面包店厨房卫生规章制度

PAGE面包店厨房卫生规章制度一、总则1.目的为了确保面包店厨房的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范面包店厨房的各项操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高食品质量，树立良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于面包店厨房内所有工作人员、设备设施、原材料及成品的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保面包店厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入厨房必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或使用手部消毒器等方式。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，避免食品受到污染。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁面包店厨房应合理布局，划分原料处理区、烘焙区、包装区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备设施等。地面应清扫干净，用湿拖把拖地，定期进行消毒；墙面和天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网；设备设施应擦拭干净，定期进行维护保养。每周至少进行一次深度清洁，对厨房的死角、通风口、排水管道等进行彻底清理，防止污垢和细菌滋生。2.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气，防止室内空气污染。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。提供充足的照明设施，保证厨房内光线明亮，便于食品加工操作。照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天营业结束后将垃圾运出厨房，送至指定的垃圾处理地点。对垃圾进行分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾应定期交由回收公司处理；有害垃圾应按照相关规定进行单独存放和处理，不得与其他垃圾混放。四、设备设施卫生管理1.设备清洁与消毒面包店厨房的设备设施应定期进行清洁和消毒，确保其表面无污垢、无细菌滋生。烘焙设备、烤箱、搅拌机、面包切片机等应在每次使用后及时清理，去除残留的原料和食品残渣，定期进行全面消毒。消毒方法可根据设备的材质和特点选择合适的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。清洁和消毒记录应详细填写，包括设备名称、清洁消毒时间、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，以备查阅。2.设备维护与保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备进行检查、维修和保养，确保设备正常运行。设备维护保养记录应妥善保存，记录设备的维护保养情况、维修时间、更换的零部件等信息。对烘焙设备的温度、时间等关键参数进行定期校准，确保烘焙产品的质量稳定。定期检查厨房的水、电、气等管道设施，确保其无泄漏、无损坏，保证厨房的安全使用。五、原材料卫生管理1.采购管理面包店应选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。建立供应商评估制度，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评估，选择优质供应商合作。在采购原材料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收管理原材料到货后，必须进行严格的验收。验收人员应检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求，核对购货凭证与货物是否一致。对原材料进行感官检查，查看其色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。对需要检验的原材料应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库使用。验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时与供应商联系退换货或进行其他处理，不得入库使用。3.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止原材料受潮、霉变、变质。原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的原材料应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保其在保质期内质量安全。定期对仓库进行盘点和清理，检查原材料的库存数量、质量状况，及时清理过期、变质的原材料。仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害和鼠害。六、加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备设施是否正常运行，清洁消毒是否到位，工具、容器等是否清洁卫生。准备好加工所需的原材料，对原材料进行再次检查，确保其质量安全。2.加工操作规范严格按照面包制作工艺和操作规程进行食品加工，确保加工过程的卫生安全。在加工过程中，应避免食品受到污染，如防止操作人员的头发、汗液、飞沫等污染食品。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免与生食品接触。控制食品加工的温度和时间，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食物中毒。烘焙面包时应严格按照烤箱的操作规程设定温度和时间，保证面包烘焙均匀，熟透且口感良好。在食品加工过程中，不得使用过期、变质、污染的原材料，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行添加。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等信息。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能不添加的尽量不添加，确保食品的天然风味和营养价值。七、包装与储存卫生管理1.包装材料选择面包店应选择符合食品卫生标准的包装材料，如食品级塑料袋、纸盒、保鲜膜等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护面包的质量和安全。不得使用回收的、来源不明的或不符合食品卫生要求的包装材料。2.包装过程卫生在包装面包前，操作人员应再次洗手消毒，确保手部清洁卫生。包装环境应保持清洁，避免灰尘、杂物等污染面包。包装过程应在清洁的操作台上进行，包装工具和设备应定期清洁消毒。包装好的面包应及时放入密封的容器或包装袋中，防止面包受到污染和变质。3.成品储存包装好的面包应存放在清洁、通风、干燥的成品库中，库内温度应适宜，避免面包在高温或低温环境下变质。成品库应分类存放不同品种、规格的面包，遵循先进先出的原则，并定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质的面包。成品库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害和鼠害。八、卫生检查与监督1.自查制度面包店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、原材料卫生、加工过程卫生等进行检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时进行整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对厨房的各个环节进行详细检查，确保卫生状况符合要求。自查结果应形成报告，对存在的问题进行分析总结，并提出改进措施。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见应及时落实，认真整改存在的问题，并将整改情况及时反馈给监管部门。3.记录与档案管理对卫生检查和监督检查的记录应妥善保存，建立卫生管理档案。档案内容包