蒸菜出品区卫生制度

PAGE蒸菜出品区卫生制度一、总则1.目的为确保蒸菜出品区的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内蒸菜出品区的所有工作人员、设施设备、加工制作过程及环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保蒸菜出品区的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理蒸菜出品区工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事蒸菜出品区的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品卫生疾病时，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织蒸菜出品区工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。三、设施设备卫生管理1.布局与设计蒸菜出品区应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程进行设置，避免食品交叉污染。加工制作区应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置有效的分隔设施。蒸菜设备应根据生产规模和工艺要求合理选型，设备的材质应符合食品卫生要求，易于清洁和消毒。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对蒸菜出品区的设施设备进行清洁，包括炉灶、蒸箱、工作台、刀具、案板、餐具等。清洁时应使用符合食品卫生标准的清洁剂和消毒剂。定期对蒸菜设备进行全面清洗消毒，消毒方法应符合相关规定。消毒后的设备应保持清洁，无污垢、无异味。用于清洁和消毒的工具、容器应专用，不得与食品接触，并定期进行清洗消毒。3.维护与保养建立蒸菜出品区设施设备维护保养制度，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。对设备的关键部件和易损件应定期更换，保证设备的性能和卫生状况。设备出现故障时应及时维修，维修后的设备应经过清洗消毒后方可投入使用。四、环境卫生管理1.清洁标准蒸菜出品区的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。通风换气设施应定期清洁，保持良好的通风效果。排水系统应畅通，无堵塞、无异味，定期进行清理和消毒。2.清洁频次每天工作前、工作结束后应对蒸菜出品区进行全面清洁。加工制作过程中应随时保持操作区域的清洁，及时清理废弃物。每周应对蒸菜出品区进行一次彻底的大扫除，包括地面、墙壁、天花板、设备等的清洁。3.消毒管理定期对蒸菜出品区的环境进行消毒，消毒方法应符合相关规定。消毒剂的选择应符合食品卫生要求，不得使用对人体有害的消毒剂。在使用消毒剂时，应按照规定的浓度和方法进行配制和使用，确保消毒效果。五、原料采购与储存卫生管理1.采购管理蒸菜原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件和进货票据。采购的原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品卫生标准。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收管理原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时处理，不得投入使用。验收记录应详细记录原料的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等，验收记录应保存至少两年。3.储存管理蒸菜原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存区域应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止原料受到污染。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。定期对原料进行检查，及时清理过期、变质或损坏的原料。六、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应检查原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无污染。对原料进行清洗、整理，去除杂质、污垢和有害物质。准备好加工制作所需的工具、容器和设备，并进行清洁消毒。2.加工过程要求严格按照蒸菜制作工艺进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中应保持操作区域的清洁，及时清理废弃物，避免食品交叉污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.成品存放与售卖加工制作好的蒸菜应及时放入清洁、消毒后的容器中，并加盖保存。成品应存放在专用的成品售卖区，保持通风良好，温度适宜。售卖蒸菜时应使用清洁的餐具，不得用手直接接触食品。七、卫生检查与监督1.自查制度蒸菜出品区应建立卫生自查制度，每天由专人负责对本区域的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、设施设备卫生、环境卫生、原料采购与储存卫生、加工制作卫生等方面。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，自查记录应保存至少两年。2.定期检查公司应定期组织对蒸菜出品区进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、设施设备的运行状况、环境卫生状况、食品质量等方面。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、记录与档案管理1.记录要求蒸菜出品区应建立健全各项卫生记录，记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或打印填写，不得使用铅笔或褪色笔填写。记录应及时填写，不得拖延或事后补记。2.记录内容包括人员健康检查记录、培训记录、设施设备清洁消毒记录、环境卫生清洁消毒记录、原料采购验收记录、加工制作记录、成品售卖记录、卫生自查记录、定期检查记录等。3.