餐饮实体店卫生管理制度

PAGE餐饮实体店卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮实体店的卫生管理，确保餐饮服务符合食品安全标准，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮实体店的所有经营活动，包括食品采购、加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。3.卫生培训定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，建立供应商档案。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。采购进口食品时，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等相关文件。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，应按品种、批次分类存放，并做好记录。对验收不合格的食品，应及时清理，不得入库或销售，并做好记录。四、食品加工卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区、一般操作区，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。2.加工设备卫生食品加工设备应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显标识。3.食品加工过程卫生食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染。加工食品时应使用清洁的水，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，不得在空气中暴露时间过长。五、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。储存场所应配备必要的卫生设施，如货架、货柜、通风设备、防鼠防虫设施等。食品储存场所应划分常温区、冷藏区、冷冻区，各区域应保持相对独立，并有明显标识。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质食品。3.库存盘点定期进行库存盘点，确保账实相符。对库存食品的数量、质量、保质期等进行检查，发现问题及时处理。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行，消毒效果符合国家食品安全标准。2.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，洗净后应进行消毒。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他物品。餐饮具在保洁过程中应防止再次污染，使用前应进行检查，如有不洁应重新清洗消毒。七、环境卫生管理1.环境卫生要求餐饮实体店的环境卫生应符合国家食品安全标准，保持清洁卫生，无异味、无污垢、无垃圾。店外环境应保持整洁，无乱堆乱放、无污水横流、无蚊蝇孳生。2.环境卫生清扫每天营业前和营业后应进行环境卫生清扫，清除地面、桌面、台面等的污垢、垃圾。定期对墙壁、天花板、门窗等进行清扫，保持清洁卫生。每周至少进行一次全面的环境卫生大扫除，对厨房、餐厅、卫生间等进行彻底清洁消毒。3.环境卫生消毒定期对环境卫生进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用紫外线灯照射、臭氧消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒应做好记录，包括消毒时间、地点、方式、消毒剂名称、浓度等。八、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准、本单位实际情况等制定，确保全面、有效。2.自查实施按照自查计划组织实施自查，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对食品采购、加工、储存、销售等环节进行全面检查。自查过程中应做好记录，包括自查时间、地点、人员、内容、发现的问题及整改情况等。3.自查整改对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改措施、责任人员、整改期限等。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查及整改情况应进行总结分析，不断完善食品安全管理制度。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，容器应密封、清洁、无污染。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样处置留样食品经检验合格后方可处置，处置方式可采用焚烧、深埋等方式。留样食品经检验不合格的，应按照相关法律法规进行处理。十、投诉处理管理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、现场投诉等，确保消费者的投诉能够及时得到受理。受理投诉时应详细记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.投诉调查对投诉事项进行调查，了解事情的经过、原因、影响等，收集相关证据。调查人员应具备相应的专业知识和技能，客观、公正地进行调查。3.投诉处理根据调查结果，提出处理意见，及时回复投诉人。对投诉中发现的问题，应及时进行整改，防止类似问题再次发生。