托教班厨房卫生制度

PAGE托教班厨房卫生制度总则1.目的为加强托教班厨房卫生管理，确保托教班师生饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于托教班厨房的所有工作人员、食材采购人员、食品加工制作人员以及与厨房卫生管理相关的所有活动。3.基本原则托教班厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家有关食品卫生的法律法规和标准，确保厨房环境整洁、食材安全、加工过程卫生规范。人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康状况及体检信息，以便及时跟踪健康情况。2.卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持厨房环境整洁卫生。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料处理区应设置专门的洗菜池、洗肉池、切配台等设备，并有明显的标识区分。烹饪区应配备炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，通风良好，保持空气流通。餐具清洗消毒区应设有洗碗机、消毒柜等设备，确保餐具清洗消毒彻底。食品储存区应分为常温库、冷藏库、冷冻库，分别存放不同类型的食品原料和成品。2.清洁消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备表面、餐桌椅等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应进行通风换气，去除异味。保持厨房内通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应分类收集，分别存放可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。每天及时清理垃圾桶，将垃圾运至指定地点处理。厨余垃圾应采用密闭容器运输，避免沿途泄漏和异味污染环境。严禁将厨房垃圾随意丢弃在托教班内或周边环境中。食材采购与储存卫生要求1.采购管理食材采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全要求的食品原料。采购人员应认真检查食材的质量，严格把关，确保所采购的食材安全可靠。采购过程中应做好记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量等信息，以备追溯。2.验收要求食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和质量要求，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现食材存在质量问题或不符合食品安全标准的，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理，防止问题扩大。3.储存管理食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识区分。冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度，定期检查温度记录，确保食材储存温度符合要求。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存，防止食材积压过期。对过期或变质的食材，应及时清理销毁，并做好记录。食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前，加工人员应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食材质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对需要清洗的食材，应按照清洗流程进行清洗，确保食材清洁卫生。准备好加工所需的工具、设备和容器，并确保其清洁卫生。加工工具和设备应定期维护保养，保持良好的运行状态。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如切配生熟食品的刀具、案板应分开使用，并有明显的标识区分。烹饪时应控制好火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工环境整洁卫生。严禁在加工场所内堆放杂物，防止滋生细菌和害虫。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品安全。餐具清洗消毒卫生要求1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用刷子或海绵仔细刷洗餐具内外表面，确保洗净无油污。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒（如煮沸、蒸汽消毒等），化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用高温消毒时，水温应达到100℃，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂浓度应符合国家标准要求，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中备用，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放，避免相互挤压碰撞。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识区分。保洁柜内不得存放杂物，防止污染餐具。餐具在使用前应检查是否清洁卫生，如发现餐具表面有污渍、水渍或其他异常情况，应重新清洗消毒后再使用。食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对托教班厨房的卫生状况、食材采购与储存、食品加工制作、餐具清洗消毒等环节进行自查。自查频率应根据实际情况确定，每周至少进行一次全面自查。自查人员应包括厨房管理人员、厨师、采购人员、保洁人员等，确保自查工作全面覆盖。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。2.记录要求建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括人员健康检查记录、食材采购记录、验收记录、食品加工制作记录、餐具清洗消毒记录、食品安全自查记录、培训记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。食品安全管理记录档案应指定专人负责管理，确保记录的完整性和可追溯性。食品安全事故应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。演练记录应妥善保存，以备查阅。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。3.应急处置措施对中毒人员应立即