托管班厨房卫生管理制度

PAGE托管班厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强托管班厨房卫生管理，确保食品安全，保障托管学生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本托管班厨房的所有工作人员及相关卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备上方应安装有效的排烟装置，确保油烟及时排出。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖至天花板，以便于清洁和消毒。配备足够数量的清洁水池，分别用于蔬菜清洗、餐具清洗消毒等，并有明显的标识区分。厨房应设置专门的食品储存区，包括干货库、冷藏库和冷冻库，各类食品应分类存放，并有相应的货架或储物架。2.日常清洁流程每日工作结束后，应对厨房进行全面清洁。首先清理炉灶、台面、水池等表面的食物残渣和污渍，使用专用的清洁剂和清洁工具进行擦拭。地面清扫后，用湿拖把拖地，去除地面的灰尘和污渍，必要时可使用消毒剂进行消毒。清洁食品储存区，检查食品的存放情况，清理过期或变质的食品，并对货架进行擦拭消毒。定期清理厨房的排水管道，防止堵塞，保持排水畅通。3.消毒管理餐具、厨具等应定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。厨房内的抹布、拖把等清洁用品应定期清洗消毒，保持清洁卫生。三、食品采购与储存管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。严格检查食品的质量，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应新鲜、无污染，尽量选择本地生产的季节性蔬菜和水果。2.验收流程食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等信息。对食品的外观、气味、包装等进行检查，如有异常情况应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应及时入库储存，验收记录应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，并存档备查。3.储存管理食品应分类存放，遵循先进先出的原则。干货类食品应存放在干燥、通风的货架上；冷藏食品应及时放入冷藏库，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应放入冷冻库，温度控制在18℃以下。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理货架和地面，防止食品受到污染。定期检查食品的储存情况，及时清理过期或变质的食品，并做好记录。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工所需的食材、调料、厨具等是否齐全、清洁，如有问题应及时更换或清理。对食材进行清洗、切配，按照加工流程合理安排操作顺序。蔬菜应先清洗后切配，避免营养流失和交叉污染。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识区分。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。严格按照食品添加剂的使用标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。如需使用食品添加剂，应详细记录使用的品种、数量、时间等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对厨房卫生管理情况进行自查。自查频率不少于每月一次，重点检查厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、人员卫生等方面的情况。自查计划应明确自查的内容、方法和人员分工，确保自查工作的全面、有效开展。2.自查记录与报告对自查过程中发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，并提出整改措施和建议。自查报告应及时上报托管班负责人。3.整改措施根据自查报告中提出的问题，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应针对具体问题，具有可操作性和有效性，确保问题得到及时解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位，直至问题得到彻底解决。七、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生管理培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工与制作技能等方面的知识。培训计划应根据工作人员的实际情况和工作需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，增强培训的专业性和权威性。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应存档备查，作为工作人员考核的依据之一。八、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置流程发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告托管班负