牛羊屠宰厂卫生管理制度

PAGE牛羊屠宰厂卫生管理制度一、总则1.目的为加强牛羊屠宰厂的卫生管理，确保屠宰加工过程符合卫生标准，保障牛羊产品质量安全，防止疫病传播，维护消费者健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与牛羊屠宰加工相关的场所、设施、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《畜禽屠宰管理条例》以及相关的食品卫生标准和规范制定。二、厂区环境与设施卫生管理1.厂区选址与布局厂区应选择地势干燥、通风良好、水源充足且便于排水的地方，距离交通主干道、居民区、公共场所、水源地等应符合相关规定要求。厂区布局应合理，严格划分生活办公区、生产加工区、无害化处理区等不同功能区域，各区域之间应有效隔离，防止交叉污染。2.厂区环境卫生保持厂区内环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾、杂物和污水。厂区内道路应硬化，无积水、无坑洼，保持畅通。厂区绿化应良好，可种植草坪、树木等，起到防尘、防蚊蝇等作用。3.车间与仓库卫生屠宰车间、分割车间、冷藏库等生产加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢、无裂缝，易于清洁消毒。车间内的门窗应完好，能有效防止蚊蝇、鼠类等进入，窗户应安装防虫网。仓库应保持干燥、通风，货物应分类存放，离地、离墙一定距离，并有明显标识。4.设施设备卫生屠宰加工设备应定期进行清洗、消毒，确保表面无污垢、无血迹、无异味，设备运行正常。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证温度控制准确，性能良好。给排水系统应畅通，无堵塞、无渗漏，定期清理排水管道，防止污水外溢和滋生细菌。通风换气系统应正常运行，保证车间内空气新鲜，空气质量符合卫生标准。三、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入车间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应每天清洗更换，保持整洁。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。培训应做到有计划、有记录、有考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。四、屠宰加工过程卫生管理1.宰前管理待宰牛羊应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，经进厂验收合格后方可进入待宰圈。待宰牛羊应在宰前停食静养一定时间，以减少应激反应，保证屠宰加工质量。对待宰牛羊进行健康检查，发现有疫病症状的牛羊应及时隔离，送兽医部门进行诊断处理，严禁将病畜混入正常屠宰群体。2.屠宰操作卫生屠宰过程应按照规定的工艺流程进行，做到操作规范、动作迅速，尽量减少牛羊的痛苦和应激。放血应充分，确保牛羊血液放尽，避免血液残留影响产品质量。剥皮、去头、蹄、内脏等操作应在清洁卫生的条件下进行，防止污染胴体。胴体应及时进行冲洗，去除表面的血迹、污垢等，冲洗用水应符合卫生标准。3.分割加工卫生分割车间应保持清洁卫生，分割工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。分割过程中应严格遵守卫生操作规程，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等，避免手部直接接触肉品。分割后的肉品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁的环境中进行。4.检验检疫卫生设立专门的检验检疫岗位，配备专业的检验检疫人员，按照国家相关标准和规定对牛羊及产品进行检验检疫。检验检疫人员应严格遵守操作规程，认真履行职责，确保检验检疫结果准确可靠。对检验检疫不合格的牛羊及产品，应按照规定进行无害化处理，防止流入市场。五、废弃物处理卫生管理1.废弃物分类牛羊屠宰加工过程中产生的废弃物主要包括粪便、内脏、皮毛、血水、污水等，应进行分类收集。2.废弃物处理粪便应及时清理，运至指定地点进行无害化处理，可采用堆肥、沼气发酵等方式，防止污染环境。内脏、皮毛等废弃物应按照规定进行处理，可进行焚烧、深埋等无害化处理，严禁随意丢弃。血水应通过专门的排水管道收集，经过处理达标后排放，防止血水外溢和污染环境。污水应经过污水处理设施处理，达到排放标准后排放，污水处理设施应定期进行维护和清理，确保正常运行。六、消毒卫生管理1.消毒制度建立严格的消毒制度，明确消毒的对象、方法、频率和责任人。定期对厂区环境、车间、设备、工具等进行消毒，确保卫生状况符合要求。2.消毒方法根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法，如物理消毒（热力消毒、紫外线消毒等）、化学消毒（使用符合国家标准的消毒剂）等。热力消毒应保证温度和时间达到规定要求，以有效杀灭病原体。化学消毒应按照规定的浓度和配比进行配制，确保消毒效果。3.消毒记录每次消毒都应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及用量、操作人员等信息，消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、食品添加剂使用卫生管理1.使用原则严格按照国家相关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得使用非食用物质作为食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取产品合格证明文件，确保产品质量安全。食品添加剂应储存在专用仓库或专柜内，专人管理，并有明显标识，防止误用、滥用。3.使用记录详细记录食品添加剂的使用情况，包括使用时间、使用品种、使用量、使用批次等信息，使用记录应真实、完整、可追溯。八、卫生监督与检查1.监督检查机构设立专门的卫生管理部门或配备专职卫生管理人员，负责对本厂的卫生管理工作进行监督检查。定期接受当地食品药品监督管理部门、动物卫生监督机构等相关部门的监督检查。2.检查内容与频率卫生管理部门应定期对厂区环境、人员卫生、屠宰加工过程、废弃物处理、消毒等卫生状况进行检查，检查频率应根据实际情况合理确定，确保各项卫生措施落实到位。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。3.整改落实被