外卖炸鸡店卫生管理制度

PAGE外卖炸鸡店卫生管理制度一、总则1.目的为确保外卖炸鸡店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规和行业标准，制定本卫生管理制度。本制度旨在规范店内各项卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，提升店铺的整体卫生水平和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于[外卖炸鸡店店名]全体员工及店铺运营的各个环节，包括食材采购、储存、加工制作、包装、配送以及店铺环境清洁等。3.依据的法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及国家和地方的食品安全标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保其有效性。员工如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后凭医疗机构出具的健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，工作前应洗手消毒，操作过程中应适时洗手。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在流动水下彻底冲净双手，用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。员工在接触直接入口食品前，应再次洗手消毒，避免手部污染食品。3.卫生培训定期组织员工参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖全体员工，确保每位员工都能掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食材符合食品安全标准。对供应商进行实地考察和评估，审查其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供应产品种类、质量状况等内容。定期对供应商进行评价，对于不符合要求的供应商及时进行更换。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，并索取有效的购货凭证。购货凭证应包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、产品名称、规格、数量等信息。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据购货凭证和相关标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一核对。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。对食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地等是否正常。如有疑问或发现问题，应及时抽样送检，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应按照规定进行处理，不得流入加工制作环节。验收记录应详细记录食材的验收情况，包括验收日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、质量状况、验收人员等信息，保存期限不少于二年。四、食材储存卫生管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保食材不受污染。2.分类分区存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类分区存放，并有明显的标识。不同类别的食材应分开存放，避免交叉污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁，确保温度稳定。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，离地、离墙存放，避免受潮发霉。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材的数量、质量进行监控，及时清理变质或过期的食材。库存食材应妥善保管，防止损坏、丢失。对于有保质期的食材，应在保质期内使用，临近保质期的食材应及时处理。仓库应做好防火、防盗等安全工作，配备必要的消防器材和安全设施，确保仓库安全。五、加工制作卫生管理1.加工场所要求加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应定期进行清洁消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。油炸设备应定期清理油污，更换滤网，确保油温控制准确，避免油脂反复使用。炸鸡设备应定期检查维护，保证其正常运行和卫生状况良好。刀具、案板等工具应生熟分开使用，用后应及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上，保持干燥通风。3.加工过程卫生加工人员应按照操作规范进行食品加工制作，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。加工过程中应避免食品受到污染，如防止交叉污染、避免食品长时间暴露在空气中等。炸鸡的原料应新鲜、干净，经过严格的清洗、消毒处理。炸鸡过程中应控制油温、时间，确保炸鸡熟透，色泽金黄，口感良好。炸制好的炸鸡应及时出锅，放在清洁的容器中，避免长时间在油锅中浸泡。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、产品名称、规格、数量、使用目的等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，并按照规定进行处理，不得随意丢弃在加工场所内。六、包装与配送卫生管理1.包装材料要求选用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料盒、纸袋、保鲜膜等。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。对包装材料进行进货查验，索取供应商的资质证明和产品合格证明，确保包装材料质量安全。2.包装过程卫生包装人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作衣帽。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装食品时应注意轻拿轻放，避免食品损坏。包装应严密、牢固，确保食品在配送过程中不受挤压、碰撞。包装好的食品应标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、食用方法、储存条件、生产经营者名称及联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。3.配送卫生选择具有合法资质的配送单位或自行组建配送队伍，确保配送过程中的食品安全。配送车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒，配备必要的保温、冷藏设备，保证食品在配送过程中的温度符合要求。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，保持手部清洁。配送过程中应避免食品受到污染，如防止食品与外界物品接触、避免食品在高温或阳光下长时间暴露等。食品配送应使用专用的食品配送箱或保温袋，食品应分类存放，避免交叉污染。配送箱或保温袋应定期清洁消毒，保持卫生状况良好。七、店铺环境卫生管理1.日常清洁制定店铺日常清洁制度，明确清洁区域、清洁标准和清洁频次。店铺应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。地面应保持清洁，无油污、无杂物，定期进行清扫和拖地。墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭。门窗应保持明亮干净，定期进行清洁。桌椅、设备等应每天擦拭消毒，保持表面清洁卫生。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶周围应保持清洁无异味。2.定期消毒定期对店铺进行消毒，消毒频次应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒范围包括加工场所、就餐区域、储存仓库、配送车辆等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。3.通风换气店铺应保持良好的通风换气，确保空气流通。安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，定期开启通风换气，保持室内空气清新。在营业期间，应根据客流量适时调整通风量，保证顾客有舒适的就餐环境。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对店铺的卫生状况进行检查。检查人员应包括店长、厨师长、采购人员、配送人员等，检查内容涵盖人员卫生、食材采购与验收、储存、加工制作、包装与配送、店铺环境卫生等各个环节。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式，定期检查每周至少一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况。2.问题整改对检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对于反复出现的卫生问题或严重违反卫生管理制度的行为，应进行严肃处理，直至整改到位。3.卫生记录