餐饮卫生常态化管理制度

PAGE餐饮卫生常态化管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的安全性和卫生性，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，维护公司的正常运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂、咖啡厅等提供餐饮服务的区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作技能。对餐饮场所的卫生状况进行日常检查和定期评估，及时发现并整改存在的问题。协调处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照食品安全操作规范进行食品加工、制作、储存和销售，确保食品卫生安全。定期参加食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规和操作技能。发现食品安全问题及时报告上级领导，并积极配合处理。3.采购部门职责负责采购符合食品安全标准的食品及食品原料，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。严格按照食品采购验收制度进行验收，确保所采购的食品及原料质量合格。4.后勤保障部门职责负责餐饮场所的环境卫生清洁和消毒工作，定期对餐饮设施设备进行维护和保养。提供符合卫生标准的饮用水，确保水质安全。配合餐饮管理部门做好食品安全事故的应急处置工作，提供必要的物资和设备支持。三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的经营资质、信誉状况、生产能力等进行评估，建立供应商档案。优先选择通过食品安全管理体系认证、具有良好口碑的供应商。2.采购要求采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购进口食品时，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等文件。3.验收标准食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照食品采购合同和验收标准对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等进行核对。对食品的感官性状进行检查，查看食品是否有变质、异味、异物等情况。检查食品的包装标识是否符合要求，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。对验收合格的食品，验收人员应在食品采购台账上签字确认；对验收不合格的食品，应及时通知供应商进行退换货处理，并做好记录。四、食品储存与加工1.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止食品受到污染。2.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。使用食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。食品加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施餐饮场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。将清洗后的餐饮具放入洗碗机或采用化学消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应定期清理消毒，保持内部清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止受到灰尘、苍蝇等污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生管理1.清洁制度建立餐饮场所环境卫生清洁制度，明确清洁区域、清洁频次和清洁标准。每天对餐饮场所进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗等，保持环境整洁卫生。定期对餐饮设施设备进行清洁消毒，如炉灶、烤箱、冰箱、空调等，防止设备表面滋生细菌和污垢。2.垃圾处理餐饮场所应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清，定期对垃圾桶进行清洗消毒。食品垃圾应分类收集，避免与其他垃圾混放，防止交叉污染。3.通风换气餐饮场所应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气流通。通风设备应定期清洁维护，防止积尘和细菌滋生。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮场所。定期检查餐饮场所，发现害虫应及时采取消杀措施，并做好记录。食品仓库、厨房等区域应设置防虫网、挡鼠板等设施，防止害虫进入。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐饮管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次和人员。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保全面检查食品安全状况。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，如实记录发现的问题。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对餐饮卫生状况进行全面评估。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决存在的食品安全问题。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。4.记录与报告食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向上级领导报告，并向当地食品药品监督管理部门报告。八、食品安全培训与教育1.培训计划餐饮管理部门应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员。培训计划应根据餐饮从业人员的岗位需求和食品安全知识水平进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容食品安全法律法规和相关政策文件。食品安全操作规范和卫生要求。食品中毒的预防与应急处置知识。食品安全事故案例分析。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构的讲师进行授课。开展内部培训，由餐饮管理部门的管理人员或经验丰富的员工进行讲解。利用网络平台、视频资料等开展线上培训，方便员工随时随地学习食品安全知识。4.培训考核对参加食品安全培训的人员进行考核，考核方式可以采用考试、撰写心得体会、实际操作等形式。考核结果应记录在案，作为员工绩效考核和晋升的重要依据。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故后，餐饮从业人员应立即报告上级领导，并保护好现场。餐饮管理部门应在接到报告后，立即组织人员进行现场调查和处置，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。3.处置措施对中毒人员进行紧急救治，及时送往医院进行诊断和治疗。封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监督管理部门进行调查，提供相关资料和信息，查明事故原因。对食品安全事故进行总结分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品