蛋糕房食品卫生管理制度

PAGE蛋糕房食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强蛋糕房食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本蛋糕房实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本蛋糕房内所有食品生产、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有蛋糕房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明每年进行一次体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并就医检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.加工场所卫生蛋糕房应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。加工场所地面应使用无毒、无味、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，保持清洁，无裂缝、无积水。墙壁应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料涂覆或装修，高度应符合食品加工卫生要求。天花板应选用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，无裂缝，无脱落，避免灰尘积聚。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，窗户玻璃应完好无缺。2.设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保无污垢、无异味、无食物残渣残留。用于食品加工的设备、工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，便于清洗和消毒。设备和工具的摆放应整齐有序，便于操作和清洁，避免交叉污染。3.清洁与消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备和工具的清洁消毒频率、方法和责任人。清洁消毒工作应在食品加工操作结束后及时进行，使用的消毒剂应符合国家相关标准，不得对食品造成污染。定期对清洁消毒效果进行检查和评估，确保卫生状况符合要求。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，并索取相关的票据凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证可追溯。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不同类型食品不得混放，避免交叉污染。贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，防止食品霉变、变质。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期检查和清理库存食品，及时清理过期、变质食品。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工过程管理1.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，避免直接接触食品。食品加工过程中使用的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或受污染的水。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。2.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时应准确计量，不得随意更改使用量，确保食品添加剂的使用安全。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并在冷藏条件下保存。对留样食品应进行观察和检验，如有异常情况应及时报告并采取相应措施。六、食品销售管理1.销售场所卫生蛋糕房的销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，无异味、无杂物。销售柜台、货架等设施应定期清洁，保持干净整洁，无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品不受污染。2.食品陈列与展示食品应分类陈列，摆放整齐有序，避免挤压、碰撞，确保食品外观完好。陈列食品应使用清洁、无毒、无害的容器或包装，不得将食品直接放置在地面或不洁的表面上。展示的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息，确保消费者能够清晰了解食品情况。3.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，使用清洁的工具和设备进行食品销售操作。销售食品时应避免食品受到污染，不得直接用手接触食品，应使用食品夹、手套等工具进行操作。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，及时清理过期、变质食品，不得将过期、变质食品销售给消费者。七、食品检验与自查管理1.食品检验定期对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行检验，确保符合食品安全标准。对生产加工的食品成品进行检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品质量合格。委托具有资质的食品检验机构对食品进行检验，检验报告应妥善保存，作为食品质量安全的重要依据。2.自查管理建立食品卫生自查制度，定期对蛋糕房的食品卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售等环节，确保各项卫生管理制度的有效执行。对自查中发现的问题应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门，并采取有效措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故进行总结分析，查找原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传管理1.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品卫生标准、操作规范、应急处置等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保员工能够掌握必要的食品安全知识和技能。建立员工培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核结果等，作为员工绩效考核和晋升的依据之一。2.宣传管理加强对消费者的食品安全宣传教育，通过店内宣传、网站、社交媒体等渠道，向消费者普及食品安全知识，提高消费者的食品安全意