屠宰场食品卫生制度

PAGE屠宰场食品卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强屠宰场食品卫生管理，确保屠宰加工过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全。2.适用范围本制度适用于本屠宰场所有工作人员、设施设备、生产流程及相关环境的食品卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》以及相关食品卫生行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有屠宰场工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、屠宰加工卫生要求、个人卫生习惯等。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的食品卫生培训，并经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生工作人员进入车间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩进入非生产区域。保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后等必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。三、设施设备卫生管理1.车间布局屠宰车间应按照工艺流程合理布局，分为待宰圈、屠宰加工区、分割包装区、冷藏库等区域，各区域之间应设置有效的隔离设施，防止交叉污染。。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网。车间内应有良好的通风、采光设施，保持空气清新，温度、湿度应符合屠宰加工要求。2.屠宰设备屠宰设备应定期进行清洗、消毒，保持设备清洁卫生。每次使用后应及时清理设备上的血迹、污垢等，定期对设备进行全面消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。设备的维护保养应按照规定进行，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。用于屠宰的刀具、案板等工具应专用，每次使用后应进行清洗、消毒，放置在专用的工具架上，保持干燥、清洁。3.冷藏库冷藏库应定期检查温度、湿度等参数，确保库内温度符合食品储存要求。冷藏库应保持清洁卫生，定期进行清理、消毒，防止异味、霉菌等污染食品。食品应分类、分区存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。四、生产流程卫生管理1.待宰管理待宰动物应来自非疫区，经检疫合格后方可进入待宰圈。待宰圈应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，及时清除粪便、污水等。对待宰动物应提供充足的饮水和饲料，不得使用发霉、变质、过期的饲料。每天应对待宰动物进行健康检查，发现异常动物应及时隔离观察，并报告兽医部门处理。2.屠宰加工屠宰加工过程应严格按照操作规程进行，确保动物放血充分、脱毛干净、内脏处理得当，避免污染胴体。屠宰过程中产生的废弃物应及时清理，按照规定进行无害化处理，不得随意丢弃。在屠宰加工过程中，应对胴体进行冲洗，去除血迹、污垢等，确保胴体表面清洁卫生。分割包装应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，使用专用的分割刀具、案板等工具。分割包装过程中应防止食品受到污染，包装材料应符合食品卫生标准。3.检验检疫屠宰场应设立专门的检验检疫岗位，配备专业的检验检疫人员，对屠宰加工过程进行全程检验检疫。检验检疫人员应严格按照相关标准和操作规程进行检验检疫，对胴体、内脏、血液等进行检验，确保产品符合食品安全标准。对检验检疫不合格的产品应按照规定进行处理，不得流入市场。检验检疫记录应详细、准确，妥善保存。4.运输销售屠宰后的产品应及时运输到冷藏库或销售地点，运输过程中应使用专用的运输工具，保持运输工具清洁卫生，防止食品受到污染。运输工具应定期进行清洗、消毒，确保符合食品运输卫生要求。产品销售应遵循先进先出的原则，确保产品在保质期内销售。销售场所应保持清洁卫生，通风良好，不得销售变质、过期的食品。五、环境卫生管理1.车间清洁屠宰车间应每天进行清扫，清除地面、墙壁、设备等表面的血迹、污垢、杂物等，保持车间清洁卫生。定期对车间进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，消毒方法应符合相关卫生标准。车间内的垃圾应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，每天运出车间进行无害化处理。2.污水处理屠宰场应建立完善的污水处理系统，对生产过程中产生的污水进行处理，达标后排放。污水处理系统应定期进行检查、维护，确保正常运行。对污水排放情况应进行监测，记录相关数据，确保污水排放符合环保要求。3.虫害控制采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对车间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。使用杀虫剂时应选择符合食品卫生要求的产品，并按照规定的方法和剂量使用，避免对食品造成污染。4.废弃物处理屠宰过程中产生的废弃物，如粪便、污水、内脏、毛发等，应按照规定进行无害化处理，不得随意丢弃。废弃物的处理方法应符合相关环保和卫生标准，可采用焚烧、填埋、生物处理等方式进行处理。对废弃物的处理过程应进行记录，确保处理过程可追溯。六、食品添加剂管理1.使用原则严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。严禁使用非食用物质作为食品添加剂，确保食品添加剂的使用安全。2.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资料。食品添加剂应专人采购、专人保管，建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。3.储存管理食品添加剂应储存在专用的仓库内，仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，不得与其他物品混存。定期对食品添加剂进行检查，发现变质、过期的食品添加剂应及时清理，不得使用。4.使用管理使用食品添加剂应严格按照操作规程进行，准确称量，确保使用量符合规定要求。使用食品添加剂的记录应详细、准确，包括使用时间、使用量、使用产品名称等信息，记录应妥善保存。不得将食品添加剂直接添加到食品中，应按照规定的方法和程序进行添加，确保食品添加剂均匀分布在食品中。七、卫生检查与监督1.自查制度屠宰场应建立卫生自查制度，定期对食品卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、设施设备卫生、生产流程卫生、环境卫生等方面，每周至少进行一次全面自查。对自查中发现问题应详细记录，分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.监督检查接受相关部门的监督检查，积极配合卫生、畜牧兽医、环保等部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关