洗碗间卫生安全管理制度

PAGE洗碗间卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强洗碗间的卫生安全管理，确保餐具清洗消毒质量，预防食品安全事故，保障员工健康和顾客用餐安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有洗碗间的卫生安全管理工作。3.职责分工洗碗间主管：全面负责洗碗间的日常管理工作，确保各项卫生安全制度的执行和落实。洗碗工：严格按照操作规程进行餐具清洗消毒工作，保持洗碗间的环境卫生。食品安全管理员：负责监督洗碗间的卫生安全状况，定期进行检查和评估，提出改进意见和建议。二、卫生管理1.个人卫生洗碗工必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染餐具的物品。勤剪指甲，不得涂指甲油，保持手部清洁卫生。每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.环境卫生洗碗间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天工作结束后，应对洗碗间进行全面清扫，清除垃圾和杂物，并用清洁剂擦拭台面、设备等表面，保持清洁卫生。定期对洗碗间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射）或化学消毒（如含氯消毒剂喷洒）的方法，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。洗碗间内不得存放与洗碗无关的物品，不得在洗碗间内吸烟、饮食或进行其他与工作无关的活动。3.餐具清洗消毒卫生餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，确保餐具内外清洁。用流动水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。采用热力消毒（如洗碗机消毒、消毒柜消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准要求。消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐具再次污染。三、安全管理1.设备安全洗碗间内的设备应定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。设备出现故障时，应及时停机维修，维修人员应具备相应的资质和技能，维修后应进行调试和验收，确保设备正常运行。设备使用过程中如发现异常情况（如异味、冒烟、漏电等），应立即停机，并及时报告主管人员，采取相应的措施进行处理。2.用电安全洗碗间内的电器设备应符合国家安全标准要求，电线电缆应完好无损，不得私拉乱接电线。电器设备应安装漏电保护装置，操作人员应使用合格的电器工具，不得湿手操作电器设备。每天工作结束后，应关闭电器设备电源，切断总电源开关，防止发生电气火灾事故。3.消防安全洗碗间内应配备必要的消防器材（如灭火器、灭火毯等），并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。消防器材应放置在明显、便于取用的位置，不得随意挪动或遮挡。洗碗间内不得堆放易燃、易爆物品，不得在洗碗间内使用明火或违规使用电器设备，防止发生火灾事故。员工应熟悉消防器材的使用方法和火灾逃生路线，定期参加消防安全培训和演练，提高消防安全意识和应急处置能力。四、食品添加剂管理1.食品添加剂使用原则严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。不得使用非食用物质或超过保质期的食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品安全标准要求，不得对人体健康造成危害。2.食品添加剂采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜储存，不得与其他物品混存，储存环境应干燥、通风、阴凉，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂应按照规定的品种、规格和数量进行登记，建立使用台账，记录食品添加剂的采购、使用、库存等情况。3.食品添加剂使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、操作人员等信息。使用记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品使用后二年。五、监督检查1.日常检查洗碗间主管应每天对洗碗间的卫生安全状况进行检查，包括个人卫生、环境卫生、餐具清洗消毒、设备运行、食品添加剂使用等方面，发现问题及时督促整改。食品安全管理员应定期对洗碗间进行检查，检查结果应记录在案，并及时反馈给洗碗间主管，提出改进意见和建议。2.定期检查公司应定期组织对洗碗间进行全面检查，检查内容包括卫生安全管理制度的执行情况、设备设施的运行状况、食品添加剂的使用情况等。定期检查可邀请专业机构或人员进行评估，根据检查评估结果，制定整改措施，及时消除卫生安全隐患。3.投诉处理如接到顾客对餐具卫生问题的投诉，应及时进行调查处理，查明原因，采取相应的措施进行整改，并向顾客反馈处理结果。对投诉处理情况应进行记录，分析投诉原因，总结经验教训，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生。六、培训与考核1.培训计划制定洗碗间员工培训计划，并组织实施。培训内容包括卫生安全知识、操作规程、食品安全法律法规等方面。培训方式可采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式，确保员工能够掌握相关知识和技能。2.培训记录对员工的培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分。3.考核制度建立洗碗间员工考核制度，定期对员工的工作表现、卫生安全知识掌握情况、操作技能等进行考核。考核结果应与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。七、应急管理1.应急预案制定制定洗碗间卫生安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生卫生安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应包括火灾、食品安全事故、设备故障等方面的应急处置措施，以及与相关部门（如消防部门、食品药品监管部门等）的联系方法。2.应急演练定期组织洗碗间员工进行应急演练，演练内容包括火灾逃生、食品安全事故应急处置等方面。通过应急演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识，确保在发生卫生安全事故时能够迅速、有序地进行应对。3.事故报告与处理发生卫生安全事故时，应立即报告主管人员，并采取相