歺厅卫生管理与制度

PAGE歺厅卫生管理与制度一、总则1.目的本餐厅卫生管理制度旨在确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，维护餐厅良好的经营形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责负责厨房操作间的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行维护和消毒。对食材进行严格的验收和处理，防止变质、污染的食材进入厨房。指导和监督厨房员工的卫生操作，确保各项卫生要求落实到位。3.服务员职责负责餐厅用餐区的卫生清洁，及时清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐环境整洁。协助顾客做好个人卫生防护，提醒顾客遵守餐厅卫生规定。配合厨房和其他部门做好餐厅整体卫生工作，发现问题及时报告。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及原材料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的物品符合食品安全要求。索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立采购台账。对采购的食品及原材料进行验收，检查其质量和卫生状况，杜绝不合格产品进入餐厅。5.保洁人员职责负责餐厅公共区域的日常卫生清扫工作，包括走廊、楼梯、卫生间等，保持环境干净整洁。定期对餐厅的垃圾进行清理和运输，确保垃圾存放设施清洁无异味。按照规定对餐厅的清洁工具进行清洗、消毒和保管。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅用餐区卫生每日营业前和营业结束后，对餐桌、椅子进行全面清洁，擦拭桌面、椅面，清除污渍、水渍。及时清理地面垃圾，保持地面干净整洁，无杂物、无积水。地面如有油污，应使用专用清洁剂进行清洁。定期对餐厅墙壁、天花板、门窗等进行清洁，去除灰尘、蜘蛛网等。墙壁如有污渍，应及时进行擦拭或粉刷。保持餐厅通风良好，定期开窗通风，确保空气清新。在营业期间，可根据需要使用空气净化器等设备改善空气质量。餐厅内的绿植应定期浇水、修剪，保持美观，同时注意避免绿植对食品造成污染。2.厨房操作间卫生每日营业前和营业结束后，对厨房操作台面、炉灶、烤箱、蒸箱等设备进行清洁，清除油污、食物残渣等。定期对厨房墙壁、天花板、抽油烟机等进行深度清洁，防止油污积累。抽油烟机应按照规定定期进行专业清洗。保持厨房地面干净整洁，无积水、无杂物。厨房排水管道应定期疏通，防止堵塞。厨房内的食材、调料应分类存放，摆放整齐，不得随意堆放。食品储存区域应保持干燥、通风，温度适宜。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾桶应定期进行清洗消毒。3.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，并设置不同的区域分别存放主食、副食、干货、调味品等。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。储存食品的货架、货柜应定期清洁，保持干净卫生。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。仓库应配备防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、干燥剂等，防止食品受到污染。4.餐具洗涤消毒区卫生餐具应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中，不得与其他垃圾混放。餐具洗涤应按照一刮、二洗、三冲步骤进行，确保餐具表面无食物残渣。采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具洗涤消毒设备应定期进行维护和清洁，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。5.员工更衣室卫生员工应保持更衣室整洁，个人衣物、物品应摆放整齐，不得随意丢弃。更衣室应定期进行清扫，地面、墙壁、门窗等应保持干净，无灰尘、无污渍。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等，并保持其清洁卫生。员工应注意个人卫生，在更衣室换工作服前应洗手，避免将工作服弄脏。6.卫生间卫生卫生间应每日定时进行清扫消毒，保持地面、墙壁、洗手台、便器等清洁卫生，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。定期检查卫生间的排水管道，防止堵塞。卫生间内应设置明显的卫生标识，引导顾客正确使用卫生间设施。四、食品卫生管理1.食品采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应检查食品的外观、包装、标签等，确保食品无变质、无污染、无异味。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品加工卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器应专用，不得交叉使用。生食品和熟食品应分别存放，避免交叉污染。食品加工过程应符合食品安全标准，严格控制加工温度、时间等参数。例如，肉类、禽类、蛋类等食品应煮熟煮透；油炸食品应控制油温，避免炸焦。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用情况。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品储存卫生食品储存应分类分区，隔墙离地存放，避免食品受到挤压、碰撞。不同种类的食品应分开存放，防止串味。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品储存温度应符合要求，如冷藏食品应存放在0℃8℃的环境中，冷冻食品应存放在18℃以下的环境中。加强对食品储存温度的监控，确保食品质量安全。4.食品销售卫生食品销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，保持个人卫生。销售食品时应使用专用工具，避免食品受到污染。食品销售区域应保持清洁卫生，陈列食品的货架、柜台等应定期清洁消毒。销售的食品应摆放整齐，不得直接接触地面。销售食品时应向顾客提供必要的卫生防护用品，如一次性餐具、纸巾等，并提醒顾客注意食品卫生。对于易腐食品，应根据销售情况合理控制库存，避免积压导致食品变质。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工进入工作区域前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，特别是在接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等环节。员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、餐厅卫生管理制度等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应注重实用性和操作性，通过案例分析、现场演示等方式提高员工的卫生意识和操作技能。定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。对于卫生知识考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或指定专人负责，对餐厅各区域卫生状况进行检查。自查内容包括餐厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应详细记录在卫生检查表中。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查餐厅应每周至少进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理组织，各部门负责人参加。定期检查应按照卫生管理制度的要求，对餐厅各个区域进行详细检查，检查结果应形成书面报告。根据定期检查结果，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对存在问题较多的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。3.监督检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对于卫生监督部门提出的意见和建议，应认真落实整改。接受顾客的监督，设立意见箱或投诉电话，及时处理顾客的投诉和建议。对于顾客反映的卫生问题，应立即进行调查处理，并将处理结果及时反馈给顾客。七、卫生突发事件应急处理1.应急处理原则遵循预防为主、快速反应、科学处置的原则，最大限度地减少卫生突发事件对顾客健康和餐厅经营的影响。在卫生突发事件发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行控制和处理，防止事件扩大。2.突发事件报告发现卫生突发事件后，应立即报告餐厅经理，餐厅经理应在第一时间向上级主管部门和当地卫生监督部门报告。报告内容应包括事件发生的时间、地点、症状、涉及人数、可能原因等详细信息，以便及时采取措施进行处理。3.应急处理措施对疑似食物中毒等卫生突发事件，应立即停止供应可疑食品，并封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行检验。协助医疗机构对患者进行救治，提供相关信息和资料。配