营养餐卫生检查管理制度

PAGE营养餐卫生检查管理制度一、总则1.目的为加强公司营养餐卫生管理，确保员工用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部提供的所有营养餐的采购、加工、储存、配送及销售等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，确保营养餐卫生符合标准要求。坚持预防为主，从源头把控，全过程监管，防止食品安全事故发生。注重科学管理，运用先进的技术和方法，提高营养餐卫生管理水平。二、职责分工1.采购部门负责选择具有合法资质的食材供应商，签订采购合同，明确双方食品安全责任。确保所采购的食材符合国家食品安全标准，索取并留存供应商资质证明、产品检验报告等相关文件。按照规定的采购流程进行采购活动，对采购过程中的食品安全负责。2.加工部门严格遵守食品加工操作规范，确保加工过程卫生安全。对加工设备进行定期清洁、维护和消毒，保证设备正常运行且符合卫生要求。加工人员必须持健康证上岗，保持个人卫生，遵守加工操作流程，防止交叉污染。3.储存部门提供符合卫生标准的食材储存场所，保持通风良好、温度适宜、清洁卫生。按照食材特性分类存放，遵循先进先出原则，定期检查库存食材质量，及时清理变质或过期食材。做好库存管理记录，确保食材出入库数量准确，储存条件符合要求。4.配送部门采用符合食品安全要求的配送车辆和容器，定期对配送工具进行清洁消毒。在配送过程中，采取有效的防护措施，防止食材受到污染，保证配送时间和温度符合规定。对配送过程中的食品安全负责，如发现问题及时处理并报告。5.质量检查部门制定营养餐卫生检查计划，定期对采购、加工、储存、配送等环节进行检查。对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。负责收集、整理和分析食品安全相关数据，为公司食品安全管理决策提供依据。6.管理部门负责本管理制度的制定、修订和完善，确保制度符合法律法规和行业标准要求。协调各部门之间的工作，监督制度的执行情况，对违反制度的行为进行处理。组织开展食品安全培训和宣传教育活动，提高员工的食品安全意识。三、采购管理1.供应商选择采购部门应选择具有良好信誉、生产经营规范、具备合法资质的食材供应商。供应商需提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、物流配送能力等，确保其能够稳定提供符合食品安全标准的食材。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作历史、产品质量情况等，定期对供应商进行评价和更新档案。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应选择正规渠道，确保农药残留等指标符合国家标准。采购预包装食品时，应检查食品包装标识是否符合要求，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。3.采购流程采购人员根据公司需求制定采购计划，明确采购食材的品种、数量、规格等要求。采购人员向供应商发送采购订单，订单应包含采购食材的详细信息、交货时间、交货地点等内容。供应商按照订单要求组织发货，采购人员在食材到货前，通知质量检查部门做好验收准备。食材到货后，采购人员与质量检查部门共同对食材进行验收，检查食材的数量、质量、包装等是否符合要求，索取并留存相关票据。验收合格的食材办理入库手续，验收不合格的食材及时与供应商沟通处理，做好记录。四、加工管理1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其表面无污垢、无异味、无残留食物。用于加工生熟食品的设备和工具应分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工设备和工具的消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂和消毒方法，消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。3.加工人员卫生加工人员必须持有效的健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位，如必须接触，应先洗手消毒或佩戴一次性手套。4.加工操作规范加工人员应严格遵守食品加工操作规范，按照规定流程进行食材加工。加工食材应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工过程中应控制好温度、时间等关键参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，做好记录。五、储存管理1.储存场所要求食材储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识牌。储存场所应配备必要的货架、货柜等设施，确保食材分类存放，摆放整齐，便于管理和取用。2.库存管理建立库存管理制度，对食材的出入库进行详细记录，包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息。按照食材特性分类存放，遵循先进先出原则，定期检查库存食材质量，及时清理变质或过期食材。对库存食材进行盘点，确保账实相符。如发现库存差异，应及时查明原因并进行处理。3.特殊食材储存对易腐坏、易变质的食材，如肉类、禽类、水产类等，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等，确保食材质量安全。对干货类食材，如大米、面粉、豆类等，应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。对食品添加剂等特殊物品，应单独存放，专人管理，严格按照规定的储存条件和使用方法进行保管。六、配送管理1.配送车辆与容器卫生配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车内无污垢、无异味。配送车辆应配备必要的防护设施，如防尘、防雨、防晒等装置，防止食材在运输过程中受到污染。配送容器应采用符合食品安全标准的材料制成，无毒、无害、易清洗、耐腐蚀，定期进行清洁消毒。2.配送过程卫生在配送过程中，应采取有效的防护措施，防止食材受到污染。如对易腐坏食材应采取冷藏或保温措施，确保食材在运输过程中的温度符合要求。配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，遵守配送操作规程，避免食材受到二次污染。配送车辆应按照规定的路线和时间行驶，确保配送及时、准确，避免因延误导致食材变质。3.配送交接配送人员将营养餐送达指定地点后，应与接收人员进行交接，核对营养餐的品种、数量、质量等信息，双方签字确认。如发现营养餐在配送过程中出现问题，如包装破损、变质等，配送人员应及时处理，并向管理部门报告。接收人员应按照规定对营养餐进行验收，如发现问题应及时与配送人员沟通解决，并做好记录。七、卫生检查与监督1.检查计划质量检查部门应制定详细的营养餐卫生检查计划，明确检查的频次、内容、方法等。检查频次应根据实际情况确定，至少每周进行一次全面检查，对重点环节和关键部位应增加检查频次。检查内容应涵盖采购、加工、储存、配送等各个环节，包括食材质量、加工操作规范、设备工具卫生、人员健康状况、储存条件等方面。2.检查方法采用现场检查、抽样检测、查阅记录等方法进行卫生检查。现场检查应查看加工场所、储存场所、配送车辆等的卫生状况，检查设备工具的清洁消毒情况，观察人员的操作行为是否符合规范要求。抽样检测应按照规定的方法和标准，对食材、食品添加剂等进行抽样检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、微生物指标等。查阅记录应检查采购合同、供应商资质证明、产品检验报告、出入库记录、加工操作记录、消毒记录、人员健康档案等相关文件，确保各项记录真实、完整、可追溯。3.问题整改质量检查部门对检查中发现的问题应及时提出整改意见，明确整改责任人和整改期限。责任部门应按照整改意见制定整改措施，认真组织整改，确保问题得到彻底解决。质量检查部门对整改情况进行跟踪检查，对整改不力的部门和个人进行严肃处理。4.监督管理管理部门应加强对营养餐卫生管理工作的监督，定期对各部门的工作进行检查和评估。对违反本管理制度的行为，管理部门应依据相关规定进行处理，情节严重的依法追究责任。鼓励员工对营养餐卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。八、人员培训与健康管理1.人员培训管理部门应定期组织开展食品安全培训活动，提高员工的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品加工操作规范、卫生管理要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行食品安全基础知识培训，经考试合格后方可上岗。2.健康管理所有从事营养餐相关工作的人员必须持有效的健康证上岗，每年进行一次健康检查。公司应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。九、应急管理1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学