幼儿园凉菜卫生制度

PAGE幼儿园凉菜卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园凉菜制作与供应过程中的卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有凉菜的加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则幼儿园凉菜卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格执行国家相关法律法规和食品安全标准。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜制作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生凉菜制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁卫生，接触直接入口食品前应洗手消毒。接触凉菜前后、处理生食品后、便后、接触可能污染食品的物品后，都应及时洗手。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、加工制作卫生要求1.加工场所卫生凉菜加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，并保证正常使用。凉菜加工场所应设置专门的凉菜间，凉菜间应具备独立的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设施等，温度应控制在25℃以下，相对湿度应控制在60%以下。凉菜间应保持清洁卫生，每餐加工结束后应及时进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洗消毒。2.加工设备与工具卫生凉菜加工设备与工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工设备与工具应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易生锈的材料制作。用于凉菜加工的刀具、砧板、容器等应专用，不得与其他食品加工工具混用。使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。凉菜加工设备与工具应定期进行检查维护，确保正常运行。发现问题应及时维修或更换，防止污染食品。3.加工过程卫生凉菜加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。凉菜应现做现卖，不得提前加工制作。加工后的凉菜应及时放入凉菜间冷藏，存放时间不得超过24小时。凉菜加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应符合国家相关标准，并做好记录。凉菜加工过程中应注意食品的感官性状，发现食品有变质、异味、变色等异常情况时，不得加工制作。四、原材料采购与储存卫生要求1.采购卫生凉菜原材料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的凉菜原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的凉菜原材料应随购随用，不得长时间储存。如需储存，应按照要求进行储存，防止变质。2.储存卫生凉菜原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。凉菜原材料应按照要求进行冷藏或冷冻储存，温度应符合规定要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存凉菜原材料的容器应清洁卫生，无毒无害，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合卫生要求的容器。凉菜原材料应定期进行检查，发现变质、异味、变色等异常情况时，应及时清理，不得继续使用。五、凉菜销售卫生要求1.销售场所卫生凉菜销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。销售场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，并保证正常使用。凉菜销售场所应设置专门的凉菜展示柜，凉菜展示柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。凉菜展示柜内的温度应控制在25℃以下，并配备温度计，以便随时监测温度。2.销售过程卫生凉菜销售应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触凉菜。销售工具和容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。凉菜销售应做到明码标价，不得销售过期、变质、异味、变色等异常情况的凉菜。销售凉菜时应注意食品的感官性状，发现食品有变质、异味、变色等异常情况时，不得销售。销售凉菜的人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。销售过程中应注意手部清洁卫生，接触凉菜前后应洗手消毒。六、卫生检查与记录1.卫生检查幼儿园应建立健全卫生检查制度，定期对凉菜加工制作、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应包括人员卫生、加工场所卫生、加工设备与工具卫生、原材料采购与储存卫生、凉菜销售卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。卫生检查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。对卫生检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.记录管理幼儿园应建立健全卫生记录制度，对凉菜加工制作、储存、销售等环节的卫生管理情况进行记录。卫生记录应包括人员健康检查记录、食品原材料采购记录、食品加工制作记录、食品储存记录、食品销售记录、卫生检查记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。卫生记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定。卫生记录应便于查阅和追溯，以便在需要时能够及时提供相关信息。七、培训与教育1.培训内容幼儿园应定期组织凉菜制作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品添加剂使用等方面。培训应结合实际工作情况，采用案例分析、现场演示、视频教学等多种形式进行，提高培训效果。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的准确性和权威性。2.培训要求凉菜制作人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能。培训应定期进行，每年不少于[X]次。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。幼儿园应建立健全培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定。八、应急处理1.应急预案制定幼儿园应制定凉菜卫生应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括食品安全事故报告程序、现场处置措施、后续整改措施等方面。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。演练应邀请相关部门和专业人员进行指导，提高演练效果。2.应急处置措施发生凉菜卫生安全事故时，应立即停止