甜品专业考试题及答案

甜品专业考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.慕斯蛋糕的凝固剂通常是？A.淀粉B.吉利丁C.琼脂D.果胶答案：B2.马卡龙饼干的主要原料是？A.低筋面粉B.高筋面粉C.杏仁粉D.玉米淀粉答案：C3.以下哪种属于软质冰淇淋？A.美式冰淇淋B.意式冰淇淋C.法式冰淇淋D.英式冰淇淋答案：B4.焦糖布丁的主要凝固成分是？A.牛奶B.鸡蛋C.奶油D.糖答案：B5.泡芙制作中，面糊搅拌的关键是？A.搅拌至光滑B.搅拌至有韧性C.搅拌至能拉出丝D.搅拌至面糊不粘手答案：C6.提拉米苏中起到关键调味作用的酒是？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.朗姆酒D.咖啡利口酒答案：D7.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A8.以下哪种水果不适合用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.橙子答案：B9.芝士蛋糕的主要原料芝士是？A.奶油芝士B.马苏里拉芝士C.车打芝士D.帕尔马干酪答案：A10.制作蛋挞皮时，加入黄油的作用是？A.增加甜味B.增加酥脆感C.增加水分D.增加弹性答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.制作蛋糕常用的油脂有？A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油答案：AB2.以下属于中式甜品的有？A.双皮奶B.绿豆糕C.杨枝甘露D.驴打滚答案：ABD3.冰淇淋的制作原料包括？A.牛奶B.奶油C.糖D.鸡蛋答案：ABCD4.制作面包时，影响面团发酵的因素有？A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类答案：ABC5.巧克力的种类有？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.彩色巧克力答案：ABC6.制作慕斯时，常用的调味原料有？A.水果汁B.咖啡C.酒D.香料答案：ABCD7.以下哪些工具是制作甜品常用的？A.打蛋器B.裱花嘴C.烤箱D.电子秤答案：ABCD8.制作果冻可以使用的凝固剂有？A.吉利丁片B.吉利丁粉C.琼脂D.卡拉胶答案：ABCD9.蛋糕装饰常用的材料有？A.糖霜B.巧克力酱C.水果D.奶油答案：ABCD10.制作泡芙面糊时，需要注意的要点有？A.水和黄油一起加热B.面粉要一次性加入C.搅拌至面糊能拉出丝D.面糊要冷却后再加入鸡蛋答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.制作蛋糕时，低筋面粉可以用普通面粉和玉米淀粉混合代替。（）答案：√2.冰淇淋制作过程中不需要搅拌。（）答案：×3.马卡龙制作时，蛋白霜要打发至干性发泡。（）答案：×4.制作芝士蛋糕时，水浴法可以使蛋糕受热更均匀。（）答案：√5.泡芙面糊搅拌过度会导致泡芙无法膨胀。（）答案：√6.巧克力在融化时可以直接用火加热。（）答案：×7.制作水果塔时，水果可以不经过处理直接放在塔皮上。（）答案：×8.慕斯蛋糕需要放入冰箱冷藏凝固。（）答案：√9.制作蛋挞液时，牛奶和鸡蛋的比例没有严格要求。（）答案：×10.制作面包时，酵母可以直接和盐混合。（）答案：×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作戚风蛋糕时蛋白打发的关键步骤。答案：先将蛋白放无油无水容器，滴几滴柠檬汁或白醋去腥。低速打发至鱼眼泡加第一次糖，中速打发至细腻泡沫加第二次糖，高速打发至湿性偏干状态加第三次糖，最后低速打发至干性发泡，有短小直立尖角。2.制作巧克力甘纳许时，需要注意什么？答案：一是巧克力与奶油比例通常1:1；二是奶油加热至快要沸腾离火，倒入巧克力搅拌，避免过度搅拌产生气泡；三是搅拌均匀后可根据需要添加调味料；四是温度控制很重要，过高巧克力易油水分离。3.如何防止泡芙在烤制过程中塌陷？答案：首先面糊搅拌要到位，能拉出丝。烤制时先高温200℃左右烤15-20分钟让其膨胀定型，再转低温150℃烤10-15分钟烤干内部水分。出炉后立即取出，防止水汽回潮导致塌陷。4.简述制作水果塔时水果的处理方法。答案：先将水果洗净、去皮去核，切成合适大小。易氧化水果如苹果、香蕉，可浸泡在加了柠檬汁的清水中防氧化。水果表面可刷一层果胶或糖液，增加光泽和保鲜。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同种类的糖在甜品制作中的作用。答案：白砂糖能增加甜味、促进酵母发酵、保持水分。绵白糖甜度高，使甜品口感更细腻。糖粉易溶解，常用于装饰。红糖有独特风味，增添色泽和特殊口感。蜂蜜有天然甜味和香气，还能保湿。2.分析制作冰淇淋时，不同原料对口感的影响。答案：牛奶增加奶香味和细腻口感；奶油使冰淇淋更醇厚丝滑；糖调节甜度，还能降低冰点，使口感不硬；鸡蛋增加粘性和稳定性，让口感更浓郁；水果增添天然果香和清新口感。3.探讨如何提升蛋糕的口感和风味。答案：选优质原料，如新鲜鸡蛋、黄油。合理调整配方比例，如增加鸡蛋或油脂量。采用合适制作工艺，像蛋白打发程度、搅拌手法。添加风味原料，如巧克力、坚果、水果。还可通过装饰酱料、奶油等增加口感