厨房熟食间卫生制度

PAGE厨房熟食间卫生制度一、总则1.目的为了确保厨房熟食间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房熟食间的所有工作人员、设备设施、加工制作过程以及环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保熟食间的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查熟食间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事熟食间的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在熟食间内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织熟食间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度熟食间每天工作结束后，必须进行全面的清洁消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。设备设施应定期清洗消毒，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等。消毒方法应符合国家相关标准，消毒后的设备设施应保持清洁，无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在熟食间内积压。2.通风换气熟食间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。在加工制作过程中，应开启通风换气设备，及时排除油烟、蒸汽和异味。3.防蝇、防鼠、防虫措施熟食间应安装防蝇设施，如纱窗、纱门、风幕机等，防止苍蝇进入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板、放置鼠夹鼠药等，防止老鼠进入熟食间。定期检查熟食间内是否有虫害，如有发现应及时采取措施进行防治。防虫措施应符合国家相关标准，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、设备设施卫生管理1.采购要求采购的设备设施应符合国家相关标准和卫生要求，具有质量合格证明文件。优先选择易于清洁、消毒和维护的设备设施。2.安装与布局设备设施的安装应符合食品卫生要求，便于操作、清洁和维护。布局应合理，避免交叉污染。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应安装在通风良好的位置，远离易燃物，并配备防火设施。冰箱、冰柜等冷藏设备应定期检查温度，确保正常运行，温度应符合食品储存要求。3.使用与维护设备设施应按照操作规程使用，不得违规操作。操作人员应熟悉设备设施的性能和使用方法，定期进行维护保养。定期对设备设施进行清洗消毒，清洗消毒后应进行检查，确保卫生状况符合要求。设备设施出现故障时，应及时维修，维修后应进行调试，确保正常运行。维修记录应妥善保存，以备查阅。五、食品加工制作卫生管理1.原料采购采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关标准和卫生要求。严格索证索票制度，索取食品原料供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并建立采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。禁止采购无合法来源的食品原料，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.加工过程食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。需要冷藏的食品，应及时放入冰箱或冰柜中冷藏，冷藏温度应符合食品储存要求。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。3.储存与销售熟食应存放在专用的熟食柜或冰箱中，温度应符合食品储存要求。熟食柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。销售熟食时，应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触熟食。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。熟食的储存和销售时间应符合国家相关规定，超过保质期的熟食不得销售。六、食品添加剂使用管理1.采购要求采购的食品添加剂应具有质量合格证明文件，符合国家相关标准和规定。食品添加剂的采购应索证索票，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.使用原则食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应遵循“确有必要、安全可靠”的原则，能不用的尽量不用，能少用的尽量少用。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与监督1.自查制度熟食间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对熟食间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品加工制作卫生等进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期组织对熟食间进行全面检查，检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、人员健康状况、设备设施运行情况、食品加工制作过程等。定期检查应制定详细的检查计划，明确检查人员、检查时间、检查内容等，并做好检查记录。3.监督管理接受食品药