酒店洗碗房卫生管理制度

PAGE酒店洗碗房卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店洗碗房的卫生管理，确保餐具、厨具等清洗消毒工作符合卫生标准，保障宾客的饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店洗碗房的所有工作人员及相关卫生管理工作。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求洗碗房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业卫生要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事洗碗房工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在洗碗房内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。三、设施设备卫生管理1.清洗消毒设备洗碗房应配备足够数量且能正常运行的餐具、厨具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。设备应定期维护保养，确保其清洁消毒效果符合要求。洗碗机应按照操作规程正确使用，定期检查喷淋系统、加热系统等部件，及时清理水垢和残渣，保证清洗效果。消毒柜应定期清洁内部，检查消毒灯管等部件的工作状态，确保消毒功能正常。2.清洁工具配备专用的清洁工具，如清洁布、刷子、拖把等，并分类存放。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不同用途的清洁工具应分开使用，避免交叉污染。例如，用于餐具清洗的刷子不得用于清洁地面或其他区域。3.环境卫生洗碗房地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行清扫和拖地。墙面、天花板应保持干净整洁，无污渍、无蜘蛛网。洗碗房应保持良好的通风换气，空气清新，温度、湿度适宜。定期清理通风口，防止堵塞影响通风效果。洗碗房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。四、餐具、厨具清洗消毒流程1.餐具回收餐厅服务员应及时将用过的餐具送至洗碗房，分类放置在指定区域，不得将餐具与其他杂物混放。洗碗房工作人员在接收餐具时，应检查餐具的破损情况，如有破损应及时记录并单独存放，避免混入正常清洗流程。2.初步冲洗将回收的餐具放入水池，用流动清水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。冲洗时应注意水流的大小和方向，确保餐具各个部位都能得到充分冲洗。3.浸泡消毒配置合适浓度的消毒溶液，将初步冲洗后的餐具放入消毒溶液中浸泡规定时间。消毒溶液的浓度和浸泡时间应符合相关卫生标准要求。常用的消毒溶液如含氯消毒剂，应按照产品说明书准确配置，定期更换消毒溶液，确保消毒效果。4.清洗使用洗碗机或手工方式对浸泡后的餐具进行清洗，确保餐具表面无残留的食物残渣、消毒溶液和污垢。手工清洗时，应使用专用的洗碗布和清洁剂，按照餐具的材质和形状进行清洗，注意避免划伤餐具。5.清水冲洗用流动清水对清洗后的餐具进行彻底冲洗，去除残留的清洁剂和消毒溶液。冲洗后的餐具应表面光亮，无异味。6.消毒采用热力消毒或化学消毒等方式对清洗后的餐具进行再次消毒。热力消毒温度和时间应符合要求，如采用消毒柜消毒，应确保消毒时间和温度达到规定标准。化学消毒应选择符合卫生标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。7.保洁存放消毒后的餐具应及时放入保洁柜或其他清洁、干燥、通风的存放设施内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。存放餐具时应分类摆放，避免相互挤压碰撞。五、食品添加剂管理1.使用原则如洗碗房涉及使用食品添加剂辅助清洗消毒等工作，必须严格遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。2.采购与验收采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件等。验收食品添加剂时，应检查其包装标识、生产日期、保质期等信息，确保采购的食品添加剂质量合格。3.储存与保管食品添加剂应存放在专用的橱柜中，并有明显的标识。橱柜应保持干燥、通风良好，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂应按照类别、品种分别存放，不得与其他物品混放。同时，应建立食品添加剂出入库台账，详细记录采购、使用、库存等情况。4.使用记录每次使用食品添加剂时，应详细记录使用时间、使用量、使用目的等信息，确保使用过程可追溯。使用记录应妥善保存，保存期限不少于食品添加剂使用完毕后2年。六、卫生检查与监督1.日常自查洗碗房工作人员应每日对工作区域的卫生状况、设施设备运行情况、餐具清洗消毒流程执行情况等进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括地面、墙面、天花板的清洁情况，清洗消毒设备的运行状态，餐具的清洗消毒质量等。2.定期检查酒店应定期组织对洗碗房进行全面卫生检查，检查频率至少每周一次。检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、餐具清洗消毒质量、食品添加剂管理等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督与整改酒店食品安全管理部门应对洗碗房的卫生管理工作进行监督，对不符合卫生要求的情况及时下达整改通知，要求限期整改。洗碗房应针对检查和监督中发现的问题，分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，确保问题得到彻底解决。整改完成后应及时向酒店食品安全管理部门提交整改报告。七、培训与考核1.培训计划制定洗碗房工作人员卫生培训计划，定期组织培训，确保工作人员掌握卫生知识和操作技能。培训内容包括相关法律法规、卫生标准、个人卫生要求、设施设备操作规范、餐具清洗消毒流程等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。邀请专业人员进行培训，如食品卫生监督部门的工作人员、行业专家等，增强培训的专业性和权威性。3.考核评估定期对工作人员进行卫生知识和操作技能考核，考核结果与绩效挂钩。考核内容包括理论知识考核和实际操作考核，确保