伙食团卫生管理制度

PAGE伙食团卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织伙食团的卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有伙食团的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理伙食团工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁，定期清洗消毒，做到生熟分开使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。2.加工过程食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工熟透，防止交叉污染。加工动物性食品和植物性食品应分开使用刀具、砧板等工具，盛放容器也应分开。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品长时间暴露在高温或低温环境下。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应及时送检，检验结果应记录存档。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他物品。六、环境卫生管理1.场所清洁伙食团工作场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面清洁消毒。地面、墙壁、天花板等应保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗、玻璃等应保持清洁明亮。2.垃圾处理垃圾应分类收集，日产日清，不得在食品处理区内堆放垃圾。垃圾存放容器应保持清洁，定期清洗消毒。垃圾应及时运出伙食团，运出过程中应采取密闭措施，防止垃圾污染环境。3.防鼠、防虫、防蝇、防尘设施伙食团应设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防尘设施，如防鼠板、纱窗、灭蝇灯、风幕机等。防鼠、防虫、防蝇、防尘设施应定期检查维护，确保其正常运行。七、食品安全自查与整改1.自查计划伙食团应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准及本公司/组织的实际情况制定，并报上级主管部门备案。2.自查实施伙食团应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，对发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实伙食团应根据自查结果及时进行整改，明确整改责任人，限期完成整改任务。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。自查记录和整改记录应妥善保存，以备查阅。八、食品添加剂使用管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，不得与食品原料、半成品、成品混放。2.标识与记录食品添加剂的包装标识应符合国家相关标准，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，并保存相关记录。九、食品安全事故应急处置1.应急预案伙食团应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，具备应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告本公司/组织的食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处置。应急处置措施包括