餐饮业卫生防疫制度

PAGE餐饮业卫生防疫制度一、总则1.目的为加强餐饮业卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理1.环境卫生保持餐厅内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期进行全面清扫，每日营业前后各清扫一次，营业期间随时清理。餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无破损、无脱落。地面每日至少拖洗一次，墙壁和天花板定期擦拭，每季度至少进行一次全面清洁消毒。门窗、玻璃应保持明亮干净，定期擦拭，每周至少一次。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶每周至少清洗消毒一次。2.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工区域每日营业前后各进行一次全面清洁消毒。加工设备、工具应保持清洁，使用前后应清洗消毒。刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。每日营业结束后应将加工设备、工具清洗干净，放入指定位置存放。食品加工区域应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、擦手纸等。员工应在操作前、操作后、接触食品前后、上厕所后等情况下及时洗手消毒。食品加工区域应保持通风良好，空气清新。定期检查通风设备，确保正常运行。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照规定进行清洗、消毒、保洁。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。餐具、饮具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具使用前应进行检查，如有破损、变形、污垢等情况不得使用。4.人员卫生餐饮从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。新入职员工应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。餐饮从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐饮从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。餐饮从业人员应定期参加卫生知识培训，掌握基本的卫生防疫知识和技能，提高卫生意识。三、食品采购与贮存1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对不符合要求的食品应拒绝验收，并及时处理。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，并有明显的标识。食品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。应定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏等食品。对库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。四、食品加工与制作1.食品加工流程食品加工应按照食品安全要求进行操作，严格遵守食品加工工艺流程。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放。食品加工前应认真检查食品的质量，对变质、污秽不洁、混有异物等不符合要求的食品不得加工。食品加工过程中应控制好温度、时间、湿度等条件，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品制作要求食品制作应做到生熟分开，避免交叉污染给消费者带来健康风险。加工后的成品应及时食用，如需存放，应按照要求进行冷藏或冷冻。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等需要低温保存的食品时，应严格遵守相关卫生要求，确保食品安全。食品制作过程中应注意个人卫生，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品制作过程中应使用符合食品安全标准的原材料和调料，不得使用过期、变质、假冒伪劣等食品。五、卫生防疫措施1.疫情防控措施加强员工健康监测，每日对员工进行体温检测，如发现员工有发热、咳嗽、乏力等症状，应立即停止工作，并及时就医。加强餐厅通风换气，保持空气流通。定期对餐厅进行清洁消毒，重点对餐桌、餐椅、门把手、电梯按钮等高频接触部位进行消毒。合理安排就餐座位，保持安全距离。提倡分餐制、公筷公勺，减少人员聚集。加强食品采购管理，确保食品来源安全可靠。严格落实食品进货查验记录制度，不得采购来源不明、过期变质等不符合食品安全标准的食品。加强员工培训，提高员工的疫情防控意识和能力。员工应掌握疫情防控知识和技能，做好个人防护。2.其他卫生防疫措施定期对餐厅进行卫生检查，发现问题及时整改。建立卫生检查台账，记录检查时间、检查人员、检查内容、整改情况等信息。加强食品留样管理，按照规定进行食品留样。食品留样应在专用的留样容器中进行，留样量应满足检验检测需要，留样时间应不少于48小时。加强与卫生防疫部门的沟通协调，及时了解和掌握卫生防疫动态，按照要求做好卫生防疫工作。制定卫生防疫应急预案，定期进行演练。如发生突发公共卫生事件，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，确保消费者的身体健康和生命安全。六、监督检查与考核1.监督检查建立健全卫生防疫监督检查制度，定期对餐厅的卫生防疫工作进行监督检查。监督检查应包括环境卫生、食品加工区域卫生、餐具饮具卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、卫生防疫措施等方面。监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉卫生防疫法律法规和行业标准。监督检查人员应按照规定的程序和方法进行检查，如实记录检查情况，并及时反馈检查结果。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改期限届满后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。2.考核建立卫生防疫工作考核制度，对餐厅的卫生防疫工作进行考核评价。考核内容应包括卫生防疫制度执行情况、卫生防疫措施落实情况、食品卫生安全状况等方面。考核应定期进行，