鱼类加工间卫生管理制度

PAGE鱼类加工间卫生管理制度一、总则1.目的为确保鱼类加工间的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和交叉感染，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范加工间的各项操作流程，维护良好的工作环境，确保鱼类加工过程符合相关法律法规及行业标准要求，为消费者提供安全、卫生、优质的鱼类产品。2.适用范围本制度适用于本公司鱼类加工间的所有工作人员、设备设施、加工流程及环境卫生管理。涵盖从鱼类原料进入加工间开始，至成品包装出厂的整个生产过程。3.依据标准本制度依据《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《水产食品加工卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入鱼类加工间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离鱼类加工岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入加工间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持整洁。操作前应洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹洗手液，掌心相对搓擦，手指交叉搓擦，手心对手背搓擦，手指关节相互搓擦，最后用流动水冲洗干净，再用消毒水浸泡消毒30秒，然后用清水冲洗干净并烘干。在操作过程中，如手部受到污染，应及时重新洗手消毒。不得在加工间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰及手表进入加工区域。保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、加工操作卫生规范等，培训频率至少每月一次。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。三、环境卫生管理1.加工间布局鱼类加工间应合理布局，按照工艺流程划分原料处理区、加工区、包装区、成品储存区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。加工间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、平整，无裂缝、无污垢。加工间应设置足够数量的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风口应安装防虫、防鼠网，防止外界害虫和鼠类进入。2.清洁消毒日常清洁：每天工作结束后，应对加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具器具等。清除加工过程中产生的废弃物、残渣和污渍，保持加工间整洁卫生。定期消毒：每周至少对加工间进行一次全面消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂对地面、墙壁、设备设施等进行喷洒或擦拭消毒。消毒后应通风换气，确保无消毒剂残留。加工设备消毒：加工设备在每班使用前后应进行清洗消毒，先用清水冲洗设备表面的污垢，再用消毒剂擦拭消毒，最后用清水冲洗干净。对于直接接触鱼类的设备部件，应定期拆卸清洗消毒，确保设备卫生状况良好。工器具消毒：刀具、案板、盆、桶等工器具应每天清洗消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或消毒剂浸泡消毒等方法。消毒后的工器具应存放在清洁、干燥的专用区域，防止二次污染。3.虫害防治加工间应采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫和鼠类进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板，加工间内不得存放食品原料、成品及包装材料等易吸引害虫和鼠类的物品。定期检查加工间内的防虫、防鼠设施，确保设施完好有效。如发现害虫或鼠类活动迹象，应及时采取措施进行捕杀和防治，可使用安全、环保的杀虫剂和灭鼠剂，但不得污染食品和加工环境。保持加工间环境整洁，减少害虫和鼠类的栖息场所。及时清理加工过程中产生的废弃物和残渣，定期对加工间进行全面清扫，不留卫生死角。四、设备设施卫生管理1.设备采购与安装采购的鱼类加工设备应符合食品安全标准和生产工艺要求，具有良好的卫生性能和可靠性。设备供应商应提供产品质量合格证明、卫生许可证等相关资料。设备安装应符合工艺流程和卫生要求，便于清洗、消毒和维护。设备之间应保持适当的间距，便于操作人员操作和清洁。设备安装后，应进行调试和验收，确保设备正常运行，符合卫生标准。2.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养和检查，确保设备正常运行，卫生状况良好。维护保养记录应详细记录设备维护保养的时间、内容、维修情况等。设备操作人员应熟悉设备性能和操作规程，严格按照操作规程操作设备，避免因操作不当导致设备损坏和卫生问题。在设备运行过程中，如发现异常情况，应及时停机并报告维修人员进行处理。定期对设备进行清洁消毒，清除设备表面的污垢、油污和微生物等。对于设备内部的管道、阀门、过滤器等部件，应定期拆卸清洗消毒，防止污垢和杂质积累，影响设备正常运行和食品卫生安全。按照设备使用说明书的要求，定期对设备进行润滑、紧固、调整等保养工作，延长设备使用寿命，确保设备性能稳定。3.设备维修与更新设备出现故障时，应及时安排维修人员进行维修。维修人员应具备专业知识和技能，能够快速准确地排除设备故障。维修过程中应采取有效的防护措施，防止维修过程对食品和加工环境造成污染。对于维修后的设备，应进行调试和验收，确保设备恢复正常运行，卫生状况符合要求。维修记录应详细记录设备故障原因、维修方法、更换的零部件等信息。根据生产发展和技术进步的需要，适时对设备进行更新改造，提高设备的自动化水平和卫生性能，满足生产工艺和食品安全要求。设备更新改造应经过充分论证，确保更新后的设备符合相关标准和规定，并做好设备更新记录。五、原料及成品卫生管理1.原料采购采购的鱼类原料应来自合法的供应商，供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。采购人员应索取供应商提供的产品质量合格证明、检验报告等资料，并建立供应商档案。原料应新鲜、无异味、无变质，符合国家相关食品安全标准。采购时应严格按照标准进行验收，检查原料的外观、色泽、气味、质地等，确保原料质量合格。对于不符合要求的原料，应拒绝采购。原料运输过程中应使用清洁、卫生、无污染的运输工具，防止原料受到污染。运输工具应定期清洗消毒，并做好记录。2.原料储存设立专门的原料储存库，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。不同种类、不同批次的原料应分类存放，并有明显的标识。原料应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，防止原料受潮、发霉和变质。储存库内不得存放有毒、有害物品及其他杂物。定期对原料进行检查，如发现原料有变质、损坏等情况，应及时清理并处理。建立原料出入库管理制度，详细记录原料的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息。原料应遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。3.成品储存与运输成品应存放在清洁、卫生、干燥、通风良好的成品储存库内，储存库应定期进行清洁消毒。成品应分类存放，并有明显的标识，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。成品应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，防止成品受潮、发霉和变质。储存库内不得存放有毒、有害物品及其他杂物。定期对成品进行检查，如发现成品有变质、损坏等情况，应及时清理并处理。成品运输应使用清洁、卫生、无污染的运输工具，运输过程中应采取有效的防护措施，防止成品受到污染。运输工具应定期清洗消毒，并做好记录。成品应按照规定的温度、湿度等条件进行运输，确保产品质量安全。六、加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员在加工前应穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后进入加工间。检查加工设备、工具器具等是否清洁卫生，如有问题应及时处理。领取所需的鱼类原料，检查原料质量是否符合要求，如发现原料有问题，应及时更换。将原料放置在清洁的操作台上，准备进行加工。2.加工操作规范鱼类加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保产品质量安全。加工过程中应避免交叉污染，不同品种、不同批次的鱼类应分开加工。处理鱼类原料时，应先去除鳞片、内脏、鳃等杂质，然后用清水冲洗干净。在加工过程中，应保持操作台面和设备设施的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物和残渣。切割、切片、腌制等加工操作应在清洁、卫生的环境中进行，刀具、案板等工器具应保持清洁，使用后应及时清洗消毒。加工过程中应注意防止鱼类受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、唾液等接触鱼类。调味、包装等工序应在符合卫生要求的条件下进行，调味剂应符合食品安全标准，包装材料应清洁、卫生、无污染。包装过程中应注意防止产品受到污染，确保包装密封良好，防止产品变质。3.加工过程监控设立质量监控岗位，对鱼类加工过程进行全程监控。监控人员应定期检查加工过程中的卫生状况、设备运行情况、加工操作规范执行情况等，发现问题应及时纠正。对加工过程中的关键控制点进行重点监控，如原料验收、加工温度、时间控制、包装密封等。监控人员应做好监控记录，记录内容包括监控时间、监控项目、监控结果等。定期对加工过程中的产品进行抽样检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现产品质量不符合标准要求，应及时采取措施进行处理，防止不合格产品流入市场。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对鱼类加工间的环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、原料及成品卫生等进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由加工间负责人或班组长负责，每天对加工间进行巡查，及时发现和处理卫生问题。定期检查由公司卫生管理部门组织，每周至少进行一次全面检查，对加工间的卫生状况进行评估。专项检查根据实际情况不定期进行，如针对某一卫生问题或某一加工环节进行专项检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应按照检查表的要求进行检查，并做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求、整改期限和整改责任人。整改责任人应按照整改通知书的要求，及时组织整改，确保问题得到彻底解决。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，直至问题整改完毕。对于反复出现或严重影响食品卫生安全的问题，应进行深入分析，查找原因，采取有效的预防措施，防止问题再次发生。同时，对相关责任人进行严肃处理，追究其责任。3.卫生考核建立卫生考核制度，