食堂面点间卫生制度

PAGE食堂面点间卫生制度一、总则1.目的为加强食堂面点间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障就餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂面点间的所有工作人员、设备设施、原材料及加工制作过程。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保面点间卫生状况符合标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理面点间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织面点间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员积极参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高卫生意识和业务水平。三、环境卫生要求1.清洁消毒每天工作结束后，对面点间的地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除污垢、灰尘和杂物。定期对面点间的设备设施、工具、容器等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。常用的消毒方法包括热力消毒、化学消毒等。消毒后的设备设施、工具、容器等应妥善保管，防止再次污染。2.通风换气保持面点间良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除室内的异味、湿气和油烟。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防虫防鼠采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和鼠类进入面点间。门窗应安装防虫网，食品储存区域应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理鼠迹、蟑迹等。4.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，由专人负责每天对面点间的环境卫生状况进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的环境卫生检查，对检查结果进行记录和分析，总结经验教训，不断改进环境卫生管理工作。四、设备设施卫生要求1.设备采购采购的面点加工设备应符合国家食品安全标准要求，具有良好的卫生性能和可靠性。选择信誉良好、生产规范的供应商，索取设备的质量合格证明文件，并进行验收。2.设备安装面点加工设备应安装在干燥、通风、便于操作和清洁的位置，与墙壁、地面保持一定的距离，便于设备的维护和清洁。设备的安装应符合相关安全标准要求，确保设备运行稳定、安全可靠。3.设备清洁每天工作结束后，对面点加工设备进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣和油污。定期对设备进行全面清洗和消毒，消毒方法应根据设备的材质和使用情况选择合适的消毒方式。设备的清洁和消毒应做好记录，包括清洁时间、清洁人员、消毒方法、消毒药剂名称及浓度等。4.设备维护建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运行。设备出现故障时，应及时维修，维修后的设备应进行调试和检查，确保其性能符合要求。对设备的维护保养情况进行记录归档，包括维护保养时间、维护保养内容、维修记录等。五、原材料卫生要求1.采购管理面点原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的原材料应符合国家食品安全标准要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收标准对采购的面点原材料进行严格验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原材料进行入库储存，对验收不合格的原材料应及时退货或进行其他妥善处理。验收人员应做好验收记录，包括验收时间、验收人员、原材料名称、规格、数量、验收情况等。3.储存要求面点原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，保持通风良好、干燥清洁。原材料应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定的距离，防止受潮、霉变和污染。建立原材料库存管理制度，定期盘点库存，确保原材料的先进先出，防止原材料过期变质。对易腐坏的原材料应采取冷藏或冷冻等保鲜措施，确保其质量安全。六、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作面点前，工作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。准备好所需的原材料，并对原材料进行再次检查，确保其质量安全。2.加工过程控制面点加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应保持操作台面清洁卫生，不得在操作台上堆放杂物，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工制作好的面点应及时放入清洁的容器或设备中，不得在加工场所长时间暴露。3.生熟分开面点加工过程中应严格做到生熟分开，防止交叉污染。生熟食品的加工工具、容器、储存区域等应分开使用和存放，并有明显的区分标识。加工生食品和熟食品的人员应分开操作，避免接触生食品后未洗手消毒直接接触熟食品。4.食品留样每餐加工制作的面点应按规定进行食品留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存于冷藏设施中。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。七、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒面点间使用的餐具、用具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、用具的清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施中，保持清洁干燥，防止再次污染。2.保洁设施要求面点间应配备足够数量的专用保洁设施，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施应定期清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。保洁设施内不得存放其他杂物，应保持清洁整齐。八、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生监督小组，定期对食堂面点间的卫生状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。卫生监督小组应由食堂管理人员、面点间工作人员代表等组成，负责对卫生制度的执行情况进行监督检查。建立卫生监督检查记录制度，对每次监督检查的情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.员工自查面点间工作人员应每天对自己的工作区域和操作过程进行自查，发现问题及时纠正。鼓励员工积极参与卫生管理工作，对发现的卫生问题及时报告，并提出改进建议。3.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，对食堂面点间的环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、原材料卫生、加工制作卫生等进行检查。每月对卫生制度的执行情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进