烧烤店卫生规章制度

PAGE烧烤店卫生规章制度一、总则1.目的为确保烧烤店提供安全、卫生、健康的食品和优质的就餐环境，保障消费者的身体健康和合法权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于烧烤店内所有工作人员、经营场所及相关设施设备。3.基本原则烧烤店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品采购、加工制作、储存销售等各个环节，确保卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有烧烤店工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前完成健康检查。定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率不得低于每季度一次。培训结束后应进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中接触直接入口食品时，应使用消毒后的工具或戴清洁的手套。接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、环境卫生管理1.经营场所卫生烧烤店应保持内外环境整洁，无污垢、无异味。每天营业前和营业结束后应对经营场所进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等，清除垃圾和杂物。定期对经营场所进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒方法应符合国家相关标准，使用合格的消毒剂，并做好消毒记录。保持通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁，确保正常运行。店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内堆放。垃圾清运应日产日清，保持环境整洁。2.食品加工区域卫生食品加工区域应与就餐区域有效分隔，布局合理，流程规范，防止交叉污染。加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。食品加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。使用的刀具、案板、烤炉、烤架等工具应专用，不得交叉使用。每次使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。食品加工区域应配备足够数量的清洁水池，分别用于清洗食品、清洁餐具和洗手等，不得混用。水池应保持清洁，无污垢和异味。加工区域内应设置专门的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品。冷藏、冷冻设备应定期检查和清洁，确保温度符合要求，防止食品变质。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购烧烤店应从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品应及时退货或换货，不得使用。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存期限不得少于2年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，确保食品在保质期内质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，记录温度数据，发现问题及时维修。食品储存区域应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。应采取有效的防鼠、防虫措施，如安装防鼠板、防虫网等，防止食品受到污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时处理过期、变质或损坏的食品，不得将其销售给消费者。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生操作规范进行。加工制作过程中应避免食品受到污染，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品应彻底清洗干净，去除污垢、杂质和异味。清洗后的食品应沥干水分或采用其他适当的方法去除表面水分后再进行加工制作。烧烤食品应确保熟透，防止外焦里生。烤制过程中应注意火候和时间控制，避免食品烤焦或未熟透。使用的烧烤调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或受污染的调料。制作凉菜、卤菜等直接入口食品时，应在专用的凉菜间内进行。凉菜间应保持清洁卫生，温度适宜，配备紫外线消毒灯、空调、冷藏设备等设施。操作人员进入凉菜间前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，操作时应戴口罩。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用的食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用量、使用范围、使用时间等内容。使用台账应保存期限不得少于2年。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。严禁使用工业用盐、工业酒精等有毒有害物质作为食品添加剂或加工食品的原料。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒烧烤店应配备足够数量的餐饮具，餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用含磷洗涤剂和过期、变质的消毒剂。消毒后的餐饮具应采用物理方法或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，感官检查应符合无油渍、无水渍、无异味、表面光洁、无附着物等要求。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度和时间应符合规定要求。采用化学消毒的，应使用有效氯含量符合国家标准的消毒剂，浸泡消毒时间不得少于规定时间。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面或不干净的地方，避免再次受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划与实施烧烤店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查频率不得低于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。食品安全自查应由店长或指定的食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录发现的问题及整改情况。2.问题整改对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对整改不力或拒不整改的，应严肃追究相关人员的责任。同时，应将食品安全自查及整改情况进行记录存档，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定烧烤店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。在等待相关部门调查处理的过程中，应积极配合有关部门开展调查，提供相关资料和信息，采取必要的控制措施，如对中毒人员进行救治、对可疑食品进行封存检验等，防止事故扩大。食品安全事故处理结束后，应总结经验教训，