餐饮店员工卫生制度

PAGE餐饮店员工卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮店的食品卫生安全，保障顾客的健康，特制定本员工卫生制度。本制度旨在规范员工个人卫生行为，加强餐饮店卫生管理，防止食品污染和交叉感染，维护良好的餐饮服务环境。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.基本原则员工应严格遵守国家相关食品卫生法律法规和行业标准，秉持卫生第一、顾客至上的原则，积极履行个人卫生责任，共同维护餐饮店的卫生环境。二、个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.清洁要求保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁无异味。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，即使用流动水，涂抹肥皂或洗手液，认真揉搓双手的各个部位，包括手心、手背、指缝、指甲等，时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净，最后用清洁的纸巾或干手器擦干。3.口腔卫生工作期间应保持口腔清洁，不得在食品加工操作区域内吸烟、嚼口香糖、槟榔等，防止食品受到污染。三、工作卫生规范1.食品加工操作卫生厨师在进行食品加工操作前，应穿戴好清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。操作过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品时，应确保食品原料新鲜、无变质，加工工具和设备应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止受到污染。烹饪过程中应注意食品的烹饪温度和时间，确保食品熟透，避免出现外熟内生的情况，以杀灭食品中的有害微生物。2.餐具、饮具卫生服务员应负责餐具、饮具的清洗、消毒和保洁工作。餐具、饮具使用后应及时收回，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜中，防止再次受到污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。在为顾客提供餐具、饮具时，应确保其清洁、无破损，符合卫生要求。3.食品储存卫生食品采购员应确保采购的食品符合卫生标准，索取并留存相关的食品合格证明文件。食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，隔墙离地存放，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。仓库内应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调料、酒水等各类食品，并做好标识。食品应按照先进先出的原则进行摆放和使用，避免食品积压过期。定期对食品仓库进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的食品，保持仓库内的环境卫生整洁。4.餐厅环境卫生服务员应保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、地面、墙壁、门窗等区域的杂物和污渍。餐厅内应定期进行全面清洁消毒，包括桌椅、餐具、空调、通风设备等设施设备的清洁消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅内环境整洁无异味。餐厅内的卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，提供充足的卫生纸等用品，确保顾客使用方便。餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，使用空调时应注意调节合适的温度和湿度，营造舒适的就餐环境。四、卫生检查与监督1.自查自纠各岗位员工应在每日工作结束后进行自我卫生检查，确保自身符合卫生要求，工作区域整洁卫生。如发现问题应及时整改，并记录下来，防止类似问题再次发生。厨师应在每餐食品加工操作前后对加工区域、工具设备等进行卫生检查，确保食品加工过程的卫生安全。服务员应在每餐服务前后对餐厅环境、餐具饮具等进行卫生检查，及时发现并处理卫生问题。2.主管检查主管应每日对各岗位员工的个人卫生情况和工作区域的卫生状况进行检查，及时纠正不符合卫生要求的行为和现象。检查内容包括员工的着装、洗手消毒情况、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生等方面。主管应做好检查记录，对发现的问题进行详细记录，并要求相关责任人及时整改。对于多次出现卫生问题或整改不力的员工，主管应进行批评教育，并按照相关规定进行处理。3.定期检查餐饮店应每周进行一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理员负责组织实施。检查内容包括个人卫生、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、食品储存卫生、餐厅环境卫生等各个方面，确保餐饮店的整体卫生状况符合要求。定期检查应形成详细的检查报告，对检查中发现的问题进行分类汇总，分析原因，提出整改措施和建议。对于存在严重卫生问题的区域或环节，应立即进行整改，并跟踪整改效果，确保卫生问题得到彻底解决。4.监督管理卫生管理员应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工熟悉并遵守卫生制度。培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、工作卫生规范、卫生检查与监督等方面。卫生管理员应加强对餐饮店卫生状况的日常监督管理，及时发现和处理卫生问题。对于违反卫生制度的行为，应按照相关规定进行严肃处理，并记录在案。同时，卫生管理员应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，及时整改存在的问题，确保餐饮店的卫生管理工作符合法律法规要求。五、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据员工的岗位特点和卫生需求进行针对性设计，确保培训内容具有实用性和可操作性。培训计划应涵盖食品卫生法律法规、个人卫生要求、工作卫生规范、卫生检查与监督等方面的知识和技能，使员工全面了解和掌握卫生制度的要求和操作方法。2.培训方式采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等，以提高培训效果。集中授课应邀请专业的食品卫生专家或相关部门工作人员进行讲解，确保培训内容的专业性和权威性。现场演示应在实际工作场景中进行，由经验丰富的员工或主管进行操作示范，让员工直观地了解正确的卫生操作方法。视频教学可以通过播放食品卫生相关的视频资料，生动形象地展示卫生知识和操作要点。案例分析可以选取实际发生的食品卫生事故案例，分析原因，吸取教训，提高员工的卫生风险意识。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。对员工的培训效果进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等。考核结果应记录在案，对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。六、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的员工，如严格遵守卫生制度、积极参与卫生检查与监督、提出有效卫生改进建议等，给予表彰和奖励。奖励方式可以包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。通过奖励制度，激励员工积极参与卫生管理工作，形成良好的卫生管理氛围，提高餐饮店的整体卫生水平。2.惩罚制度对于违反卫生制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、停职整改、辞退等。对于因个人卫生问题导致食品污染或食品安全事故的员工，将依法追究其责任，并按照相关法律法规进行严肃处理。通过惩