄漏和污染。餐具消毒应首选物理消毒方法，如采用化学消毒方法，应严格控制消毒剂的残留量，确保食品安全。3.消毒记录每次消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、虫害防治管理1.防治措施保持后厨环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。定期清理食物残渣和废弃物，封堵门窗缝隙，防止蚊虫、鼠类等进入。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。防虫设施应定期检查维护，确保完好有效。定期进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如使用符合国家标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。2.用药管理使用杀虫剂等化学药剂时，应选择符合国家标准的产品，并严格按照使用说明进行操作。化学药剂应专人专柜保管，使用过程中应做好防护措施，防止对人体造成伤害。用药后应及时清理残留药剂，避免污染食品和环境。七、废弃物管理1.分类收集后厨废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等。可回收物如塑料瓶、玻璃瓶、金属罐等应单独存放，定期交由专业回收公司处理。有害垃圾如废电池、过期药品等应按照相关规定进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放。厨余垃圾应使用专用垃圾袋或垃圾桶收集，及时清理，防止异味和滋生细菌。2.清理运输厨余垃圾应每日定时清理，交由有资质的垃圾处理公司进行处理，确保垃圾及时清运，不积压。垃圾运输过程应密闭，防止垃圾泄漏和异味散发，避免对环境造成污染。定期对垃圾存放区域进行清洁消毒，防止蚊虫滋生和细菌传播。八、监督检查与考核1.监督检查成立后厨环境卫生监督检查小组，定期对后厨环境卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工卫生、清洁消毒、虫害防治、废弃物管理等方面。监督检查小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。鼓励员工对后厨环境卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.考核制度建立后厨工作人员环境卫生考核制度，将考核结果与绩效挂钩。考核内容包括个人卫生、工作区域环境卫生、食品加工操作规范执行情况等。每月对后厨工作人员进行考核