营养餐食堂卫生管理制度

PAGE营养餐食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司/组织营养餐食堂的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内的营养餐食堂，包括食堂的运营管理、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生维护等相关活动。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主的方针，从食品采购、储存、加工到供应的全过程，采取有效措施防止食品污染和食物中毒事故的发生。实行全员参与、全面管理的原则，食堂工作人员、管理人员及全体员工都应积极参与卫生管理工作，共同维护食堂的卫生环境。二、食堂设施与环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的安全距离。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.建筑与设施要求食堂的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施。用餐区应设置足够数量的桌椅，保持良好的通风和采光，提供舒适的就餐环境。3.环境卫生管理建立食堂环境卫生清扫制度，每天定时对食堂进行清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，保持食堂环境整洁卫生。定期对食堂进行全面消毒，消毒方式应符合国家相关标准，消毒记录应完整可查。消毒范围包括餐具、厨具、食品加工设备、就餐区域等。保持食堂内空气流通，定期开窗通风，必要时可安装空气净化设备，确保空气质量符合卫生要求。食堂内不得存放有毒、有害物品，不得在食堂内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并建立供应商档案。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品验收管理食品到货后，应由专人负责验收，按照采购凭证核对食品的品种、数量、质量等，检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按照规定进行处理，不得进入食堂加工环节。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品变质和污染。四、食品加工与制作管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如必须接触食品，应佩戴清洁的手套。2.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放，如需存放，应采取适当的保存措施，防止食品变质。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息，确保使用安全。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求设立专用的餐饮具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关标准；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。2.餐饮具保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具供餐。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查频率应符合相关规定要求。自查内容包括食堂设施设备、环境卫生、食品采购储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等方面，对自查中发现的问题应及时整改。每次自查应形成记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等，自查记录应妥善保存。2.食品检验检测管理定期委托有资质的检验检测机构对食堂采购的食品进行检验检测，确保食品质量安全。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照规定进行处理，同时追溯食品的来源，采取相应的措施防止类似问题再次发生。鼓励采用快速检测设备对食品进行快速检测，及时发现食品安全隐患，快速检测结果应做好记录，并妥善保存。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度制定食堂工作人员培训计划，定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。对新入职的工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。2.健康管理制度食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告公司/组织相关部门和当地食品安全监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，采取有效