厨房卫生及物品管理制度

PAGE厨房卫生及物品管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生安全，规范厨房物品的管理，保障员工和用餐人员的健康，提高厨房工作效率，为公司营造一个良好的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂、餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生及物品管理工作，制定工作计划和标准，监督执行情况，定期进行检查和评估。厨师及工作人员：严格按照本制度要求，做好各自岗位的卫生清洁和物品管理工作，确保厨房工作的正常开展。行政部门：负责对厨房卫生及物品管理情况进行监督检查，协调解决相关问题，提供必要的支持和资源。二、厨房卫生管理1.个人卫生厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触生食物后都必须洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入厨房操作区域。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。禁止在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，防止食品受到污染。2.食品卫生采购食品应选择正规渠道，确保食品质量安全。采购的食品必须具有有效的检验检疫证明，严禁采购变质、过期、三无食品。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害。食品加工过程应严格遵守卫生操作规程，生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、炉灶、工作台、水槽等，清除油污、杂物和垃圾，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方式，每周至少进行一次全面消毒，消毒时间应符合相关规定要求。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生细菌。厨房的通风设备应定期检查和维护，确保通风良好，排除油烟和异味，保持空气清新。三、厨房物品管理1.物品采购根据厨房实际需求，制定物品采购计划，明确采购物品的名称、规格、数量、质量要求等。采购计划应提前提交给行政部门审核，经批准后实施采购。采购物品应选择质量可靠、信誉良好的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购物品的质量和供应及时性。采购人员应严格按照采购合同要求进行采购，对采购物品进行验收，检查物品的规格、数量、质量等是否符合要求，对不合格物品应及时退货或换货。2.物品验收厨房物品到货后，采购人员应及时通知厨房主管和相关人员进行验收。验收人员应认真核对物品的名称、规格、数量、质量等，检查物品是否有损坏、变质等情况。对于食品类物品，验收人员应检查其检验检疫证明、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。对于非食品类物品，验收人员应检查其外观、性能等是否符合要求。验收合格的物品应及时办理入库手续，填写入库单，注明物品名称、规格、数量、入库日期等信息。验收不合格的物品应及时与供应商联系，协商解决退货或换货等问题。3.物品储存厨房物品应分类分区存放，设立专门的食品仓库、调料仓库、餐具仓库、厨具仓库等，确保物品存放有序，便于管理和查找。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应隔墙离地存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉和变质。调料仓库应保持清洁卫生，调料应分类存放，标明名称、规格、保质期等信息，防止调料混淆和过期使用。餐具仓库应保持清洁、干燥，餐具应分类摆放，整齐有序，便于取用。餐具应存放在专用的保洁柜内，防止灰尘和污染。厨具仓库应保持整洁，厨具应分类存放，定期进行检查和维护，确保厨具完好无损，正常使用。4.物品领用厨房工作人员因工作需要领用物品时，应填写物品领用单，注明物品名称、规格、数量、领用日期、领用用途等信息，经厨房主管签字批准后，到仓库领取物品。仓库管理人员应根据物品领用单发放物品，认真核对物品的名称、规格、数量等，确保发放物品准确无误。发放物品后，应在物品领用单上签字确认，并及时登记库存台账。厨房工作人员应妥善保管领用的物品，不得随意丢弃或转借他人，如有损坏或丢失，应及时报告厨房主管，并说明原因。5.物品盘点定期对厨房物品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次全面盘点。盘点前，仓库管理人员应整理好库存物品，核对库存台账，确保账物一致。盘点时，应认真清点物品的数量、规格、质量等，如实记录盘点结果。盘点结束后，应编制盘点报告，分析盘点结果，查找存在的问题和原因，提出改进措施和建议。对于盘盈或盘亏的物品，应及时查明原因，进行相应的账务处理。四、厨房设备管理1.设备采购根据厨房工作需要和实际情况，制定厨房设备采购计划，明确采购设备的名称、规格、型号、数量、质量要求等。采购计划应提前提交给行政部门审核，经批准后实施采购。采购厨房设备应选择质量可靠、性能优良、售后服务好的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购设备的质量和正常使用。采购人员应严格按照采购合同要求进行采购，对采购设备进行验收，检查设备的规格、型号、数量、质量等是否符合要求，对设备进行调试和试运行，确保设备正常运行。2.设备安装与调试厨房设备到货后，应及时组织专业人员进行安装和调试。安装人员应按照设备安装说明书的要求进行安装，确保设备安装牢固、位置正确、连接可靠。设备安装完成后，应进行调试和试运行，检查设备的性能、运行状况等是否符合要求。调试过程中，如发现设备存在问题或故障，应及时与供应商联系，协商解决。设备安装调试合格后，应填写设备安装调试报告，注明设备名称、规格、型号、安装日期、调试情况等信息，并由安装人员和相关负责人签字确认。3.设备使用与维护厨房设备应由专人负责使用和维护，使用人员应经过专业培训，熟悉设备的性能、操作规程和维护保养要求，严格按照操作规程进行操作。使用人员应定期对设备进行清洁、保养和检查，及时清除设备表面的油污、杂物等，保持设备清洁卫生。按照设备维护保养手册的要求，定期对设备进行润滑、紧固、调整等维护工作，确保设备正常运行。设备出现故障或异常情况时，使用人员应及时停机，并报告厨房主管。厨房主管应及时组织维修人员进行维修，维修人员应认真检查设备故障原因，采取有效的维修措施，尽快恢复设备正常运行。建立设备维修档案，记录设备维修情况，包括维修时间、维修内容、维修人员等信息，以便对设备维修情况进行跟踪和分析。4.设备报废与更新厨房设备因使用年限过长、损坏严重无法修复或技术落后等原因，已不能满足厨房工作需要时，应及时进行报废处理。根据设备报废申请，组织相关人员进行鉴定，确定设备是否符合报废条件。对于符合报废条件的设备，填写设备报废申请表，注明设备名称、规格、型号、购置日期、报废原因等信息，经相关部门审核批准后，进行报废处理。设备报废后，应及时清理现场，将报废设备妥善处理。同时，应根据厨房工作需要和实际情况，制定设备更新计划，及时采购新设备，满足厨房工作的正常开展。五、监督检查与考核1.监督检查厨房主管应定期对厨房卫生及物品管理情况进行检查，检查内容包括个人卫生、食品卫生、环境卫生、物品管理、设备管理等方面。检查可采用日常检查、定期检查和专项检查等方式进行。行政部门应不定期对厨房卫生及物品管理情况进行监督检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对于检查中发现的问题，应及时记录并反馈给相关责任人，要求其限期整改。整改责任人应认真分析问题原因，制定整改措施，确保问题得到彻底解决。2.考核制度建立厨房卫生及物品管理考核制度，对厨房工作人员的卫生及物品管理工作进行考核评价。考核内容包括工作态度、工作质量、遵守制度情况等方面。考核周期为每月或每季度进行一次，考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。考核结果