食堂各班组卫生制度

PAGE食堂各班组卫生制度一、总则1.目的为加强食堂各班组的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂各班组，包括采购组、加工组、烹饪组、面点组、餐具清洗消毒组、售餐组等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、采购组卫生制度1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品及原料，避免采购“三无”食品和过期食品。2.采购验收采购的食品及原料必须进行严格验收，检查其感官性状，如色泽、气味、质地等，确保符合食品安全标准。对验收合格的食品及原料，应做好详细记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品及原料应分类存放，隔墙离地，并按照先进先出的原则进行摆放，避免交叉污染。定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。三、加工组卫生制度1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工设备及工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，避免污染食品。2.食品加工要求加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品应充分清洗，去除杂质、泥沙等，确保食品干净卫生。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。加工好的食品应及时放入专用容器内，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用情况。四、烹饪组卫生制度1.烹饪过程卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪食品时，应确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用变质、过期的油脂进行烹饪，定期更换食用油。2.调料使用卫生调料应保持清洁卫生，盛装调料的容器应定期清洗消毒。调料应分类存放，避免串味和交叉污染。3.剩菜剩饭处理烹饪过程中产生的剩菜剩饭应妥善处理，不得随意丢弃。剩菜剩饭应及时冷藏保存，下次使用前应充分加热，确保食品安全。五、面点组卫生制度1.面点制作场所卫生面点制作场所应保持清洁卫生，地面、桌面、工具等应定期清洁消毒。制作面点的原料应符合食品安全标准，不得使用变质、过期的原料。2.面点制作要求面点制作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。制作面点的工具和容器应专用，不得与其他食品加工工具混用。面点制作过程中，应严格遵守操作规程，确保面点的质量和卫生。3.面点储存卫生制作好的面点应及时放入专用容器内，密封保存，并标明制作日期和保质期。面点应存放在通风良好、温度适宜的地方，避免受潮、发霉。六、餐具清洗消毒组卫生制度1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器内。将回收的餐具放入洗碗机或采用手工清洗的方式进行清洗。手工清洗时，应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂浸泡等方式。消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备及用品管理定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。正确使用消毒用品，按照规定的浓度和时间进行消毒操作。消毒用品应专人专柜保管，防止误用和污染。3.餐具清洗消毒记录建立餐具清洗消毒记录台账，详细记录餐具的清洗日期、数量、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。餐具清洗消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、售餐组卫生制度1.售餐场所卫生售餐场所应保持清洁卫生，地面、桌面、售餐设备等应定期清洁消毒。售餐场所应配备充足的洗手设施，供员工和顾客使用。2.售餐人员卫生售餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。售餐人员在售卖食品前应洗手消毒，不得用手直接接触食品。3.食品售卖要求食品应存放在专用的保温设备或冷藏设备内，确保食品的温度适宜。售卖食品时，应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。对顾客反馈的食品质量问题，应及时处理，确保食品安全。八、个人卫生制度1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。九、环境卫生制度1.食堂环境清洁每天对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，确保无污垢、无灰尘。定期对食堂的下水道、通风口等进行清理，防止堵塞和滋生蚊虫。2.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾应及时清运到指定的垃圾处理场所，避免在食堂内长时间堆放。3.防鼠防虫措施食堂应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食堂。定期对食堂进行灭鼠、灭虫工作，确保食堂环境整洁卫生。十、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。十一、食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查人员应认真检查食堂的食品卫生状况、加工操作过程、人员健康管理、环境卫生等方面，发现问题及时整改。3.自查记录与报告对食品安全自查工作进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的食品安全问题，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并将整改情况报告公司食品安全管理部门。十二、培训制度1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据食堂工作人员的岗位需求和食品安全知识水平进行制定，确保培训工作的针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等相关知识。食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作技能等。食品安全事故应急处置知识和技能。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家或相关部门人员进行授课。开展现场培训，由经验丰富的工作人员对新入职员工或操作不熟练的员工进行现场指导。鼓励员工自主学习食品安全知识，通过发