食堂凉菜间卫生制度

PAGE食堂凉菜间卫生制度一、总则1.目的为加强食堂凉菜间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合卫生标准，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂凉菜间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在凉菜间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒凉菜间应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫、消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、工具设备等。定期对凉菜间进行空气消毒，可采用紫外线灯照射或其他有效的空气消毒方法，每次消毒时间不少于30分钟。消毒后的凉菜间应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。2.通风换气凉菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，室内温度应控制在适宜范围内。通风设施应定期清洁、维护，确保正常运行。3.防虫防鼠凉菜间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入。定期检查防虫、防鼠设施的完好情况，及时修复损坏的设施。保持凉菜间环境整洁，无杂物堆积，减少昆虫、老鼠的栖息场所。四、设施设备卫生要求1.凉菜间布局凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应设有专用的空调设备、冷藏设备、紫外线消毒灯、工具清洗消毒设施等。2.设备清洁凉菜间的设备、工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。冷藏设备应定期除霜、清洁，确保冷藏效果良好。紫外线消毒灯应定期检查、更换，保证消毒效果。3.工具使用凉菜间应配备专用的工具，如刀、砧板、抹布、容器等，不得与其他加工区域混用。工具使用后应及时清洗、消毒，分类存放。五、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求凉菜间的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.贮存要求食品原料应分类存放于凉菜间的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品原料应隔墙离地存放，不得直接接触地面和墙壁。贮存的食品原料应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。六、凉菜制作卫生要求1.操作前准备操作人员进入凉菜间前，应更换清洁的工作衣、帽，洗手消毒，戴口罩。检查凉菜间的环境卫生、设备设施、工具等是否符合卫生要求。准备好制作凉菜所需的食品原料、调料等，并确保其卫生状况良好。2.加工过程凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工凉菜的工具、容器应专用，不得与其他食品混用。凉菜应现做现售，尽量缩短存放时间，防止食品变质。制作凉菜时，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程符合卫生要求。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量等。七、销售卫生要求1.销售环境凉菜销售区域应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。销售凉菜应使用专用的餐具、容器，并保持清洁卫生。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩，保持个人卫生。销售人员销售凉菜时应使用专用工具，不得直接接触食品。3.销售过程凉菜应在专用的冷藏设备中存放，销售时应从冷藏设备中取出，不得在常温下长时间存放。销售凉菜时应使用清洁的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。八、卫生检查与记录1.检查制度建立健全卫生检查制度，定期对凉菜间的环境卫生、人员卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、凉菜制作与销售卫生等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。2.检查内容环境卫生检查内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、工具设备等的清洁卫生情况。人员卫生检查内容包括工作人员的健康状况、个人卫生情况等。设施设备卫生检查内容包括凉菜间的布局、设备清洁、工具使用等情况。食品采购与贮存卫生检查内容包括食品原料的采购渠道、贮存条件、进货日期、保质期等情况。凉菜制作与销售卫生检查内容包括加工过程、食品添加剂使用、销售环境、销售人员卫生等情况。3.记录要求卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。对检查中发现的问题应及时整改，并做好整改记录，记录内容包括问题描述、整改措施、整改时间、整改责任人等。卫生检查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不少于两年。九、培训与考核1.培训计划制定凉菜间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训计划应根据实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品安全专家或相关部门人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.考核制度建立凉菜间工作人员卫生考核制度，对工作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核内容应包括食品安