油炸店卫生安全管理制度

PAGE油炸店卫生安全管理制度一、总则1.目的为确保油炸店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本油炸店内所有工作人员、经营场所、设备设施、原材料采购、食品加工制作、储存及销售等环节。3.基本原则油炸店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行食品卫生安全标准，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合食品行业从业要求。从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事直接接触食品的工作。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作场所前应洗手消毒，操作前、便后、接触食品原料及直接入口食品后等情况下必须洗手，洗手应按照规定的洗手程序进行，确保手部清洁卫生。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品卫生安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品卫生事故应急处理等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。鼓励从业人员参加各类食品安全培训活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。三、经营场所卫生管理1.环境卫生要求油炸店应保持经营场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对经营场所进行清扫、消毒，保持通风良好，空气清新。消毒应按照规定的消毒方法和频率进行，确保消毒效果。经营场所内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生，无异味。保持油炸店内排水通畅，无积水现象。排水管道应定期清理，防止堵塞。2.设施设备卫生管理油炸店内的设施设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。油炸设备、炉灶、烤箱等烹饪设备应在每次使用后及时清理油污，定期进行深度清洁和保养，防止油污积累滋生细菌。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。餐具、厨具等应严格按照清洗消毒程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。食品加工操作台面应保持清洁，每次使用后应及时清理，定期进行消毒处理。3.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、方法、频率及责任人等。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免影响正常经营。使用的清洁消毒用品应符合国家相关标准和规定，并妥善保存，防止误用或滥用。定期对清洁消毒效果进行检查，确保消毒后的场所、设施设备、餐具厨具等符合卫生要求。四、原材料采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系、信誉等情况，选择优质供应商建立长期合作关系。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。采购的原材料应索取并留存有效的购货凭证，购货凭证应包括供应商名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、单价、金额、购货日期等内容。3.验收管理原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。对原材料的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、形态等，确保无异常现象。索取并查验原材料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时与供应商联系，协商处理办法，不得擅自使用或销售不合格原材料。五、食品加工制作过程管理1.加工操作规范食品加工制作应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。油炸食品时，应控制油温、时间和火候，确保油炸食品熟透，防止外焦里生。加工制作过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手部直接接触食品、避免食品暴露在空气中时间过长等。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、剂量进行，不得随意添加或超量添加。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和工作区域清洁卫生。2.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应定期清理，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应保持干燥、清洁，防止鼠害、虫害等。3.食品留样管理每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应进行观察，如发现有异常情况应及时报告，并采取相应措施。六、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率及责任人等。自查计划应涵盖人员卫生、经营场所卫生、原材料采购与验收、食品加工制作过程、食品储存等各个环节。自查计划应根据油炸店的实际情况和食品安全监管要求进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查各环节的食品安全状况，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施和整改期限。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。对整改后仍不符合要求的问题，应进一步分析原因，采取更加有效的整改措施，直至问题得到彻底解决。定期对食品安全自查和整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。七、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应根据油炸店的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，并定期进行演练和修订。2.事故报告发生食品安全事故后应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并配合医疗机构做好相关工作。配合相关部门对事故原因进行调查，采取有效措施控制事故的蔓延和危害，做好事故的善后处理工