烘焙店卫生管理办法制度

PAGE烘焙店卫生管理办法制度总则1.目的为加强烘焙店卫生管理，确保烘焙食品的质量与安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理办法制度。2.适用范围本制度适用于[烘焙店具体名称]内所有与烘焙生产、销售相关的区域及人员，包括烘焙操作间、原料储存区、销售展示区、员工工作区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生管理1.健康管理所有从事烘焙工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全相关培训与学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。环境卫生管理1.烘焙店环境要求烘焙店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，通风良好，光线充足。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，易于清洁和消毒。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、防鼠板、风幕机等。2.清洁消毒制度建立每日清洁制度，对烘焙操作间、原料储存区、销售展示区等进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清洁等。定期对烘焙店进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。对清洁消毒工作进行记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒方式、消毒人员等信息，记录应保存至少2年。3.垃圾处理烘焙店内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾应定期交由专业回收机构处理；有害垃圾应按照相关规定进行单独存放和处理；其他垃圾应及时清运，日产日清。垃圾清运过程中应避免垃圾散落和滴漏，保持环境整洁。设备与工具卫生管理1.设备卫生要求烘焙设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍、无异味。用于烘焙的烤箱、和面机、发酵箱等设备应定期进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。设备的维修、保养工作应安排在非营业时间进行，维修后的设备应进行清洁和消毒，经检验合格后方可投入使用。2.工具卫生要求烘焙工具如烤盘、烤网、刀具、案板等应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具存放区。不同用途的工具应分开存放，避免交叉污染。例如，用于处理生原料的工具不得用于处理直接入口食品。定期对工具进行检查和更换，如有损坏或不符合卫生要求的工具应及时淘汰。3.清洁消毒流程设备和工具的清洁消毒应按照以下流程进行：首先，清除设备和工具表面的污垢和残渣；然后，使用清洁剂进行清洗；接着，用清水冲洗干净；最后，根据需要进行消毒处理。消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。原料与食品卫生管理1.原料采购管理采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保原料来源合法、安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。对采购的原料进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料质量合格。2.原料储存管理设立专门的原料储存区，分区分类存放原料，如面粉、糖、油脂、鸡蛋、奶制品等。原料应离地、离墙存放，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。建立原料出入库管理制度，定期盘点库存，先进先出，避免原料积压过期。对易腐原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品加工过程卫生管理严格按照烘焙工艺要求进行食品加工，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品分开加工、存放，使用专用的加工工具和设备。控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保烘焙食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。4.食品储存与销售管理烘焙食品应存放在清洁、通风、防潮、防虫、防鼠的食品储存区，分类存放，并有明显的标识。储存温度应根据食品种类和保质期要求进行控制，一般常温保存的食品应存放在温度适宜的环境中，冷藏或冷冻食品应按照相应的温度要求存放。销售的烘焙食品应使用符合食品安全标准的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质或有异味的食品。卫生检查与监督1.自查制度烘焙店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责对烘焙店的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、原料与食品卫生等进行检查。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改措施和期限。对自查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改，确保卫生状况符合标准要求。2.定期检查每周至少组织一次全面的卫生检查，由烘焙店负责人或卫生管理员带队，对烘焙店的各个区域进行详细检查。定期检查应包括对卫生管理制度执行情况、环境卫生状况、设备与工具清洁消毒情况、原料与食品质量等方面的检查。对定期检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，按时提交整改报告。建立食品安全投诉举报制度，公布投诉举报电话和邮箱，对消费者的投诉举报及时进行处理和回复。附则