餐饮店库房卫生管理制度

PAGE餐饮店库房卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮店库房卫生管理，确保食品储存安全，防止食品污染和变质，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于餐饮店库房的卫生管理，包括食品库房、饮料库房、调料库房等所有储存区域。3.职责分工库房管理人员负责库房的日常卫生维护和管理工作。采购人员应确保所采购的食品及物品符合卫生标准，并在入库前通知库房管理人员。厨师长及相关餐饮服务人员有权监督库房卫生情况，提出改进意见。店长负责对库房卫生管理工作进行定期检查和监督，确保制度的有效执行。二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方。库房内部应合理布局，划分食品储存区、非食品储存区、清洁工具存放区等，并有明显的标识。不同类别的物品应分开存放，避免交叉污染。2.温度与湿度控制根据不同食品的储存要求，设置适宜的温度和湿度。一般来说，常温食品库房温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度控制在40%70%；冷藏食品库房温度应保持在0℃8℃；冷冻食品库房温度应保持在18℃以下。安装温湿度监测设备，定期记录温湿度数据，确保库房环境符合食品储存要求。3.清洁与消毒库房地面应保持清洁，无污垢、无积水，定期进行清扫和拖地。墙面、天花板应保持整洁，无霉斑、无蜘蛛网，必要时进行擦拭和消毒。货架、货柜应定期清洁，保持干净卫生。如有损坏或变形，应及时维修或更换。库房门窗应完好无损，能有效防止虫害、鼠害进入。窗户应安装纱窗，门底部应设置防鼠板。三、食品入库管理1.验收标准采购的食品必须具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。库房管理人员应认真核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保与质量合格证明文件一致。对不符合卫生标准的食品，不得入库。检查食品的外观质量，如有无变质、异味、霉变、虫害等情况。发现问题的食品应及时与供应商联系，进行退换货处理。2.入库流程食品到货后，采购人员应及时通知库房管理人员进行验收。库房管理人员在验收合格后，按照食品的类别、批次、保质期等信息进行分类存放，并做好入库记录。入库记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、供应商名称等内容。食品入库时，应遵循先进先出的原则，将新入库的食品放置在货架后排，已入库时间较长的食品放置在货架前排，便于及时出货，防止食品过期积压。四、食品储存管理1.分类分区存放食品应按照类别进行分类存放，如主食类、副食类、饮料类、调料类等。不同类别的食品应分开存放，并有明显的标识。同一类食品应按照品种、规格、批次等进行分区存放，避免混淆。对于有特殊储存要求的食品，如易受潮食品、易串味食品、易燃易爆食品等，应单独设置储存区域，并采取相应的防护措施。2.隔墙离地存放食品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定的距离。一般来说，食品与墙壁的距离应不小于10厘米，与地面的距离应不小于15厘米。这样可以防止食品受潮、发霉，也便于库房的清洁和通风。3.库存盘点定期对库房食品进行库存盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。在盘点过程中，如发现账实不符的情况，应及时查明原因，并进行调整。对于盘盈或盘亏的食品，应填写库存盘点表，详细记录食品名称、规格、数量、差异原因等信息，报店长审核后进行处理。4.库存预警根据食品的销售情况和保质期，设定合理库存预警值。当库存数量接近或低于预警值时，库房管理人员应及时通知采购人员进行补货。对于临近保质期的食品，应单独存放，并做好标识。库房管理人员应定期检查临近保质期食品的库存情况，及时采取促销、退货等措施，避免食品过期造成损失。五、食品出库管理1.出库流程各厨房、吧台等部门根据实际需要填写食品领料单，注明食品名称、规格、数量等信息，经部门负责人签字后交库房管理人员。库房管理人员根据领料单进行发货，核对食品的名称、规格、数量等信息，确保与领料单一致。发货后，在领料单上签字确认，并做好出库记录。出库记录应包括食品名称、规格、数量、领料部门、领料日期、发放人等内容。食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保发出的食品在保质期内。对于有保质期要求的食品，应优先发放临近保质期的食品。2.剩余食品处理各部门领用食品后，如有剩余食品应及时退回库房。库房管理人员对退回的剩余食品进行检查，如无质量问题，应重新分类存放。对于因各种原因造成的过期、变质食品，应按照相关规定进行处理，严禁再次使用或销售。处理过期、变质食品时，应填写食品销毁记录，详细记录食品名称、规格、数量、销毁日期、销毁方式等信息，报店长审核后进行销毁。销毁方式可采用焚烧、深埋等环保方式，确保不对环境造成污染。六、人员卫生要求1.健康管理库房管理人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾（志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等）、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应立即调离库房管理岗位。库房管理人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作规范库房管理人员在搬运、储存食品过程中，应轻拿轻放，避免食品受到损坏。操作前应洗手消毒，防止污染食品。在库房内进行食品整理、盘点等工作时，应注意避免食品与地面、墙壁、货架等接触，防止食品受到污染。如发现食品包装有破损、渗漏等情况，应及时更换包装或进行处理。七、虫害、鼠害防治1.预防措施保持库房环境清洁卫生，定期清扫和消毒，减少虫害、鼠害的滋生环境。库房门窗应安装纱窗、防鼠板等防护设施，防止虫害、鼠害进入库房。食品应隔墙离地存放，避免食品直接接触地面和墙壁，减少虫害、鼠害对食品的侵害。2.监测与控制定期对库房进行虫害、鼠害监测，可采用放置粘鼠板、鼠夹、鼠药等方式进行鼠害防治，采用喷洒杀虫剂、放置驱虫物品等方式进行虫害防治。在使用杀虫剂、鼠药等防治药品时，应注意安全，避免对食品和人员造成危害。如发现虫害、鼠害情况严重，应及时联系专业的虫害、鼠害防治公司进行处理。在虫害、鼠害防治期间，应加强对库房的巡查，确保防治措施有效执行。八、废弃物管理1.分类存放在库房内设置专门的废弃物存放区域，对食品包装、过期食品、废弃调料等废弃物进行分类存放。不同类型的废弃物应分开存放，并有明显的标识。对于可回收利用的废弃物，如纸箱、塑料瓶等，应单独存放，定期交由废品回收公司进行回收处理。2.定期清理库房管理人员应定期清理废弃物存放区域，保持环境整洁。废弃物清理周期可根据实际情况确定，一般每天或每周进行一次。在清理废弃物时，应使用专用的清洁工具和容器，避免废弃物泄漏和污染环境。清理后的废弃物应及时运出库房，按照相关规定进行处理。严禁在库房内焚烧废弃物。九、卫生检查与记录1.日常检查库房管理人员应每天对库房进行卫生检查，检查内容包括库房环境、食品储存情况、人员卫生等方面。如发现问题，应及时进行整改，并做好记录。库房管理人员在检查过程中，应填写库房卫生检查表，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查店长应定期对库房卫生管理工作进行检查，检查周期可根据实际情况确定，一般每周或每月进行一次。定期检查应包括库房环境、食品储存管理、人员卫生、虫害鼠害防治等方面的全面检查。在定期检查过程中，店长应填写库房卫生检查报告，对检查结果进行总结分析，提出改进意见和建议。如发现存在严重问题，应及时采取措施进行整改，确保库房卫生管理工作