幸福院餐厅卫生管理制度

PAGE幸福院餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强幸福院餐厅卫生管理，确保老人饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幸福院餐厅全体工作人员及在餐厅就餐的老人。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全、服务规范有序。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、储物区等功能区域，各区域之间应保持适当距离，避免交叉污染。餐厅应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，地面、墙面、天花板应保持清洁、无污垢、无破损。就餐区应设置足够数量的桌椅，桌椅应摆放整齐，保持清洁卫生，定期进行消毒处理。2.清洁与消毒餐厅每日营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具摆放整理等。每周至少进行一次深度清洁，对餐厅墙面、天花板、门窗等进行擦拭，清除灰尘和污渍。餐厅内的餐具、厨具、设备等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。餐厅应配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期进行清洗和消毒，保持工具清洁卫生。3.虫害防治餐厅应采取有效措施防止虫害滋生，定期检查餐厅内的角落、储物区等易滋生虫害的地方，发现虫害应及时采取措施进行消灭。餐厅应保持环境整洁，避免食物残渣、垃圾等堆积，减少虫害滋生的源头。如需使用杀虫剂等药品进行虫害防治，应选择符合国家相关标准的药品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，确保食品安全。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免采购过多食品导致积压变质。采购的食品应新鲜、无异味、无变质现象，严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品。采购的食品应附有质量合格证明文件，如检验报告合格证等。采购人员应对所采购的食品进行认真验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，对不符合要求的食品应拒绝采购。2.食品贮存餐厅应设置专门的食品贮存区域，贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免食品相互挤压、碰撞。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期进行检查和维护，确保设备正常运行。食品贮存区域应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。食品应存放在密封容器或包装袋内，避免食品暴露在外。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生餐厅加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，并及时治疗。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触食品的工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，避免食品未煮熟煮透导致食物中毒。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行保存。食品加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。餐厅应配备必要的食品加工设备和工具，并定期进行清洗和消毒，确保设备和工具清洁卫生。设备和工具应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。3.食品添加剂使用餐厅如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等信息。食品添加剂的使用应符合食品加工工艺要求，不得影响食品的品质和安全。使用食品添加剂后，应在食品标签上如实标明所使用的食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。五、餐具、厨具清洗与消毒卫生管理1.餐具、厨具清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗效果。餐具、厨具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。刮去餐具、厨具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具、厨具内外表面，用清水冲洗干净，进行消毒处理，最后存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内保洁。清洗餐具、厨具的水池应专用，不得与清洗食品的水池混用。水池应定期进行清洗和消毒，保持水池清洁卫生。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒方法应符合国家相关标准要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求。煮沸消毒时，水温应达到100℃，消毒时间应不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒时间应不少于15分钟。采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，消毒时间应不少于5分钟；过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.2%0.5%，消毒时间应不少于10分钟。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，避免再次受到污染。专用橱柜应定期进行清洗和消毒，保持橱柜清洁卫生。3.餐具、厨具保洁餐具、厨具消毒后应及时存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内保洁，防止餐具、厨具再次受到污染。专用橱柜应定期进行清洗和消毒，保持橱柜清洁卫生。橱柜内不得存放其他杂物，避免污染餐具、厨具。保洁过程中应注意防止餐具、厨具受到灰尘、苍蝇等污染。如发现餐具、厨具受到污染，应重新进行清洗和消毒处理。六、餐厅人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，并及时治疗。餐厅应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保管，以备查阅。2.个人卫生要求餐厅工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触食品的工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。工作人员应注意个人仪表整洁，不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.培训与教育餐厅应定期组织工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、餐厅卫生管理制度等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。对考核不合格的工作人员应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。餐厅应鼓励工作人员积极学习和掌握新的卫生知识和技能，不断提高餐厅卫生管理水平。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责幸福院应成立食品安全事故应急领导小组，负责领导和指挥食品安全事故应急处置工作。应急领导小组由院长担任组长，副院长担任副组长，各部门负责人为成员。应急领导小组应制定食品安全事故应急预案，明确各成员的职责和分工，确保应急处置工作有序进行。应急领导小组应定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。演练内容应包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，餐厅工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告幸福院食品安全事故应急领导小组。应急领导小组应在接到报告后立即启动应急预案，并向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。应急领导小组应组织人员对事故现场进行保护，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。应急领导小组应配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，减少事故损失。应急领导小组应及时向上级主管部门和当地政府报告事故处理情况，按照