凉菜间食品卫生制度

PAGE凉菜间食品卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜间食品的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有凉菜间的食品加工、储存和销售活动。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜间的工作。2.个人卫生工作人员进入凉菜间前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。不得在凉菜间内吸烟、饮食、吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应记录在案，培训合格后方可上岗工作。三、环境卫生管理1.清洁消毒凉菜间应保持清洁卫生，每天营业前应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒记录应完整。凉菜间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气凉菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止空气污浊。通风换气设施应定期检查、维护，确保正常运行。3.防虫防鼠凉菜间应安装防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫、老鼠进入。定期对凉菜间进行防虫防鼠检查，发现问题及时处理。四、食品采购与贮存管理1.采购管理凉菜间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证及产品合格证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.贮存管理凉菜间食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。定期对贮存的食品原料进行检查，发现变质、过期食品应及时清理销毁。五、食品加工管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，发现问题及时处理。加工工具、容器等应清洗消毒后使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手。2.加工过程根据凉菜的制作工艺要求，合理加工食品，确保食品熟透。加工过程中应避免食品受到污染，不得将加工好的食品直接放在地上或不洁的容器内。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。3.凉菜制作要求凉菜应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。制作凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净消毒后使用。凉菜应在专用的凉菜间内制作，不得在其他场所制作凉菜。凉菜制作过程中应严格遵守卫生操作规范，防止交叉污染。六、食品销售管理1.销售前检查销售凉菜前，应对凉菜的外观、气味、口感等进行检查，发现问题不得销售。销售凉菜时，应使用清洁的容器和工具，不得直接用手接触凉菜。2.销售过程销售凉菜时，应在凉菜间内进行，不得在其他场所销售凉菜。销售凉菜时，应注意保持凉菜的卫生，防止食品受到污染。销售凉菜时，应按照规定的价格销售，不得哄抬物价。七、食品留样管理1.留样要求凉菜间每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、监督检查与考核1.监督检查定期对凉菜间的食品卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与销售、食品留样等方面。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法予以处罚。2.考核制度建立凉菜间工作人员考核制度，考核内容包括工作业绩、食品卫生知识掌握情况、操作技能等方面。对考核优