(2025年)食品安全管理师试题【内含答案】

(2025年)食品安全管理师试题【内含答案】一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠答案：B解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬酸一般用作酸度调节剂；焦糖色是食用色素；呈味核苷酸二钠是增味剂。2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.18个月答案：B解析：根据相关食品安全法规，食品生产企业进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.以下哪种食品储存条件要求最严格（）A.饼干B.大米C.鲜牛奶D.方便面答案：C解析：鲜牛奶富含蛋白质、脂肪等营养物质，容易受到微生物污染和变质，通常需要在低温（2-6℃）下储存。而饼干、大米和方便面相对来说储存条件没那么苛刻，常温下保存即可，但也需注意防潮等。4.食品安全标准是（）A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C解析：食品安全标准是强制执行的标准，旨在保障公众身体健康和生命安全，食品生产、经营等活动必须符合食品安全标准。5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.卫生许可证C.食品生产许可证D.营业执照答案：A解析：食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明是为了防止患有某些特定疾病的人员从事食品行业，从而避免将病菌传播到食品中，保障食品安全。卫生许可证是单位从事食品经营等活动的许可证明；食品生产许可证是食品生产企业的许可凭证；营业执照是企业合法经营的凭证。6.下列哪种物质不是食品污染物（）A.铅B.汞C.维生素CD.黄曲霉毒素答案：C解析：铅、汞属于重金属污染物，黄曲霉毒素是真菌毒素污染物，它们进入食品中会对人体健康造成危害。而维生素C是一种营养物质，常用于食品的营养强化和保鲜等。7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用卫生标准》B.《食品添加剂生产管理办法》C.《食品生产许可管理办法》D.《食品安全法》答案：A解析：《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须严格遵循该标准。《食品添加剂生产管理办法》主要规范食品添加剂的生产环节；《食品生产许可管理办法》针对食品生产许可方面；《食品安全法》是食品安全的基本法律，对食品添加剂有总体要求，但《食品添加剂使用卫生标准》更具体地规定了使用要求。8.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.12个月D.18个月答案：B解析：这是为了便于在出现食品安全问题时能够追溯食品原料等的来源和流向，保障食品安全的可追溯性。9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.采购进口食品B.采购集中消毒企业供应的餐饮具C.建立稳定的供货渠道和供货基地D.以上都不对答案：C解析：建立稳定的供货渠道和供货基地可以更好地控制食品原料的质量，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。采购进口食品不一定就意味着食品安全有保障；采购集中消毒企业供应的餐饮具虽然是一种选择，但重点在于确保原料安全，建立稳定供货渠道更符合原料控制要求。10.食品经营许可的有效期为（）A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：根据相关规定，食品经营许可的有效期为5年，期满需要继续经营的，应当在有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出延续申请。11.以下哪种食品容易受到肉毒杆菌污染（）A.罐头食品B.新鲜水果C.米饭D.面包答案：A解析：肉毒杆菌是一种厌氧菌，罐头食品在密封的环境中，如果杀菌不彻底，肉毒杆菌容易在其中生长并产生毒素。新鲜水果、米饭和面包相对来说肉毒杆菌污染的风险较低。12.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.18个月答案：B解析：与进货查验记录类似，出厂检验记录保存期限规定是为了保证食品质量的可追溯性，便于在出现问题时能够及时追踪和处理。13.食品标识应当清晰、明显、持久，易于辨认和识读。食品标识所用文字应当使用规范的中文，但可以同时使用汉语拼音或者外文，汉语拼音和外文应当（）。A.大于相应的中文B.小于相应的中文C.与中文大小相同D.没有要求答案：B解析：这样规定是为了确保消费者能够清晰、准确地获取食品标识中的关键信息，以中文为主导，外文和汉语拼音起辅助作用，所以其大小应小于相应的中文。14.下列哪种情形不属于食品召回的范围（）A.食品不符合食品安全标准B.食品标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导C.食品中发现异物D.食品可能对人体健康造成危害答案：B解析：食品标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，一般不需要召回，可以通过更换标签等方式进行处理。而食品不符合食品安全标准、食品中发现异物、食品可能对人体健康造成危害等情况都属于食品召回的范围。15.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.以上都是答案：D解析：食品生产的全过程都需要进行严格控制，从原料采购到生产过程中的各个环节，再到产品的检验，每个环节都关系到食品的最终质量和安全，所以以上选项都正确。16.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：及时报告食品安全事故可以使监管部门迅速采取措施进行调查和处理，控制事故的影响范围，保障公众健康。规定2小时内报告是为了争取时间，尽快解决问题。17.食品生产企业的厂区内主要道路应当铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料，空地应当（），以避免积水和尘土飞扬。A.种植草坪B.硬化处理C.任其自然D.铺上石子答案：B解析：硬化处理可以使厂区空地表面平整、坚实，防止积水和尘土飞扬，减少对食品生产环境的污染。种植草坪可能会带来虫害等问题；任其自然不利于环境卫生；铺上石子可能会有扬尘等问题。18.食品添加剂的标签、说明书应当载明（）等内容。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者或者经销商的名称、地址和联系方式D.以上都是答案：D解析：食品添加剂的标签、说明书需要全面准确地提供相关信息，包括名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表以及生产者或经销商的名称、地址和联系方式等，以便使用者和消费者了解其性质和来源。19.食品生产企业的车间墙壁和地面应当使用无毒、无味、（）、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。A.光滑B.粗糙C.多孔D.有裂缝答案：A解析：光滑的墙壁和地面便于清洁，能有效防止污垢、微生物等附着和滋生，保障车间的卫生环境。粗糙、多孔、有裂缝的表面容易藏污纳垢，不利于食品生产的卫生要求。20.以下哪种食品加工方式相对更健康（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制答案：B解析：清蒸是一种低温、少油的加工方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养的流失和有害物质的产生。油炸、烧烤过程中会产生多环芳烃等有害物质，腌制食品含有较高的盐分和亚硝酸盐等，长期大量食用不利于健康。21.食品生产企业应当建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用目的等内容。记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B解析：保存食品添加剂使用记录2年，有助于在需要时追溯食品添加剂的使用情况，确保食品添加剂的使用符合规定，保障食品安全。22.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.12个月D.18个月答案：B解析：与食品生产企业的进货查验记录保存期限要求一致，都是为了保证食品经营过程的可追溯性。23.食品生产企业的检验室应当配备与所生产产品和规模相适应的检验设备和设施，（）应当经专业培训、考核合格后持证上岗。A.企业负责人B.质量管理人员C.检验人员D.销售人员答案：C解析：检验人员需要具备专业的检验知识和技能，经专业培训、考核合格后持证上岗才能确保检验结果的准确性和可靠性，保障产品质量。企业负责人主要负责企业的整体运营管理；质量管理人员侧重于质量管理体系的建设和监督；销售人员主要负责产品的销售工作。24.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产企业应当（）。A.立即采取整改措施B.继续生产C.停产整顿D.以上都不对答案：A解析：当生产经营条件不再符合食品安全要求时，企业应立即采取整改措施，及时纠正不符合项，恢复到符合食品安全要求的状态。继续生产会存在食品安全风险；停产整顿一般是在问题较为严重时采取的措施，而首先应是立即整改。25.下列哪种食品储存时需要注意防潮（）A.食用油B.茶叶C.火腿肠D.罐头食品答案：B解析：茶叶具有很强的吸湿性，受潮后容易发霉变质，影响口感和品质。食用油主要需要注意避免氧化；火腿肠和罐头食品在密封良好的情况下对防潮要求相对较低。26.食品生产企业的生产设备应当定期维护、保养和（），及时消除故障。A.清洁B.更换C.停用D.报废答案：A解析：定期对生产设备进行维护、保养和清洁可以保证设备的正常运行，减少设备故障和食品污染的风险。更换、停用和报废是在设备达到一定使用期限或出现严重故障时才采取的措施，而日常的清洁是维护设备的重要环节。27.食品生产企业应当建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.12个月D.18个月答案：B解析：同样是为了保证食品销售过程的可追溯性，便于在出现问题时追踪产品流向。28.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.仓库角落D.与食品原料混放答案：A解析：将食品添加剂存放于专用橱柜可以避免与其他物品混淆，便于管理和使用，同时标示“食品添加剂”字样和建立使用台账能更好地控制食品添加剂的使用，保障食品安全。普通橱柜、仓库角落可能会导致食品添加剂管理不善；与食品原料混放容易造成误用。29.食品生产企业的从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用（）。A.手套B.塑料袋C.售货工具D.以上都不对答案：C解析：使用售货工具可以避免从业人员的手直接接触无包装的直接入口食品，减少污染的风险。手套如果不及时更换和清洁也可能成为污染源；塑料袋不能完全替代售货工具的作用。30.食品生产企业的生产场所应当保持清洁卫生，（）应当定期清理，防止积尘、积水和虫害滋生。A.地面B.墙壁C.天花板D.以上都是答案：D解析：生产场所的地面、墙壁和天花板都需要定期清理，任何一个部位的积尘、积水和虫害滋生都可能对食品生产造成污染，影响食品安全，所以以上选项都正确。二、多项选择题（每题2分，共40分）1.食品安全管理的目标包括（）A.预防食品安全事故B.保障消费者健康C.提高食品企业经济效益D.促进食品行业健康发展答案：ABCD解析：预防食品安全事故是直接目的，保障消费者健康是根本目标，提高食品企业经济效益可以激励企业更好地进行食品安全管理，促进食品行业健康发展则是从宏观层面体现了食品安全管理的意义。2.食品进货查验记录应当如实记录（）等内容。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：这些信息是食品进货查验记录的基本内容，完整记录这些信息有助于追溯食品的来源和质量情况，保障食品安全。3.食品添加剂的使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABCD解析：食品添加剂的使用必须遵循这些原则，确保其使用是安全、合理和必要的，不能以牺牲消费者健康和食品质量为代价。4.食品生产企业的卫生管理要求包括（）A.保持生产场所清洁卫生B.对生产设备定期清洁、维护和保养C.食品生产经营人员保持个人卫生D.对生产用水进行净化处理答案：ABCD解析：保持生产场所清洁卫生可以减少微生物等污染；对生产设备定期清洁、维护和保养能保证设备正常运行和食品质量；食品生产经营人员保持个人卫生可防止病菌传播到食品中；对生产用水进行净化处理能保证用水安全。5.餐饮服务提供者应遵守下列哪些规定（）A.制定并实施原料控制要求B.定期维护食品加工、贮存等设施、设备C.定期清洗、校验保温、冷藏等设施、设备D.按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒答案：ABCD解析：制定并实施原料控制要求能确保原料质量；定期维护和清洗、校验相关设施、设备可以保证其正常运行和卫生状况；对餐具、饮具进行清洗消毒能防止交叉污染，保障消费者健康。6.食品标识应当标注（）等内容。A.食品名称B.配料表C.净含量和规格D.生产日期和保质期答案：ABCD解析：这些都是食品标识必须标注的重要内容，消费者可以通过这些信息了解食品的基本情况和质量状况。7.食品召回的类型包括（）A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回答案：ABC解析：根据食品可能对人体健康造成危害的程度，食品召回分为一级召回（可能对人体健康造成严重危害的食品召回）、二级召回（可能对人体健康造成危害但危害程度较一级低的食品召回）、三级召回（一般不会对人体健康造成危害，但不符合食品安全标准的食品召回）。8.食品生产企业的人员管理要求包括（）A.建立人员健康管理制度B.对人员进行食品安全知识培训C.明确各岗位人员的职责和权限D.对人员的工作绩效进行考核答案：ABCD解析：建立人员健康管理制度可以防止患病人员从事食品工作；进行食品安全知识培训能提高人员的食品安全意识和操作技能；明确各岗位人员的职责和权限有助于工作的有序开展；对人员的工作绩效进行考核可以激励人员提高工作质量。9.以下哪些属于食品污染物（）A.农药残留B.兽药残留C.放射性物质D.生物毒素答案：ABCD解析：农药残留、兽药残留是在农业和养殖业中使用相关药物后残留在食品中的物质；放射性物质可能通过环境等途径进入食品；生物毒素如黄曲霉毒素等是由微生物产生的有害物质，它们都会对食品安全造成威胁。10.食品生产企业的质量控制措施包括（）A.原料检验B.半成品检验C.成品出厂检验D.生产过程中的质量监控答案：ABCD解析：原料检验确保投入生产的原料质量合格；半成品检验可以及时发现生产过程中的问题；成品出厂检验保证最终产品符合质量标准；生产过程中的质量监控则贯穿整个生产过程，全面保障产品质量。11.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到（）等进行采购。A.具有合法经营资格的生产企业B.具有合法经营资格的批发市场C.超市D.个体摊贩答案：ABC解析：具有合法经营资格的生产企业、批发市场和超市能为餐饮服务提供者提供质量相对有保障的食品、食品添加剂及食品相关产品。个体摊贩的经营规范性和产品质量保障相对较弱，一般不建议作为主要采购渠道。12.食品生产企业的生产环境要求包括（）A.厂区周围环境清洁卫生B.车间布局合理，防止交叉污染C.通风良好，空气清新D.有足够的照明和排水设施答案：ABCD解析：厂区周围环境清洁卫生可以减少外界污染对企业的影响；车间布局合理能避免不同生产环节之间的交叉污染；通风良好和空气清新有助于保持车间内空气质量；足够的照明和排水设施有利于生产操作和卫生管理。13.食品添加剂的包装上应当有标签。标签应当载明（）等内容。A.食品添加剂的使用范围、用量、使用方法B.储存条件C.产品标准代号D.生产许可证编号答案：ABCD解析：这些内容能让使用者全面了解食品添加剂的性质、使用要求、储存条件以及产品的合法性等信息，确保正确使用食品添加剂。14.食品生产企业应当制定并实施（）等食品安全管理制度。A.进货查验记录制度B.生产过程控制制度C.出厂检验记录制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：进货查验记录制度保证原料质量，生产过程控制制度规范生产操作，出厂检验记录制度确保成品质量，食品安全自查制度可以及时发现和解决食品安全问题，这些制度共同构成了食品生产企业的食品安全管理体系。15.餐饮服务提供者应当（），保证食品安全。A.依法经营B.诚信自律C.对社会和公众负责D.接受社会监督答案：ABCD解析：依法经营是基本要求，诚信自律能保障企业自身的经营规范，对社会和公众负责体现了企业的社会责任，接受社会监督可以促使企业不断改进食品安全管理工作。16.食品生产企业的仓库管理要求包括（）A.保持仓库清洁卫生B.分类存放食品和食品原料C.定期检查库存食品的质量状况D.控制仓库的温度和湿度答案：ABCD解析：保持仓库清洁卫生能防止污染，分类存放便于管理和防止交叉污染，定期检查库存食品质量可以及时发现问题，控制仓库的温度和湿度能保证食品的储存条件适宜。17.食品生产企业的生产过程中，应避免（）等情况发生。A.食品与非食品混放B.原料与成品混放C.不同批次的食品混放D.清洁工具与食品原料、成品混放答案：ABCD解析：这些混放情况都可能导致食品受到污染或混淆，影响食品质量和安全，所以在生产过程中应避免。18.食品安全事故发生后，应采取的措施包括（）A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料C.及时清理现场D.向有关部门报告答案：ABD解析：立即停止生产经营活动可以防止问题食品继续流入市场；封存可能导致食品安全事故的食品及其原料便于后续调查和处理；向有关部门报告能使监管部门及时介入。而及时清理现场可能会破坏证据，不利于事故的调查。19.食品生产企业的设备管理要求包括（）A.设备的选型应符合生产要求B.设备应定期维护、保养和检修C.设备的安装应符合卫生要求D.设备的操作应符合操作规程答案：ABCD解析：设备选型符合生产要求能保证生产效率和产品质量；定期维护、保养和检修能延长设备使用寿命和保证其正常运行；设备安装符合卫生要求可减少食品污染风险；设备操作符合操作规程能确保人员安全和产品质量。20.食品经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录（）等内容。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.销售日期D.购货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：这些内容是食品销售记录的必要信息，有助于追溯食品的销售去向和质量情况。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业可以根据自身情况决定是否建立食品安全管理制度。（）答案：错误解析：食品生产企业必须建立并实施食品安全管理制度，这是保障食品安全的基本要求，也是法律法规的规定。2.食品添加剂只要按照规定使用，就不会对人体健康造成危害。（）答案：正确解析：在符合《食品添加剂使用卫生标准》等规定的使用范围和使用量的情况下，食品添加剂一般不会对人体健康造成危害，反而能在一定程度上提高食品的质量和稳定性。3.食品生产经营人员取得健康证明后就可以终身从事食品行业。（）答案：错误解析：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不是终身有效，以确保其在从事食品工作期间始终符合健康要求。4.食品标识上可以不标注生产日期和保质期。（）答案：错误解析：生产日期和保质期是食品标识必须标注的重要内容，消费者可以通过这些信息了解食品的新鲜度和食用期限。5.餐饮服务提供者可以采购无合法来源的食品。（）答案：错误解析：餐饮服务提供者应当采购具有合法来源的食品，以保证食品的质量和安全，采购无合法来源的食品存在很大的食品安全风险。6.食品生产企业的生产设备不需要定期维护和保养。（）答案：错误解析：定期对生产设备进行维护和保养是保证设备正常运行、减少故障和保障食品质量的必要措施。7.食品召回是指食品生产企业对不符合食品安全标准的食品主动采取停止生产、销售、召回等措施。（）答案：正确解析：这是食品召回的基本定义，企业主动采取这些措施可以避免问题食品继续危害消费者健康。8.食品生产企业的质量管理人员不需要具备专业知识。（）答案：错误解析：食品生产企业的质量管理人员需要具备专业的质量管理知识和技能，才能有效地进行质量管理工作，保障产品质量。9.食品储存时不需要考虑温度和湿度的影响。（）答案：错误解析：不同的食品对温度和湿度有不同的要求，适宜的温度和湿度条件能保证食品的质量和保质期，所以储存时需要考虑这些因素。10.食品经营许可的有效期为3年。（）答案：错误解析：食品经营许可的有效期为5年。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品生产企业建立进货查验记录制度的重要意义。答案：食品生产企业建立进货查验记录制度具有多方面的重要意义：-保障食品安全：通过对食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格的查验和记录，可以确保所采购的物资符合食品安全标准，从源头上减少食品安全隐患，降低因原料问题导致的食品安全事故发生的概率。-实现产品追溯：详细的进货查验记录包含了食品原料等的名称、规格、数量、