食杂店卫生管理制度

PAGE食杂店卫生管理制度总则1.目的为加强食杂店卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有食杂店的卫生管理工作。3.基本原则食杂店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食品从采购、储存、销售到废弃物处理等各个环节符合卫生标准。人员卫生管理1.健康管理食杂店从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即向店长报告，并主动停止从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入食品经营场所前应洗净双手，操作前必须再次洗手消毒。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的手部消毒剂。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、职业道德等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职后应进行上岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使从业人员了解食品卫生的重要性，掌握食品卫生知识和操作技能，提高食品安全意识和自我保护能力。食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。优先选择信誉良好、生产经营规范、产品质量可靠的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止与其合作，并向相关部门报告。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。严格执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照食品安全标准和购货凭证，对食品的外观、包装、标签、感官性状等进行检查，核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。食品储存卫生管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如安装防虫网、鼠夹、鼠药、除湿机、防霉剂等，确保食品不受虫害、鼠害、潮湿、霉变等影响。仓库地面应平整、硬化，易于清洁，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得同库存放。直接入口食品与非直接入口食品应分开存放，防止直接入口食品受到污染。库存食品应离地、离墙存放，距离地面应不低于[X]厘米，距离墙壁应不低于[X]厘米。3.库存管理定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、包装、标签、保质期等。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。如发现账实不符，应及时查明原因并进行处理。根据食品的保质期和销售情况，合理控制库存数量，避免积压和过期食品的产生。对即将过期的食品，应及时采取促销、退货、销毁等措施。食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食杂店销售场所应保持清洁卫生，每天营业前应进行清扫，清除垃圾、杂物等。营业期间应随时保持环境整洁，及时清理顾客丢弃的垃圾。销售场所应通风良好，空气清新，温度、湿度应适宜。不得在销售场所内堆放杂物，保持通道畅通。销售场所的墙壁、天花板、地面应定期进行清洁消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。2.食品陈列要求食品应陈列整齐、美观，分类分区陈列，便于顾客选购。陈列食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，不得陈列过期、变质、损坏的食品。直接入口食品应采用封闭式货柜、冷藏柜或其他防护设施进行陈列，防止食品受到污染。食品陈列应与非食品陈列分开，避免交叉污染。食品陈列应标明食品的名称、规格剂型、价格、生产日期、保质期等信息，标签应清晰、完整、准确，符合食品安全标准。3.销售过程卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售人员应具备基本的食品安全知识，能够向顾客正确介绍食品的特点、食用方法、保质期等信息，不得虚假宣传或误导顾客。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售散装食品应配备专用的称量工具，保持工具清洁卫生。食品加工卫生管理（如有食品加工环节）1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应与销售场所分开设置，并有相应的更衣、洗手、消毒、冷藏、冷冻、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。加工场所的墙壁、天花板、地面应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，易于清洁和消毒。地面应平整、防滑，无裂缝，排水良好。加工场所应定期进行清洁消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每天不少于[X]次。加工场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅。2.加工设备与工具卫生要求食品加工设备和工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工设备和工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、无异味，便于清洗和消毒。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。加工过程中应避免生熟食品交叉污染，防止细菌、病毒等微生物的传播。食品加工设备和工具使用后应及时清洗，清除残留的食品残渣和污垢。清洗后的设备和工具应晾干或烘干，并存放在清洁、干燥、通风的地方。3.加工过程卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。加工前应洗净双手，操作过程中应避免手部接触食品的直接入口部位。食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工过程中应注意食品的温度、时间、火候等参数，避免食品受到污染或变质。加工后的食品应及时包装、储存或销售，避免长时间暴露在空气中。包装食品应使用符合食品安全标准的包装材料，包装上应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。环境卫生管理1.清洁制度建立食杂店环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁区域，确保食杂店环境整洁卫生。每天营业前和营业结束后，应对食杂店的地面、墙壁、天花板、货架、设备等进行全面清扫，清除垃圾、杂物、灰尘等。定期对食杂店的门窗、玻璃、灯具、空调等进行清洁，保持其清洁明亮。对食杂店的卫生间、垃圾桶等卫生设施应每天进行清洁消毒，保持其清洁卫生无异味。2.消毒制度制定食杂店消毒制度，明确消毒方法、消毒频率、消毒人员等内容。消毒工作应符合国家相关卫生标准和规定。食杂店应配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、酒精、含氯消毒剂等。消毒设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。对食杂店的销售场所、仓库、加工场所等区域应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。对食品加工设备、工具、容器等应在使用前后进行消毒，确保其清洁卫生。3.虫害防治制度建立食杂店虫害防治制度，采取有效措施防止虫害滋生和传播。食杂店应安装防虫设施，如防虫网、门帘等，防止害虫进入店内。定期对食杂店进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。可采用物理方法、化学方法或生物方法进行虫害防治，如使用粘虫板、杀虫剂、天敌等。在使用杀虫剂等化学药剂时，应严格按照说明书的要求进行操作，避免对食品和人体造成危害。使用化学药剂后，应及时通风换气，确保店内空气清新。废弃物处理卫生管理1.废弃物分类收集食杂店应设置专门的废弃物收集容器，对食品废弃物、包装废弃物、生活垃圾等进行分类收集。废弃物收集容器应保持清洁卫生，定期进行清理。食品废弃物应采用专用的垃圾袋或容器进行收集，避免与其他废弃物混装。食品废弃物应及时清理，不得在店内长时间存放。包装废弃物应按照可回收物、有害垃圾、其他垃圾等进行分类收集，分别投放至相应的收集容器中。可回收物应定期交由回收企业进行回收处理，有害垃圾应按照相关规定进行妥善处理。2.废弃物处理要求食杂店应定期将废弃物交由有资质的废弃物处理单位进行处理，不得随意丢弃或倾倒。废弃物处理单位应具备合法的经营资质，能够按照环保要求进行废弃物处理。在废弃物处理过程中，应采取必要的防护措施，避免废弃物对环境造成污染。如运输废弃物的车辆应密闭，防止废弃物泄漏；处理废弃物的场所应进行防渗漏处理，防止污水外溢等。建立废弃物处理记录制度，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理单位等信息，并保存相关凭证。废弃物处理记录应保存期限不得少于一年。卫生检查与监督1.自查制度食杂店应建立卫生自查制度，定期对食杂店的卫生状况进行自查。自查频率应根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。自查内容包括人员卫生、食品采购、储存、销售、加工（如有）、环境卫生、废弃物处理等方面。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时采取措施进行整改。食杂店应将自查结果向店长报告，店长应根据自查情况制定整改措施，并跟踪整改效果，确保食杂店卫生状况持续符合要求。2.监督检查公司应定期对食杂店的卫生管理情况进行监督检查，监督检查频率应根据实际情况确定，一般每月不少于[X]次。监督检查人员应按照本制度及相关法律法规的要求，对食杂店的卫生状况进行全面检查。检查内容包括制度执行情况、人员卫生、食品卫生、环境卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食杂店限期整改。食杂店应在规定的期限