2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案解析第74期

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案1.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

正确答案：

D

2.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

3.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

正确答案：

B

4.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

5.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

正确答案：

C

6.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

正确答案：

正确

7.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素

正确答案：

正确

8.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

9.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间

正确答案：

错误

10.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正确答案：

A

11.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

12.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法

正确答案：

正确

13.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

正确答案：

错误

14.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

正确答案：

正确

15.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

正确答案：

C

16.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

正确答案：

B

17.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

正确答案：

D

18.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

正确答案：

B

19.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

正确答案：

正确

20.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

21.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

22.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

正确答案：

C

23.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：

A

24.企业是成本管理者()的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

正确答案：

B

25.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

正确答案：

B

26.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

27.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

正确答案：

B

28.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A.盐水

B.漂白粉

C.过氧乙酸

D.高锰酸钾

正确答案：

B

29.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

正确答案：

D

30.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

正确答案：

错误

31.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

正确答案：

正确

32.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

正确答案：

C

33.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：

B

34.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

35.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

正确答案：

正确

36.Mayonnaise的中文是

A.沙拉

B.沙拉酱

C.少司

D.沙司

正确答案：

B

37.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

正确答案：

D

38.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

正确答案：

C

39.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：

正确

40.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

正确答案：

错误

41.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

正确答案：

正确

42.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：

B

43.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

44.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：

正确

45.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

正确答案：

D

46.（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

正确答案：

D

47.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

正确答案：

A

48.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

正确答案：

错误

49.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素供给机体能量

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

正确答案：

D

50.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

正确答案：

A

51.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

正确答案：

D

52.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

正确答案：

C

53.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

正确答案：

正确

54.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：

A

55.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：

A

56.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

57.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

正确答案：

B

58.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

正确答案：

正确

59.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

60.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

61.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

62.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

63.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

64.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

正确答案：

C

65.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

正确答案：

错误

66.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

正确答案：

正确

67.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

68.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

正确答案：

A

69.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

正确答案：

A

70.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

正确答案：

C

71.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。

A.C

B.D

C.B

D.A

正确答案：

A

72.醋不具备的作用是

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

正确答案：

B

73.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

74.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

75.烧菜是先放酱油，后放盐。

正确答案：

正确

76.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：

B

77.“walnut”是指核桃。

正确答案：

正确

78.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

79.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

正确答案：

C

80.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

81.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

82.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

83.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

84.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

85.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A.构成骨骼和牙齿

B.辅助血液凝固

C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性

正确答案：

C

86.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

正确答案：

错误

87.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：

B

88.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

正确答案：

错误

89.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

90.患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

正确答案：

C

91.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

92.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

93.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

94.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

正确答案：

错误

95.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

正确答案：

错误

96.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

正确答案：

A

97.下列中不属于机体对热能消耗的是

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

正确答案：

A

98.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

99.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

正确答案：

正确

100.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

正确答案：

D

101.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

102.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

正确答案：

正确

103.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：

正确

104.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：

A

105.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：

D

106.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

正确答案：

正确

107.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：

A

108.人体是寄生虫的宿主。

正确答案：

正确

109.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

正确答案：

正确

110.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

正确答案：

错误

111.在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

正确答案：

正确

112.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：

C

113.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正确答案：

A

114.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

115.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

正确答案：

正确

116.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂

A.脂蛋白

B.卵磷脂

C.胆固醇

D.亚麻酸酯

正确答案：

B

117.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正确答案：

D

118.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

正确答案：

错误

119.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

正确答案：

A

120.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

正确答案：

C

121.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

正确答案：

正确

122.油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

正确答案：

正确

123.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

正确答案：

正确

124.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

125.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

正确答案：

错误

126.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：

错误

127.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

正确答案：

B

128.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

129.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

正确答案：

B

130.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

正确答案：

B

131.“Vanilla”的中文意思为

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

正确答案：

D

132.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

正确答案：

正确

133.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

正确答案：

D

134.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血