油炸店日常卫生管理制度

PAGE油炸店日常卫生管理制度一、总则1.目的为确保油炸店的食品卫生安全，保障顾客的健康，树立良好的品牌形象，特制定本日常卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本油炸店内所有员工及相关经营活动。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、持续改进的原则，确保油炸店的卫生状况符合国家法律法规及行业标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接触食品前后必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、进食等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前，应对店面进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍，保持店面整洁卫生。营业期间，应随时保持店面的清洁，及时清理垃圾、杂物，保持地面无积水、无油污。每天营业结束后，应对店面进行彻底清洁，包括油炸设备、桌椅、餐具等，确保店面环境整洁。2.通风换气店内应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常运转，如发现问题应及时维修或更换。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如封堵鼠洞、安装防虫网等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入店内。定期清理店内及周边环境，消除害虫滋生的场所，如垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理。4.环境卫生检查设立环境卫生检查制度，由专人负责每天对店面环境卫生进行检查，检查内容包括店面清洁情况、通风换气情况、防鼠防虫情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改，确保环境卫生符合要求。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品及原料符合国家食品安全标准。采购食品及原料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立采购台账，记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。2.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品及原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。定期检查食品及原料的储存情况，及时清理过期、变质的食品及原料，确保库存食品及原料的质量安全。建立食品出入库管理制度，详细记录食品及原料的出入库时间、名称、规格、数量等信息，做到账物相符。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品及原料的质量，确保无变质、异味等问题。清洗、整理食品及原料，去除杂质、污垢，确保食品及原料的清洁卫生。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生，符合食品加工要求。2.加工过程要求严格按照油炸操作规程进行加工，控制油温、油炸时间等参数，确保油炸食品的质量安全。油炸过程中应保持油温均匀，避免食品炸焦、炸糊，及时捞出炸制好的食品，沥干油后装盘。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。使用后的工具、设备应及时清洗、消毒，摆放整齐。严禁在加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保油炸食品的天然风味和营养价值。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，并建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。4.加工过程卫生检查设立加工过程卫生检查制度，由专人负责对食品加工过程进行卫生检查，检查内容包括加工前准备情况、加工过程操作规范执行情况、食品添加剂使用情况等。对检查中发现的问题应及时纠正，确保食品加工过程的卫生安全。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗、洗刷、消毒、保洁等环节。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准要求。定期检查餐具、饮具的消毒效果，可采用化学试纸检测、感官检查等方法，确保消毒质量。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、饮具再次受到污染。提供给顾客使用的餐具、饮具应保证清洁、卫生、无破损，符合食品安全要求。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对油炸店的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等进行检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由专人负责每天进行，定期检查每周或每月进行一次，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，并存档备查。2.考核与奖惩对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作。对违反卫生管理制度的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式包括警告、罚款、辞退等，以确保卫生管理制度的有效执行。将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，与员工的薪酬、晋升等挂钩，