披萨店内部卫生管理制度

PAGE披萨店内部卫生管理制度一、总则1.目的为确保披萨店提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范披萨店内部的卫生管理工作，明确各岗位人员的卫生职责，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提升店铺的整体卫生水平和形象。2.适用范围本制度适用于披萨店内所有区域，包括厨房操作间、就餐区、收银台、仓库、员工休息区等，以及店内所有工作人员和涉及食品加工、储存、销售的相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。如发现员工患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并安排治疗，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应每天更换，保持整洁。进入厨房操作间时，必须戴口罩，防止飞沫污染食品。员工在工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服擦手。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训频率为每月至少一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少[X]年。通过培训，使员工了解食品卫生的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。三、环境卫生管理1.清洁计划制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁频率和责任人。清洁频率应根据区域的卫生状况和使用情况合理确定，确保店内环境始终保持清洁卫生。清洁计划应包括每日清洁、每周清洁、每月清洁和定期大扫除等内容。每日清洁主要针对就餐区、收银台等区域进行日常清扫和消毒；每周清洁包括厨房操作间的设备、工具、地面、墙面等的深度清洁；每月清洁涉及仓库、天花板、通风口等部位的全面清洁；定期大扫除可根据实际情况每季度或半年进行一次，对店内所有区域进行彻底清洁。2.清洁标准就餐区：桌面、椅子应保持清洁，无污渍、水渍，地面干净无杂物，垃圾桶及时清理，周围无垃圾散落。收银台：台面整洁，物品摆放整齐，电脑、打印机等设备表面清洁，无灰尘。厨房操作间：设备、工具应摆放有序，表面无油污、食物残渣，墙壁、天花板无油渍、蜘蛛网，地面清洁无水渍，下水道畅通无堵塞。仓库：货物应分类存放，摆放整齐，货架、货柜清洁无灰尘，库存食品应离地、离墙存放，保持通风良好。员工休息区：桌椅、床铺等摆放整齐，个人物品整理有序，地面、桌面清洁干净。3.消毒管理配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、含氯消毒剂等。消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。对餐具、厨具、食品接触面等进行定期消毒。餐具应采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。厨具和食品接触面应每天清洁后进行消毒，可使用消毒剂擦拭或喷洒消毒。定期对店内环境进行消毒，如就餐区、收银台、厨房操作间地面、墙面等，可采用含氯消毒剂喷洒消毒，消毒后应通风换气，去除异味。紫外线灯消毒应在无人的情况下进行，每次消毒时间不少于[X]分钟。4.虫害防治保持店内环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。定期清理垃圾，封堵食品储存区域的孔洞和缝隙，防止害虫进入。采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、使用杀虫剂等。杀虫剂应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对食品造成污染。定期检查店内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，并对虫害发生的原因进行分析，采取相应的改进措施，防止虫害再次发生。四、食品采购与储存卫生管理1.供应商管理选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，确保其具备生产或经营食品的许可证、营业执照等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等内容。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、交货及时性、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，应及时终止合作关系。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等资料，建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。食品采购台账应保存至少[X]年。采购的食品应在规定的温度、湿度条件下储存和运输，避免食品受到污染和变质。对于易腐食品，应采用冷链运输和储存，确保食品质量安全。3.食品储存设立专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。库存食品应离地、离墙存放，距离地面至少[X]厘米，距离墙壁至少[X]厘米。定期检查库存食品的质量状况，查看食品是否有变质、过期等现象。对于过期食品、变质食品应及时清理，不得销售或使用，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂、防霉剂等，防止食品受到虫害、鼠害和霉变的影响。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房操作间前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗净双手，并对操作台面、设备、工具等进行清洁消毒。检查食品原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合质量要求的原料不得使用，并及时清理。根据加工需要，准备好所需的调料、辅料等，并确保其卫生安全。调料、辅料应存放在清洁、干燥的容器中，避免受到污染。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品应彻底清洗干净，去除表面的污垢、杂质等。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中时间过长。严格控制食品加工的温度和时间，确保食品熟透。对于需要加热处理的食品，应按照规定的温度和时间进行加热，防止食品未熟透而导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免油温过高导致食品焦糊或产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等，记录应保存至少[X]年。3.加工设备与工具卫生定期对加工设备和工具进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。加工设备和工具应每天清洁，每周进行一次全面消毒。清洁设备和工具时，应先切断电源，待冷却后进行操作。使用清洁剂和消毒剂时，应按照规定的浓度和方法进行配制和使用，避免对设备和工具造成损坏。加工设备和工具应摆放整齐，不得随意堆放。对于闲置的设备和工具，应妥善保管，防止生锈、损坏或受到污染。六、食品销售卫生管理1.销售区域卫生保持食品销售区域的清洁卫生，包括展示柜、货架、销售台面等。展示柜和货架应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍，食品摆放整齐有序。销售台面应保持干净整洁，无食物残渣、水渍等。销售人员应及时清理销售过程中产生的垃圾和废弃物，保持销售区域的环境卫生。2.食品包装与标识食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有足够的强度和密封性，能够有效保护食品质量安全。食品标识应清晰、完整、准确，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。进口食品还应标明进口食品的生产日期、保质期、原产国、境内代理商的名称、地址和联系方式。不得销售无包装、无标识或标识不全的食品，不得篡改食品的生产日期、保质期等信息。3.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。在销售食品时，应使用专用的工具，不得直接接触食品。销售人员应了解食品的相关知识，包括食品的成分、保质期、储存方法等，能够为顾客提供正确的购买指导和食品安全信息。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由店长或指定专人负责定期对店内卫生状况进行检查。自查频率为每天至少一次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、食品销售卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。对于检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限定整改期限，确保问题得到及时解决。2.监督检查配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，积极接受监督检查人员的指导和意见。对于监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关部门。3.整改措施针对自查和监督检查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的